Setas silvestres (boletos, rebozuelos…): principios del maridaje otoñal entre comida y vino

Boletus, rebozuelos, trompetas de la muerte, lenguas de vaca… No hay duda: el otoño ha vuelto. Y con él, las ganas de preparar platos sabrosos y reconfortantes y de disfrutar de una buena botella de vino.

 

Pero cuidado: que sea otoño no significa necesariamente que toque un tinto potente, una chimenea encendida y taninos al acecho. Con las setas silvestres o los platos guisados, el maridaje requiere algo más de tacto. Si el vino es demasiado ligero, desaparece. Si es demasiado contundente, lo aplasta todo. En definitiva, en otoño se agradecen los vinos que saben comportarse en la mesa.

 

¿La buena noticia? No hace falta tener un título de sumiller colgado en la cocina para salir airoso. Basta con seguir la guía.

Setas y vino: ¿por qué es un maridaje tan especial?

 

Las setas no funcionan como la carne, el pescado o las verduras. Su sabor se basa en un curioso equilibrio: aromas de sotobosque, de tierra húmeda, a veces de avellana, y ese famoso sabor umami que aporta profundidad al plato.

 

Aunque resulta muy agradable, esta última puede complicar los maridajes con vino. Frente al umami, los taninos tienden a endurecerse. Como resultado, el vino parece más seco, más amargo, a veces incluso metálico. No es precisamente el ambiente de paseo por el bosque que habíamos imaginado.

 

¿La buena idea? Buscar vinos suaves y con cuerpo, pero sin demasiados taninos. Tintos ligeros o carnosos. Blancos redondos, incluso generosos, capaces de acompañar la textura fundente de las setas. Y, sobre todo, vinos que no intenten imponerse al plato. 

Boletus, rebozuelos… una diversidad de sabores que requiere vinos distintos

 

No todas las setas del bosque tienen el mismo carácter. El boletus no es igual que el rebozuelo. La trompeta de la muerte no tiene nada que ver con la lengua de vaca.

 

Por cierto, si quieres orientarte mejor, nuestro calendario de setas silvestres ya puede ayudarte a saber quién asoma el sombrero y cuándo.

 

El boletus, estrella de la gran familia de los hongos, es el clásico indiscutible del otoño. Carnoso y denso, con una textura mantecosa cuando se saltea, desarrolla notas de avellana y, a veces, de cacao ligero cuando se dora al cocinarlo. Este tipo de seta pide un vino con cuerpo: un blanco redondo o generoso, o un tinto carnoso con taninos suaves.

 

El rebozuelo es una seta más delicada. Suele conservar una textura ligeramente crujiente, con notas sutiles, a veces afrutadas, casi de albaricoque. Le sientan peor los vinos demasiado contundentes. Con ella, es mejor optar por un blanco vivo pero no ligero, un blanco redondo sin exceso de madera o un tinto ligero, fresco y afrutado, que deje expresarse sus aromas delicados.

 

Las trompetas de la muerte, más terrosas, agradecen los vinos con una evolución discreta: tintos suaves con notas de sotobosque o blancos con carácter, como los vinos del Jura o los chenins evolucionados del Loira.

¿Qué vino blanco elegir con setas silvestres?

 

A menudo los olvidamos, pero los vinos blancos son grandes aliados de la cocina otoñal. ¿Por qué? Porque aportan frescura, textura y, a veces, riqueza, pero sin los taninos del vino tinto. Y con las setas, eso no es precisamente un detalle menor.

 

Para acompañar las rebozuelas, elige un vino blanco vivo y fresco, pero no demasiado incisivo. Un chardonnay del Mâconnais, un chenin seco del Loira o un blanco del suroeste a base de mauzac pueden acompañar un salteado sin robarle protagonismo al plato.

 

Para acompañar los boletus, será más apropiado un vino blanco redondo o generoso: Borgoña blanco, Côtes-du-Rhône blanco, Saint-Joseph blanco, Jurançon seco o incluso un blanco del Jura.

 

Para acompañar las setas con nata, el vino blanco ya no es una opción. Buscamos viveza, profundidad y amplitud en boca. Un savagnin con crianza bajo velo, un vino amarillo para quienes disfrutan de maridajes muy marcados, un gran chardonnay o un chenin seco evolucionado pueden crear ese maridaje que hace levantar las cejas en la mesa. Para bien.

¿Qué vino tinto elegir con setas silvestres?

 

El vino tinto combina muy bien con las setas, siempre que no recurras demasiado pronto a tintos potentes.

 

Con las rebozuelas, opta por un tinto ligero: pinot noir, gamay, cabernet franc suave, tinto del Jura o de Alsacia… Vinos frescos, afrutados y poco tánicos, que acompañan el plato sin quitarle protagonismo. Sírvelos ligeramente frescos, a unos 14 °C.

 

Con los boletus, podemos optar por un vino tinto carnoso, más redondo y envolvente. Un Burdeos con algunos años de crianza, un Cahors de una añada antigua, un Côtes-du-Rhône maduro, un Madiran que haya tenido tiempo de suavizar sus aristas: todo esto puede funcionar, sobre todo si los boletus acompañan una carne.

 

Con setas como las trompetas de la muerte, los tintos evolucionados son grandes aliados. Sus notas de sotobosque, a veces de cuero y especias, armonizan de forma natural con el plato.

 

La regla que hay que recordar: cuanto más delicado sea el plato, más ligero debe ser el vino tinto. Cuanto más contundente y cocinado a fuego lento sea el plato, o si va acompañado de carne, más cuerpo puede tener el vino. Pero siempre con taninos moderados.

Errores que conviene evitar

 

• Elegir un tinto demasiado joven y tánico. Sobre el papel, uno piensa que un plato otoñal pide un vino con cuerpo. En la copa, a veces es un desastre. Las setas acentúan el amargor y la astringencia. Como resultado, el vino se vuelve áspero, el plato pierde su encanto y el hongo hace mala cara.
• Creer que un vino con crianza en madera marida necesariamente bien con los platos de otoño. Un vino criado en barrica puede acompañar las notas de avellana de una seta. Pero cuidado con los vinos con demasiada madera o marcadas notas de vainilla. Podrían ocultar la delicadeza del plato.
• Servir el vino demasiado caliente. A menudo, los tintos con setas se disfrutan más ligeramente frescos. Si están demasiado calientes, parecen más alcohólicos, más pesados y más tánicos. Justo lo que queremos evitar en este caso.
• No tener en cuenta el ajo al elegir el maridaje. Un majado de ajo y perejil cambia el maridaje. Si predomina el ajo, es mejor optar por un blanco fresco y aromático que por un tinto demasiado delicado, que quedaría eclipsado desde el primer bocado.

Y antes de sentarse a la mesa…

 

Un pequeño recordatorio que no arruina el maridaje: si has recogido las setas tú mismo, no te pongas a adivinar. Si tienes la menor duda sobre su identificación, pide a un farmacéutico o a una asociación de micología que revise tu recolección. El mejor maridaje del mundo nunca podrá salvar una recolección equivocada.

 

Para saber más, el Ministerio de Salud recuerda las precauciones que hay que tomar para prevenir las intoxicaciones relacionadas con las setas.

 

Una vez resuelto este punto, llega el momento de disfrutar. Un poco de mantequilla, una sartén bien caliente, una botella bien elegida… y puede empezar el otoño.