En la mesa / Tournedó de pato con foie gras de L'atelier des Chefs

Tournedos de pato con foie gras glaseado, puré de calabaza con cilantro y sésamo

Ideal con el vino Château Labastide - 2 Sœurs en Aquitaine 2013

Para la carne
 

Magret(s) de pato: 3 pieza(s)
Foie(s) gras de pato crudo(s): 100 g
Miel: 20 g
Salsa de soja: 10 cl
Flor de sal: 3 pizca(s)
Pimiento de Espelette: 3 pizca(s)

Para las verduras
 

Calabaza: 1 kg
Aceite de sésamo: 5 cl
Cilantro fresco: 0.25 manojo(s)
Sal fina: 3 pizca(s)
Semillas de sésamo tostadas: 30 g

Para la calabaza

Precalentar el horno a 180 °C (th. 6).
Colocar los trozos de calabaza en una bandeja antiadherente separándolos, y hornear durante 30 a 35 min, dándoles la vuelta regularmente (deben estar tiernos por dentro y ligeramente dorados). Luego retirar la pulpa de la calabaza con una cuchara o un cuchillo. Deshojar el cilantro y picarlo finamente.
En una licuadora, triturar la pulpa de calabaza con el aceite de sésamo (ajustar la textura si es necesario con un poco de leche). Sazonar y añadir el cilantro.

Para la carne

Precalentar el horno a 210 °C (th. 7).
Desvenar el magret de pato si es necesario, luego cortarlo por la mitad a lo largo.
Cortar cubos de foie gras de pato crudo. Enrollar los medios magrets de pato, insertando en el centro el cubo de foie gras y sujetarlo con un cordel de carnicero.
En una sartén, dorar los magrets de pato por el lado de la piel hasta que estén dorados, luego sellar cada lado durante 1 min. Sazonar con sal fina y pimiento de Espelette.
Desgrasar la sartén y añadir la miel y la salsa de soja. Hervir la salsa y rociar los magrets con ella. Terminar espolvoreando con semillas de sésamo.
Terminar la cocción de los magrets en el horno durante 5 a 6 min. Luego dejar reposar la carne durante 5 min.

Para el emplatado

 
Con un pincel, trazar una línea de salsa de soja en un plato, luego colocar una gran coma de puré de calabaza y depositar el tournedos encima.