C’est le type de bière le plus vendu au monde de nos jours, mais son histoire est loin d’être récente. Erronément vue comme forcément blonde, faible en alcool et légère en goût, voilà une bière qui cache bien son jeu. Le Petit Ballon vous dévoile tous ses secrets.

 

Le nerf de lager

 

La Snow et la Tsingtao chinoises, la Budweiser et la Bud Light américaines, la Skol brésilienne, la Heineken néerlandaise… Voici les références de bières les plus vendues au monde (et on parle de dizaines de millions d’hectolitres). Savez-vous ce qu’elles ont en commun ? Ce sont toutes des lagers. Ça ne vous avance pas beaucoup ? Allez, on vous explique.

Il existe trois grandes familles de styles de bières, que l’on différencie selon la façon dont elles fermentent :

• les lagers, ou bières de fermentation basse, appelées ainsi car elles fermentent à plus basse température (et aussi parce que par un heureux hasard, les levures utilisées ont tendance à descendre en bas des fermenteurs)
• les ales ou bières de fermentation haute, qui font tout l’inverse
• les bières de fermentation spontanée ou mixte (pour faire simple, tout ou partie de la fermentation se fait grâce à des micro-organismes présents dans l’environnement, et pas seulement ou pas du tout ajoutés par un humain)

Les lagers sont donc des bières qui ont fermenté grâce à des levures appelées Saccharomyces uvarum - qui ont aussi porté de nom de carlsbergensis et pastorianus, à une température autour de 10°C. Les anciens noms de ces levures vous rappellent quelque chose ? Ce n’est pas un hasard.

 

La bière venue du froid

 

Pendant très longtemps, toutes les bières fermentaient de façon spontanée, ensemencées par les organismes présents autour du lieu de brassage. Le processus étant assez aléatoire, brasseuses et brasseurs ont vite compris que réutiliser la matière solide à la fin de la fermentation d’une bière réussie garantissait souvent la réussite du brassin suivant. Ces bières “zéro déchet” étaient notamment particulièrement réussies en Bavière, où les moines qui les fabriquaient avaient pris l’habitude de les stocker au frais dans des grottes à flanc de montagne. Cette matière, ce sont tout simplement les levures qui ont transformé le sucre des céréales en alcool et CO2, avant de prendre un repos bien mérité. Il était d’autant plus mérité que ces levures étaient le fruit de l’évolution naturelle : seules les plus résistantes aux basses températures de ces grottes avaient survécu. C’est également de là que vient le nom de ce type de fermentation, lagern signifiant “garder” en allemand.

C’est cette levure que les brasseurs Anton Dreher et Gabriel Sedlmayr utiliseront avec la technologie anglaise des malts clairs pour créer la Vienna Lager et dépoussiérer la Märzen historique, deux styles dont le succès sera si fulgurant en Europe à la fin des années 1830, qu’ils inspireront de nombreuses brasseries. En particulier, lorsque la population de Plzeň, ou Pilsen, en Tchéquie, se révoltera contre la mauvaise qualité de la bière locale, c’est de cette lager allemande que s’inspirera Joseph Groll pour créer un style qui restera dans l’histoire : la Pils.

En 1870, le botaniste allemand Max Rees identifie formellement cette levure et lui donne le nom de Saccharomyces pastorianus, en l’honneur des recherches de Louis Pasteur (oui oui, le scientifique français) sur la fermentation de la bière. Et c’est de cette levure que le mycologue danois Emil Christian Hansen isolera une souche pure au cours de ses recherches au laboratoire Carlsberg, lui donnant le nom de son employeur (un peu fayot Emil, non ?) et révolutionnant au passage le monde de la bière. La souche, très stable et facile à travailler, sera en effet distribuée à toutes les brasseries qui en feront la demande, parmi lesquelles Anheuser-Busch, Foster, Pabst ou encore Schlitz - pour ne citer que les plus connues.

 

Moins légère qu’elle n’en a l’air

 

“Ah oui, je connais bien la lager en fait, c’est une blonde légère non ?” Pas forcément ! Rappelez-vous que l’on parle d’un type de fermentation, mais de nombreux styles bien différents sont issus du travail des Saccharomyces uvarum. Nous parlions plus haut de la Pils, peut-être le style lager le plus connu, et effectivement joliment doré, léger en alcool et en goût, avec une fin subtilement amère. Il est également vrai que ces levures ont un profil aromatique plutôt neutre, contrairement aux levures des ales, plus présentes.

Mais les levures ne sont pas les seuls ingrédients de la bière à lui donner ses arômes, malts et houblons savent aussi jouer ce rôle. Les styles les plus étonnants sont d’ailleurs les lagers brassées avec des malts foncés, ambrés voire noirs, qui en plus de leur donner leur couleur plus ou moins foncées, apportent des arômes allant de la brioche au café en passant par le caramel. Si vous avez l’occasion, goûtez ainsi une dark lager tchèque ou une Schwarzbier, vous nous en direz des nouvelles. Côté alcool, des styles comme l’Eisbock, concentré grâce à la congélation, peuvent facilement atteindre les 20°, voire plus !

Il est néanmoins vrai que les styles de lager les plus répandus dans le monde, notamment les marques citées au début de cet article, restent très légers, cohérents avec une standardisation des goûts opérée par les brasseries industrielles depuis le milieu du XXème siècle. Heureusement, les brasseries de la révolution craft entamée il y a quelques dizaines d’années travaillent désormais à sortir la lager de ses carcans, et faire redécouvrir la diversité de ses styles.

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Article rédigé par Hélène et les Houblons pour Le Petit Ballon.