La fabricación de la cerveza es un proceso bastante simple: un jugo de cereales filtrado se aromatiza con lúpulo y luego se pone a fermentar. Pero, a diferencia de otros alcoholes cuya fermentación se realiza gracias a las levaduras presentes de forma natural en las materias primas (la uva para el vino, por ejemplo), la cerveza suele beneficiarse de un impulso humano, en forma de adición de levaduras. Desde la Revolución Industrial, el cultivo de estas levaduras es incluso una profesión en sí misma. Le Petit Ballon te lleva de visita a una joya francesa de esta industria, Fermentis.

Un siglo y medio de historia

Los ladrillos rojos de su imponente fachada no dejan lugar a dudas: ¡estamos en el Norte! Más precisamente en Marquette-lez-Lille, en el Campus Fermentis, división del grupo Lesaffre que se centra en las levaduras destinadas a la producción de alcohol. Hoy es difícil imaginar que este sitio, el más antiguo del grupo, tiene una historia de un siglo y medio. Fue aquí, en 1853, donde Louis Lesaffre-Roussel y Louis Antoine Bonduelle-Dalle (sí, sí, el Bonduelle de las conservas de verduras) crearon una destilería de granos y enebro.

 

Con el tiempo, la empresa fue transmitida a los descendientes de los fundadores, quienes añadieron nuevas actividades, primero una maltería, luego el cultivo y la comercialización de un producto revelado por un tal Louis Pasteur: la levadura. Pero a principios del siglo XX, los golpes duros se sucedieron: desacuerdos entre herederos, Primera Guerra Mundial, y movimientos de templanza contrarios al alcohol. El grupo se dividió en varias entidades (¡adiós Bonduelle!), y el sitio de Marquette se dedicó exclusivamente a la maltería hasta que Lesaffre vendió esta actividad un siglo después. Y fue en 2022, tras dos años de obras, cuando se inauguró el Campus Fermentis para albergar la división de bebidas fermentadas.

Aunque el edificio fue renovado por completo, aún quedan algunas huellas de sus actividades pasadas. La famosa fachada de ladrillos rojos no ha cambiado desde la fundación de la empresa y la fabricación de los primeros alcoholes. En cuanto a las operaciones de malteado, su recuerdo se mantiene en el techo de la taproom donde aún se perciben las formas de los silos, así como en el transportador de granos que todavía se ve al fondo del terreno, justo encima del río Deûle por donde llegaban los cereales.

Oficina del día: ¿cervecería o laboratorio?

Pocas son las empresas donde se puede pasar en unos pocos pasos de un espacio abierto a una cervecería y luego a un laboratorio de análisis, ¡y sin embargo es la rutina en Fermentis! Es en Marquette-lez-Lille donde se desarrollan y perfeccionan las levaduras destinadas a la fabricación de alcoholes, principalmente cerveza, pero también espirituosos y vino (sí, sí, incluso este a veces necesita un pequeño empujón). Y para crear el producto perfecto, obviamente hay que probarlo en condiciones reales, de ahí la presencia de una sala de producción completamente equipada en las instalaciones del Campus.

Trituradora para moler la malta, ósmosis para tratar el agua muy calcárea de la metrópoli de Lille, cuba de maceración… A primera vista, esta cervecería parece bastante clásica. Pero el ojo experto no puede evitar detenerse en varias filas de pequeñas cubas que ocupan la mayor parte del espacio. De hecho, donde una cervecería artesanal clásica alberga algunos fermentadores, una decena para las más grandes, la de Fermentis cuenta con más de treinta. Y la razón es muy simple: un mismo lote se divide en varias cubas, en las que varían los parámetros. Diferentes levaduras, temperaturas o duraciones permiten estudiar la incidencia de estas variables en el producto final gracias a una multitud de sensores.

Desde hace algunos años, la cervecería también se ha equipado con una bodega de unas decenas de barricas, que anteriormente contenían dos o tres vinos. Para mantenerse al día, Fermentis ha seguido la tendencia, ya que muchas cervecerías se han lanzado a la experiencia de las cervezas envejecidas en barrica. El productor de levaduras incluso lanzó hace unos meses mezclas de levaduras y bacterias específicamente destinadas a la crianza en toneles. ¡Cuando la tradición y la modernidad conviven en una empresa centenaria!

Hacia el futuro y más allá

Nuestro recorrido nos lleva ahora al piso superior que domina la sala de elaboración, en el corazón de la experiencia de Fermentis: los laboratorios de análisis microbiológico y físico-químico. Sobre las mesas inmaculadas, cerca de las máquinas perfectamente limpias, dos grandes frascos con etiquetas escritas a mano llaman la atención. Al inspeccionarlos, los aromas a té delatan su contenido: kombucha cuya madre (colonia de bacterias y levaduras que se usa como cultivo inicial) aún presente nos indica que la fermentación está en curso. Porque Fermentis nunca se duerme en sus laureles y ahora trabaja en soluciones para la producción de bebidas sin alcohol, para las cuales la demanda es cada vez mayor.

Sensores, termostatos, análisis microbiológicos… Hay que admitir que desde el inicio de esta visita, a veces parece que hablamos más del desarrollo de moléculas farmacéuticas que de productos para degustar. Sin embargo, nuestras dudas desaparecen al entrar en una última sala, donde se alinean escritorios blancos equipados con extrañas tabletas. Otra sorpresa: estas se levantan con solo pulsar un botón, aislando cada mesa de sus vecinas. ¡Bienvenidos al laboratorio de análisis sensoriales!

Aquí, tres paneles formados por voluntarios de la empresa se reúnen al menos una vez cada dos semanas para degustar y analizar a ciegas los productos desarrollados en las etapas anteriores, así como muestras proporcionadas por empresas externas. Y aunque la tarea parece bastante agradable, es sumamente seria: el 80 % del tiempo en el laboratorio se dedica al entrenamiento de las capacidades de degustación y evaluación. ¡Eso sí que es tener gusto por el trabajo bien hecho!

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Artículo redactado por Hélène et les Houblons para Le Petit Ballon.