Tras años reinando en bodegas y grifos, parece que la reina de la IPA está a punto de perder su trono. ¿El nombre de la usurpadora? Sour. ¿Qué es? ¿A qué sabe? Le Petit Ballon te la presenta.

La hermana y la traducción que no lo decía todo

«Sour» en español significa «ácido». Bueno, la traducción literal es más bien «aigre», es decir, «que tiene una acidez desagradable al gusto o al olfato», pero sería difícil entender por qué una cerveza de este tipo se puso de moda… Personalmente, me gusta mucho la traducción quebequense, «surette», que tiene un toque un poco anticuado… ¡Pero está bien para «acide»!

La complicación radica en que, una vez que decimos que una cerveza es ácida, aún no sabemos realmente a qué sabe. Esto se debe a que existen varios tipos de acidez, y no tienen el mismo origen en la cerveza ni los mismos efectos en la cata.

Los diferentes tipos de acidez en la cerveza

Como cualquier cosa que se pueda comer o beber, la cerveza puede revelar uno o más sabores, los cinco más conocidos son dulce, salado, amargo (el más asociado con la cerveza), agrio y umami (el nuevo sabor, al menos en Occidente). La complicación radica en que estos sabores no son exactamente iguales según su origen. El amargor que aporta el lúpulo a la cerveza, por ejemplo, es diferente al de las maltas tostadas. ¡Y lo mismo ocurre con la acidez!

Veo que tienes dudas, así que te propongo un pequeño juego de cata. Toma un limón, un yogur griego y una botella de vinagre y, por turnos, pruébalos. ¿Puedes notar la diferencia? ¡Felicidades! Acabas de descubrir la acidez cítrica, láctica y acética, respectivamente. Estas son las principales acideces presentes en la cerveza. Hay muchas otras, pero no están muy presentes. Por otro lado, si detectas acidez clorhídrica en tu bebida, te aconsejamos que dejes de beberla...

¿De dónde viene la acidez de la cerveza?

¿Sabías que? ¡Originalmente, todas las cervezas eran ácidas! Esto se debía a microorganismos silvestres que fermentaban la bebida antes de que se descubriera y dominara la levadura.

Esta es también, incluso hoy en día, una de las formas de acidificar una cerveza. Tras la elaboración, el mosto se deja enfriar en recipientes grandes y poco profundos durante la noche, tiempo durante el cual se contamina con levaduras y bacterias silvestres, en particular bacterias lácticas. Este es el proceso utilizado para elaborar las famosas lambics belgas, por ejemplo.

La cerveza también puede contaminarse con bacterias del ácido acético, lo que suele ocurrir si pasa un tiempo en barriles de madera, las famosas barricas. Gracias al intercambio de oxígeno con el exterior, se desarrolla una acidez acética, similar a la del vinagre. Si tienes la oportunidad de probar un tinto de Flandes, no lo dudes, ¡es sorprendente!

Pero lo cierto es que, si ves la palabra "sour" en la lata que acabas de comprar, es más probable que se trate de una cerveza a la que se le ha añadido un cultivo de bacterias lácticas. Esto facilita el proceso y es lo que ha ayudado a que este estilo gane popularidad en los últimos años. Las lambics y las rojas flamencas existen desde hace décadas, pero aún no se consideran realmente ácidas.

Finalmente, ciertos añadidos pueden aportar acidez a tu bebida, siendo los más comunes, obviamente, diversas frutas: cítricos, frutos rojos, frutas tropicales… Permiten añadir complejidad y comprender mejor ciertas referencias cuya acidez puede ser… punzante. Un aficionado mío a la acidez usa la expresión «aflojar la muela», que, en mi opinión, a veces se presta muy bien a la situación.

¿Cuál es el propósito de la acidez en la cerveza?

Bueno, todo eso está muy bien, pero ¿por qué querríamos que nos sacaran las muelas? ¡Porque marca la diferencia! El sabor puede resultar especialmente atractivo para quienes no son fanáticos del amargor ritual de la cerveza. La acidez puede desempeñar el mismo papel refrescante.

También marida bien con ciertos ingredientes añadidos a la cerveza, el más obvio es la fruta. Pero fíjate en los "pastry sours", esas bebidas que parecen pasteles. Cuesta creer que sean cerveza, pero lo son.

Por último, pero no menos importante, los vinos ácidos son una excelente opción para maridar comidas y bebidas. La acidez puede eliminar la grasa de un plato contundente o atenuar el dulzor.

Y para descubrir más sobre los diferentes sabores de la cerveza, descubre nuestra suscripción mensual Sans Pression para recibir cada mes, 3 pares de cervezas artesanales (¡para compartir!) y nuestra ficha cervecera, Le Galopin, para saberlo todo sobre las cervezas recibidas, ¡y el mundo que las rodea!

Artículo escrito por Hélène y los Houblon para Le Petit Ballon.