Comida rápida y buena
Este mes nos reunimos con Victor Garnier, fundador de los restaurantes Blend Hamburger Gourmet, uno de los pioneros de esta tendencia en Francia y autor de "Los Ángeles, las recetas icónicas". Aprovechamos para hacer un balance con él sobre el fenómeno del fast good.
¿Qué es el fast good según tú?
Si partimos de mi ejemplo, que es el de la hamburguesa, simplemente busqué descomponerla y recomponerla usando solo productos frescos. Se puede ir más allá cocinando esos productos. Tomemos las cebollas de Cévennes. Ya usarlas crudas y frescas en una hamburguesa es fast good. Podemos ir aún más lejos, con una compota de cebollas caramelizadas al vinagre balsámico. Ahí nos acercamos a lo gourmet. Finalmente, para llevar la lógica aún más lejos, podemos atacar la cadena de suministro: cada vez más corta con productores locales. Y el mejor escenario: productos orgánicos.
Fundaste Blend Hamburger Gourmet en 2011. ¿Cuál es el concepto y qué te motivó a lanzarte?
El concepto: hacer que la gente pase un buen momento alrededor de una buena hamburguesa. Contamos con el apoyo de un Mejor Obrero de Francia para los panes y es Yves-Marie le Bourdonnec, un carnicero apasionado, quien nos provee la carne. Todo lo que compone nuestras hamburguesas está cocinado, nada está crudo. De ahí la noción de hamburguesa gourmet, marca que registramos en 2011.
"Solo en Los Ángeles es normal comer una pizza tailandesa o pedir un taco coreano."
Lo que me motivó a lanzarme fue mi intercambio universitario en Los Ángeles en 2010. Allí me di cuenta de su nivel de expertise en hamburguesas. Por ejemplo, en casi cualquier supermercado ofrecían una decena de variedades de panes (portugués, ciabatta, brioche, etc.). Me pareció fascinante. Había tanto que contar, tanto que hacer probar, lo habría lamentado toda mi vida si no me hubiera lanzado.
¿Cuál es tu relación con Los Ángeles? ¿Y cómo analizas su cocina?
He tejido lazos muy estrechos con la ciudad, que se ha convertido en una fuente inagotable de inspiración para mí. Los Ángeles alberga algunas de las comidas más creativas y saludables del mundo. Los menús de los restaurantes dan la impresión de liberarse totalmente de las convenciones. Quizás es la confrontación de los legados propios de cada una de las muchas culturas presentes en la ciudad, combinada con ciertos hábitos alimenticios estadounidenses, lo que genera estos conceptos inéditos. Su búsqueda del bienestar acentúa su espíritu creativo y eso es lo que quise mostrar en el libro.
Victor es el autor de Los Ángeles, Las Recetas Icónicas, publicado por Ediciones Marabout. Aceptó compartir con nosotros la receta de un burrito espectacular y de la pizza Kale.