Tournedó de pato con foie gras glaseado, fondant de calabaza con cilantro y sésamo

Ideal con el vino Château Labastide - 2 Sisters en Aquitania 2013

Para la carne

Pechuga(s) de pato: 3 piezas
Foie gras de pato crudo: 100 g
Miel: 20 g
Salsa de soja: 10 cl
Flor de sal: 3 pizcas
Pimiento de Espelette: 3 pizca(s)

Para verduras

Calabaza: 1 kg
Aceite de sésamo: 5 cl
Cilantro fresco: 0,25 manojos
Sal fina: 3 pizca(s)
Semillas de sésamo dorado: 30 g

Para la calabaza

Precalentar el horno a 180°C (marca de gas 6).
Coloque los trozos de calabaza en una bandeja para hornear antiadherente, dejando espacio entre ellos, y hornéelos de 30 a 35 minutos, volteándolos regularmente (deben estar tiernos por dentro y ligeramente dorados). Luego, retire la pulpa de la calabaza con una cuchara o un cuchillo. Retire las hojas de cilantro y píquelas finamente.
En una licuadora, licúe la pulpa de calabaza con el aceite de sésamo (ajuste la textura si es necesario con un chorrito de leche). Sazone y añada el cilantro.

Para la carne

Precalentar el horno a 210°C (marca de gas 7).
Si es necesario, retira los nervios de la pechuga de pato y luego córtala por la mitad a lo largo.
Corte el hígado de pato crudo en cubos. Enrolle las mitades de la pechuga de pato, insertando el cubo de foie gras de pato en el centro y sujetándolo con hilo de carnicero.
En una sartén, dore las pechugas de pato con la piel hacia abajo hasta que estén doradas. Luego, selle cada lado durante 1 minuto. Sazone con sal fina y pimienta de Espelette.
Luego, desengrasa la sartén y añade la miel y la salsa de soja. Hierve la salsa y viértela sobre las pechugas de pato. Termina espolvoreando con semillas de sésamo.
Termine de cocinar las pechugas de pato en el horno durante 5 o 6 minutos. Luego, deje reposar la carne 5 minutos.

Para entrenamiento

Con un pincel, dibuja una línea de salsa de soja en un plato, luego dispone una coma grande de calabaza y coloca los tournedos encima.