¿Aerar o decantar un vino: cuál es la diferencia?

Has sacado una buena botella, las copas están listas, la comida también… y, de repente, surgen las dudas. ¿Hay que abrir el vino con antelación? ¿Verterlo en una jarra? ¿Decantarlo? ¿Dejarlo tranquilo? En definitiva, ¿hay que dejarlo respirar o, por el contrario, manipularlo con sumo cuidado?

 

Buenas noticias: jarrear y decantar un vino no son dos gestos reservados a los sumilleres. Son simplemente dos formas de servir el vino, con dos objetivos muy diferentes. Una consiste en airearlo para despertar sus aromas. La otra, en separarlo de sus sedimentos para servirlo más limpio. A veces se utiliza la misma jarra. Pero la misión no es la misma en absoluto.

Jarrear un vino es hacerlo respirar

 

Jarrear un vino consiste en trasvasarlo a una jarra para ponerlo más en contacto con el aire. ¿La idea? Ofrecerle una buena bocanada de oxígeno para que se abra, se relaje y revele mejor sus aromas.

 

Imagina un vino joven algo tímido. En nariz no dice gran cosa al principio. En boca, sus taninos resultan un poco ásperos, la materia parece compacta y los aromas permanecen en segundo plano. Al pasarlo a una jarra, le damos tiempo para desplegarse. La fruta aparece, los taninos se redondean y el conjunto se vuelve más suave.

 

Esto resulta especialmente útil con ciertos vinos tintos jóvenes, carnosos o potentes. Un joven vino de Burdeos, de Cahors o de Madiran, una syrah del Ródano o un tinto del Languedoc pueden agradecer este breve paso por la jarra.

 

Pero atención: jarrear no significa mejorar automáticamente el vino. Un vino ligero y muy afrutado no siempre necesita una gran dosis de aire. Al contrario, estos tintos pueden incluso perder su viveza si permanecen demasiado tiempo en la jarra. Es preferible utilizar una copa grande y tener unos minutos de paciencia para dejar que el vino se abra. Será más que suficiente.

Decantar un vino es separarlo de sus sedimentos

 

Decantar un vino es otra cosa. Aquí, el objetivo no es airearlo intensamente, sino separarlo de los sedimentos que se han formado en el fondo de la botella.

 

Estos sedimentos aparecen sobre todo en los vinos tintos de guarda, después de varios años en bodega. Pueden proceder de los taninos, de los pigmentos naturales del vino o incluso de pequeños cristales de sarro. No son peligrosos ni anormales. Pero en la copa no siempre resultan agradables: pueden enturbiar el color, aportar una sensación granulosa e incluso dejar un ligero amargor al final de boca.

 

Por tanto, la decantación consiste en verter lentamente el vino en una jarra, deteniéndose antes de que el sedimento salga de la botella.

 

Pero como los vinos viejos suelen ser frágiles, hay que evitar agitarlos. A diferencia del jarreado, aquí se busca limitar el contacto con el aire. Una jarra estrecha, un gesto delicado y un servicio bastante rápido: esa es la combinación ganadora.

¿Qué vinos hay que jarrear?

 

Los mejores candidatos para el jarreado son los vinos jóvenes, estructurados y todavía algo cerrados. Los tintos potentes, tánicos y concentrados, con mucha materia, suelen soportar bien la oxigenación. El paso por la jarra permite suavizar la sensación de los taninos y liberar los aromas de frutas negras, especias o notas de madera.

 

Los vinos tintos carnosos también pueden beneficiarse, sobre todo si parecen algo cerrados al abrirlos. En este caso, no hace falta jarrearlos durante horas: una aireación moderada suele bastar para revelar todo su potencial.

 

Con los tintos ligeros, conviene ser prudente. Gamay, pinot noir, grolleau, algunos cabernet franc… Estos vinos se apoyan sobre todo en su facilidad para beber, su carácter afrutado y su viveza. Demasiado aire puede fatigarlos. Es mejor abrirlos un poco antes de servirlos o utilizar una copa bastante amplia.

 

¿Y los blancos? Sí, algunos vinos blancos pueden beneficiarse del jarreado. No todos, por supuesto. Un blanco fresco se sirve directamente a la temperatura adecuada. En cambio, un vino blanco redondo y estructurado, como un chardonnay de Borgoña, ciertos blancos del valle del Ródano o, más ampliamente, un vino blanco criado en madera pueden agradecer una breve aireación. Esta ayuda a resaltar su textura, sus aromas y su complejidad.

 

Los vinos rosados y los espumosos, en cambio, generalmente no tienen nada que hacer en una jarra. Los primeros corren el riesgo de calentarse demasiado rápido. Los segundos perderían sus burbujas, lo que sería una verdadera lástima.

¿Qué vinos hay que decantar?

 

Sobre todo se decantan los vinos tintos viejos que presentan sedimentos visibles.

 

Antes de decantar, observa la botella. Si el vino es joven y limpio, no hace falta sacar toda la artillería. Si ves sedimentos en el fondo o en las paredes de la botella, la decantación puede ser útil.

 

Un pequeño hábito que conviene adoptar: coloca la botella en posición vertical varias horas antes de servirla, o incluso la víspera si es posible. Así, los sedimentos tendrán tiempo de deslizarse hacia el fondo. Si la botella es antigua y prefieres no mantenerla vertical demasiado tiempo, simplemente extrema el cuidado al servirla.

 

Atención: el vino decantado debe servirse bastante rápido. A un vino viejo no siempre le gusta esperar mucho tiempo al aire libre. Puede abrirse maravillosamente… y después decaer en unas decenas de minutos si su estructura es frágil.

¿Cómo jarrear o decantar una botella de vino?

 

En primer lugar, conviene elegir la jarra adecuada para cada uso. Para jarrear, vierte el vino con cierta decisión en una jarra ancha, con el fin de favorecer el contacto con el aire. Cuanto mayor sea la superficie de contacto con el aire, más eficaz será la aireación.

 

Para decantar, elige una jarra más estrecha, que limite la oxigenación. Permite separar los sedimentos sin exponer el vino de forma demasiado intensa al aire. Abre la botella con delicadeza, vierte lentamente en la jarra sin agitarla y detente en cuanto los sedimentos se acerquen al cuello. Una lámpara colocada detrás de la botella puede ayudar a ver mejor lo que ocurre.

 

¿No tienes una jarra en casa? No te preocupes. Para airear ligeramente un vino, una copa grande ya puede hacer parte del trabajo.

¿Cuánto tiempo hay que dejar un vino en la jarra?

 

Todo depende de su edad, su estructura, su variedad de uva, su crianza y su estado en el momento de abrirlo, pero algunas referencias sencillas pueden servir de orientación:

• Un vino tinto joven y potente puede pasar de una a dos horas en la jarra.
• Un vino tinto carnoso puede jarrearse entre treinta minutos y una hora, sobre todo si parece cerrado.
• Un vino tinto ligero puede simplemente abrirse entre quince y treinta minutos antes de servirlo.
• Un vino blanco estructurado puede pasar entre veinte y treinta minutos en la jarra, siempre que se mantenga su temperatura.
• Un vino viejo con sedimentos debe decantarse poco antes de servirlo.

 

El mejor método sigue siendo probarlo. Sirve una pequeña cantidad en la copa al abrirlo. Si el vino parece cerrado o austero, la jarra puede ayudarlo. Si ya es expresivo, equilibrado y está listo para beber, déjalo tranquilo. A veces, el mejor gesto al servir un vino es no hacer nada.