Cada año, al final del verano, los viñedos están en plena actividad. Tijeras de podar, botas puestas y manos en las uvas: la vendimia está en pleno apogeo. ¿Y si, tras esta palabra, se escondiera uno de los momentos más decisivos de la campaña vitivinícola?

En este artículo, te llevaremos al corazón de esta gran coreografía vitivinícola. ¿Por qué las vendimias nunca coinciden? ¿Quién decide cuándo cosechar? ¿Y por qué algunos vendimian a mano y otros a máquina? ¡Sigue la guía!

¿Cuando es la vendimia?

Spoiler: no hay fecha fija.

En Francia, la vendimia comienza generalmente entre finales de agosto y principios de octubre, dependiendo de la región, las variedades de uva... y el clima.

¿El momento adecuado? Cuando las uvas han alcanzado su punto óptimo de maduración: ni demasiado ácidas ni demasiado dulces, con el equilibrio perfecto para producir un vino armonioso. Es toda una ciencia (y también un poco de intuición).

Pero antes de usar las tijeras de podar, es necesario obtener una autorización oficial: la veda de vendimia. Se emite por decreto prefectoral o por los sindicatos de viticultores y marca simbólicamente el inicio de la vendimia. En realidad, cada viticultor decide el momento oportuno... pero dentro de este marco.

¿Cómo saber cuándo las uvas están maduras y listas para la cosecha?

Antes de cada cosecha, este es el paso clave: Análisis de madurez. Aquí, los enólogos se ponen sus abrigos (o casi) y se convierten en una especie de químicos.

En particular, comprobamos:

El nivel de azúcar, que indicará el grado alcohólico potencial del vino. Para ello, solemos utilizar un refractómetro, un pequeño dispositivo mágico que permite, exprimiendo unas gotas de zumo, medir la concentración de azúcar de una uva al instante.

- Acidez total: influye en la frescura del vino.

- El pH, que afecta a la estabilidad y precisión aromática.

- Madurez fenólica: son los taninos, el color, los aromas… en definitiva, lo que hace todo el estilo del vino.

Y como la precisión es fundamental, las muestras suelen enviarse al laboratorio para un análisis completo, sobre todo en grandes fincas. Pero, al final, nada reemplaza una cata en el campo.

Para decidir la fecha de inicio de la vendimia, buscamos indicadores de la madurez de la uva: catamos entre 300 y 500 uvas al día para evaluar en segundos la calidad de los taninos, el equilibrio de sabores, etc. Cada parcela puede tener una fecha diferente: hay zonas tempranas o tardías. Aquí, solemos decidir comenzar la vendimia por la mañana y terminar por la tarde, explica Thomas, de la finca Le Grand Verdus.

Cosecha manual o mecánica: ¿qué diferencia hay?

La cosecha manual, con tijeras de podar, es ideal para:

- Uvas delicadas (frágiles, botritizadas, etc.)

- Viñedos con pendiente pronunciada

- Vinos de alta gama

La cosecha mecánica permite:

- Un ahorro considerable de tiempo

- Vendimia nocturna (conservación de aromas)

- Rentabilidad en grandes superficies

Pequeño recordatorio: ¡mecánico no significa mala calidad!

"¿Vendimia mecánica? ¡No es una mala palabra! Gracias a las máquinas, podemos cosechar de forma rápida y limpia, y ofrecer buenos vinos a precios razonables. Pero nuestras mejores cosechas se siguen cosechando a mano", afirma Thomas, del Château Le Grand Verdus.

¿Cómo se realiza la cosecha?

Preparación: limpieza de los contenedores, ajuste de las máquinas.

Análisis de uva: azúcar, acidez, taninos, etc.

Recolección: manual o a máquina, generalmente temprano por la mañana.

Transporte a la bodega: rápido y fresco.

Seleccionar, despalillar, prensar: ¡el mosto está listo para convertirse en vino!

Para los viticultores es un periodo de estrés, sobre todo a causa del clima.

La primera vez que vendí, en 2013, fue un año muy complicado: llovía a diario. Había mucha ansiedad. Había granizado en el pueblo vecino. Hablábamos a diario del tiempo. Las uvas empezaban a pudrirse. Hubo muchas pérdidas. En la bodega donde yo estaba, la vendimia duró once días en lugar de cinco o seis debido a la lluvia. Fue triste: los viticultores se llamaban para intercambiar noticias y pérdidas de cosecha», cuenta Manon, gerente de la antigua boutique Le Petit Ballon en Lyon.

La vendimia, un momento de amistad

Más allá de ser un período crucial para los viticultores, la vendimia es conocida por ser un momento de convivencia. Ya sea durante la vendimia, durante la merienda o la comida que suele ofrecer el viticultor, o para celebrar el final de la cosecha, cada región tiene sus propias tradiciones.

El último día de la cosecha, decoramos los tractores con flores y plantas silvestres. Cuando el trabajo en las cubas se calma un poco, invitamos a todos los empleados, a los cosechadores, a quienes nos ayudaron: en Burdeos lo llamamos la gerbebaude. Thomas, Le Grand Verdus

En Alsacia, las pausas para el café suelen servirse con Leberwurst, una salchicha de hígado alsaciana. Puede que no te guste, pero es excelente (risas). En la finca, ofrecemos almuerzo con queso Munster del valle. Obviamente, tenemos una comida al final de la cosecha, en la que normalmente no comemos chucrut, sino baeckeoffe: una carne cocinada durante seis horas.
Jerome, finca Schoenheitz

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