¿Para qué sirve la levadura en la cerveza?
Continuación de nuestra serie de artículos sobre las materias primas utilizadas para fabricar la cerveza, su utilidad y el impacto que tienen en tu bebida favorita. Nuestra invitada de hoy actúa al final del proceso de elaboración, pero omitirla garantizaría un producto muy diferente. Así que te presentamos: ¡la levadura!
Etanol y burbujas
La levadura es un organismo unicelular vivo, perteneciente a la misma familia que los hongos. ¿La levadura? Mejor dicho, las levaduras, porque existen muchos géneros. De hecho, el término “levadura” no tiene ningún significado en el mundo científico; es un nombre común que apareció para designar un elemento que hacía… que el pan subiera, ¡simplemente! Fue nuestro buen Louis Pasteur quien, en el siglo XIX, explicó este principio de fermentación y la importancia de estos microorganismos en el proceso. Para la pequeña historia, Pasteur se interesaba más por el vino, pero tras la derrota de Napoleón III frente a Prusia en 1870, se propuso ayudar a las cervecerías francesas a fabricar mejores cervezas que sus vecinas del otro lado del Rin.
Entonces, ¿cómo funciona esta fermentación? Todo comienza con el azúcar, que las levaduras adoran tanto como un maratonista en el kilómetro 37. En la cerveza, el azúcar proviene de los cereales malteados, que se calientan para activar las enzimas que descomponen el almidón. Una vez que el líquido azucarado, llamado mosto, se filtra y se separa de los residuos del malta, se enfría y se inocula con levaduras. Estas consumen los azúcares, se multiplican y luego liberan etanol y dióxido de carbono. En resumen, sin levaduras, tu cerveza no sería más que un jugo de cereales plano y dulce. Hay que gustar, claro.
Este es el papel más evidente de estos pequeños hongos en la cervecería. Pero algunos de ellos también tienen otro impacto, a veces importante, en la cerveza. Veremos en un momento cuáles son las diferentes levaduras utilizadas en la elaboración, pero debes saber que algunas aportan toda una paleta aromática a la receta. Piensa en las cervezas belgas, por ejemplo, que revelan en la degustación aromas frutales, como plátano, manzana o pera, y especiados, cercanos al clavo de olor. La cerveza estilo saison es bien conocida por su olor a pimienta negra. Todo eso, gracias a las levaduras. Pero no todas tienen ese impacto aromático, ni funcionan de la misma manera.
Los diferentes tipos de levaduras de cerveza
En efecto, se utilizan diferentes levaduras en la cervecería. Se distinguen las de fermentación alta (que producen las cervezas “ale”) y las de fermentación baja (que producen las “lager”), según las temperaturas a las que reaccionan mejor (por una feliz casualidad, las levaduras ale tienden a trabajar en la parte superior del fermentador, mientras que las lager prefieren la parte inferior). Pertenecen al género Saccharomyces y, en general, las cervecerías trabajan con cepas “puras”, que contienen un solo tipo de levadura que ha sido aislado y cultivado por un levadurero. ¡Sí, así se llaman las empresas que hacen eso! Algunas cervecerías también realizan este trabajo de selección y han aislado una levadura que son las únicas que usan, y que se ha convertido en su marca registrada.
Pero originalmente, y antes de ser eventualmente cultivadas, todas las levaduras son salvajes, lo que explica por qué se hacía cerveza mucho antes de los descubrimientos de Louis Pasteur. También existen varios estilos de cerveza cuyo proceso de fabricación consiste en aprovechar las levaduras salvajes durante la fermentación, ya sea que actúen solas o en asociación con una cepa cultivada (a esto se le llama fermentación mixta). Fabricar una cerveza estilo lambic, por ejemplo, consiste en dejar que el mosto se enfríe al aire libre para que las levaduras presentes en la cervecería lo inoculen de forma natural. Esto aporta un poco de terroir a un producto que tiende a carecer de él.
Ah, y para responder a la pregunta que te haces desde hace dos párrafos: son las levaduras “ale” las que aportan aromas a las cervezas (las levaduras salvajes también pueden hacerlo). Esta Saccharomyces cerevisiae tiene más de un truco bajo la manga, porque resulta que es exactamente la misma que usan los panaderos para hacer pan, así como la que encuentras en tus cápsulas para el crecimiento del cabello. La levadura tiene realmente talentos increíbles…
¿Hay levadura en las cervezas sin alcohol?
Después de todo, si no quieres alcohol en una cerveza, ¿no sería mejor no poner levadura? Pero es un poco más complicado, porque según la legislación francesa, una cerveza debe contener obligatoriamente levadura (así como agua, cereales y lúpulo). Sin levaduras, solo beberías la famosa infusión de cereales lupulados de la que hablábamos antes. Por lo tanto, las cervezas sin alcohol contienen levadura.
Todo el arte de la fabricación consiste entonces en eliminar el alcohol creado por la fermentación (mediante diversos procesos como la filtración o la destilación), o incluso en no crear alcohol en absoluto. Se puede trabajar con un mosto poco cargado de azúcares, o seleccionar una cepa de levadura un poco perezosa, que dejará de trabajar antes de crear etanol. Si hasta las levaduras hacen huelga, sería un error no aprovecharlo.
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Artículo redactado por Hélène et les Houblons para Le Petit Ballon.