El aceite de oliva, ¿primo del vino?

Se pueden establecer muchos paralelismos con el vino.

Podemos hablar de variedades de aceituna, variedades de uva, terruños, climas, microclimas, estilos y sabores. Y esto es internacional, aunque la región mediterránea sea la cuna del aceite de oliva.

La identidad de una gran añada de aceite de oliva se construye según los mismos criterios que una gran añada de vino: la variedad adecuada, en el suelo adecuado, con un clima idílico y un hombre que domina el saber hacer.

También hablamos de denominación de origen: una AOC (para Francia) o una AOP (para Europa), según la zona geográfica. El productor debe cosechar y prensar sus aceitunas dentro de un límite bien definido. El embotellado también debe realizarse en la zona geográfica que delimita la AOP. La variedad de aceitunas debe proceder de una variedad muy específica.

En cuanto a la calidad del producto, se pueden encontrar buenos aceites en cualquier lugar, en cualquier país. Todo depende del terroir, la gente y los productores.

El aceite de oliva y sus matices

El color no garantiza la calidad. Las diferencias de color se deben a:

* La variedad de aceitunas
En los países del norte de África donde se prensan aceitunas negras, el aceite suele ser de color amarillo/ámbar. En el norte de Italia, donde se cultivan con mayor frecuencia aceitunas verdes, los aceites son de color verde más o menos oscuro.

* Fecha de cosecha
Cuanto antes se coseche el aceite (octubre/noviembre), más verde será (de verde oscuro a verde claro). Mientras esperamos (alrededor de diciembre/enero), el aceite adquirirá un color verde dorado o incluso ámbar.

* El nivel de oxidación del aceite.