¿Qué vino con el cordero de Pascua?

Las vitrinas de las pastelerías se adornan con huevos de chocolate, las campanas se preparan para anunciar la renovación: ¡Se acerca la Pascua! Esta fiesta primaveral rima con reuniones familiares alrededor de una comida generosa. Y en la mesa siempre reina la estrella del banquete: el cordero pascual. ¿Se pregunta con qué vino maridar su comida de Pascua? Siga la guía.

El cordero, una carne con carácter

 

El cordero pascual no se parece a ninguna otra carne. Su textura a la vez tierna y compacta, su sabor pronunciado que divide a los comensales: es una carne que impone respeto. A diferencia de la ternera o la carne de res, el cordero muestra su temperamento. Esta singularidad dicta las reglas del juego: el vino elegido debe tener suficiente presencia para no desaparecer, y la delicadeza necesaria para no opacar el plato.

El modo de cocción influye mucho en la ecuación. Una pierna de cordero rosada y poco hecha requiere un tratamiento diferente al de un hombro confitado durante siete horas. La guarnición también cuenta: el ajo y las hierbas de Provenza orientan hacia un vino del sur, mientras que los flageolets o judías verdes sugieren maridajes más clásicos con, como protagonista, un vino de Burdeos. Primera regla de oro: ¡adaptar la elección del vino a la preparación y cocción del cordero!

La pierna de cordero, rey de la mesa pascual

La pieza estrella de Pascua, la pierna asada, es la menos grasa y menos potente de las piezas del cordero. Esta relativa finura exige un vino con taninos elegantes, lo suficientemente estructurado para acompañar la densidad de la carne, pero sin aspereza que choque con la delicadeza del plato.

Los vinos tintos de Burdeos de diez a quince años de edad se imponen naturalmente. El tiempo ha suavizado sus taninos, desarrollando esa pátina que sienta tan bien al cordero. Prefiera los vinos de la margen izquierda – Médoc, Pauillac, Saint-Julien.

En la valle del Ródano, los syrahs de Côte-Rôtie o de Saint-Joseph son aliados formidables para el cordero. Nuevamente, prefiera botellas con algunos años. Un châteauneuf-du-pape de unos diez años será, por ejemplo, maravilloso.

El cordero de siete horas, otra partitura

Esta cocción interminable a baja temperatura transforma la carne. El hombro se vuelve confitado, casi fundente, la carne se desprende con la cuchara. Los sabores se concentran. El vino debe seguir el ritmo: olvide la vivacidad, dé paso a la generosidad.

Los garnachas del Languedoc y Roussillon son excelentes en este ejercicio. Estructurados, golosos, con aromas de frutas maduras y especias suaves, se adaptan al aspecto confitado de la carne. Un corbières sólido, un fitou estructurado, un minervois generoso: estas denominaciones mediterráneas, a menudo olvidadas en favor de las estrellas del Ródano o Burdeos, ofrecen aquí una relación placer-precio imbatible.

La denominación Cabardès merece una mención especial. Situada a las puertas de Carcasona, combina variedades mediterráneas y bordelesas en un equilibrio sutil: la potencia del Midi templada por la influencia oceánica. Frente a un cordero cocido a fuego lento, este híbrido hace maravillas.

El hombro o la costilla: a cada pieza su maridaje

El hombro de cordero asado – más graso, más sabroso – requiere un vino tinto capaz de enfrentarse a esta personalidad marcada. Los côtes-du-rhône villages y los vinos del Languedoc son aliados de peso. Un pic-saint-loup bien estructurado, un faugères robusto, un gigondas con taninos suaves sabrán hacer frente a la riqueza del plato.

La costilla de cordero, pieza más tierna y ligeramente menos grasa que el hombro, tolera más finura. Un chorey-lès-beaune con perfil afrutado y jugoso o un beaune premier cru con taninos sedosos aportarán la apreciable elegancia borgoñona a esta pieza de elección. La misma lógica con un pomerol de taninos aterciopelados o un saint-émilion.

¿Y el acompañamiento del cordero pascual?

Un cordero marinado con ajo y hierbas de Provenza no pide el mismo vino que una pierna de cordero natural acompañada de flageolets. En el primer caso, se impone el Mediterráneo: vinos corsos o de Provenza, generalmente marcados por interesantes notas de garriga y por una mineralidad característica de estos terroirs mediterráneos.

Frente a un tajine de cordero con especias, cítricos y frutos secos, cambie radicalmente de rumbo. Los syrahs del norte del Ródano, con sus aromas de regaliz, pimienta negra y comino, crean un diálogo fascinante con el ras-el-hanout. Un crozes-hermitage o un saint-joseph serán maravillosos. Algunos incluso se atreverán con un blanco – un condrieu opulento, por ejemplo – sobre un cordero lechal cocido a baja temperatura.

¿Cuáles son las trampas a evitar?

• Los vinos tintos con madera demasiado marcada: el cordero detesta los vinos excesivamente amaderados. Prefiera las cuvées donde la crianza sea discreta.
• Los taninos agresivos: un vino demasiado joven, con taninos aún verdes y ásperos, agrede el paladar en lugar de seducirlo. La paciencia es necesaria: es mejor un vino de diez años de una pequeña denominación que un gran nombre en su juventud impetuosa.
• Los vinos demasiado ligeros: un beaujolais goloso, un gamay del Loira muy fresco serán barridos por la potencia del cordero. Una carne así exige respuesta: estructura, concentración, presencia.

Vinos de Borgoña: algunas excepciones

El pinot noir de Borgoña no es la primera opción frente al cordero. Sin embargo, algunas cuvées bien elegidas crean maridajes sutiles. Un gevrey-chambertin de algunos años, un pommard estructurado, un volnay elegante pueden seducir a los paladares que buscan más elegancia que potencia. El ejercicio sigue siendo arriesgado: el pinot a veces carece de cuerpo frente a esta carne con carácter. Reserve esta opción para corderos lechales muy tiernos.

Los segundos vinos de Burdeos, el truco de los conocedores

Si desea degustar su comida de Pascua con un vino de Burdeos, sepa que no es necesario gastar una fortuna para lograr el maridaje. Los grandes châteaux bordeleses producen segundos vinos – procedentes de los mismos terroirs, vinificados con el mismo cuidado – a precios mucho más accesibles. La misma lógica con las denominaciones satélites. Un lalande-de-pomerol costará tres veces menos que un pomerol por una calidad notable. Un montagne-saint-émilion ofrecerá una buena muestra de la personalidad de un saint-émilion grand cru sin su precio.

En definitiva, el maridaje perfecto con el cordero de Pascua se basa en un equilibrio simple: un vino lo suficientemente estructurado para sostener la riqueza de la carne, pero lo bastante elegante para respetar su finura. Entre un vino tinto de Burdeos con algunos años, un vino especiado del Ródano o un vino soleado del Languedoc, no faltan opciones para sublimar este gran clásico de las comidas de Pascua.