¿Qué es una cerveza lager?

 

Este es el tipo de cerveza más vendido en el mundo hoy en día, pero su historia está lejos de ser reciente. Erróneamente vista como necesariamente rubia, baja en alcohol y ligera en sabor, esta cerveza esconde bien su juego. Le Petit Ballon te revela todos sus secretos.

 

El nervio de la lager

 

La Snow y la Tsingtao chinas, la Budweiser y la Bud Light americanas, la Skol brasileña, la Heineken neerlandesa… Estas son las referencias de cervezas más vendidas en el mundo (y hablamos de decenas de millones de hectolitros). ¿Sabes qué tienen en común? Todas son lagers. ¿No te dice mucho? Vamos, te lo explicamos.

Existen tres grandes familias de estilos de cervezas, que se diferencian según la forma en que fermentan:

• las lagers, o cervezas de fermentación baja, llamadas así porque fermentan a temperaturas más bajas (y también porque por una feliz casualidad, las levaduras usadas tienden a bajar al fondo de los fermentadores)
• las ales o cervezas de fermentación alta, que hacen todo lo contrario
• las cervezas de fermentación espontánea o mixta (para simplificar, toda o parte de la fermentación se realiza gracias a microorganismos presentes en el ambiente, y no solo o nada añadidos por un humano)

Las lagers son cervezas que han fermentado gracias a levaduras llamadas Saccharomyces uvarum - que también han llevado los nombres de carlsbergensis y pastorianus, a una temperatura alrededor de 10°C. ¿Los antiguos nombres de estas levaduras te suenan? No es casualidad.

 

La cerveza que viene del frío

 

Durante mucho tiempo, todas las cervezas fermentaban de forma espontánea, inoculadas por los organismos presentes alrededor del lugar de elaboración. El proceso era bastante aleatorio, por lo que los cerveceros pronto entendieron que reutilizar la materia sólida al final de la fermentación de una cerveza exitosa garantizaba a menudo el éxito del siguiente lote. Estas cervezas “cero desperdicio” eran especialmente exitosas en Baviera, donde los monjes que las fabricaban tenían la costumbre de almacenarlas en frío en cuevas en la ladera de la montaña. Esta materia es simplemente la levadura que transformó el azúcar de los cereales en alcohol y CO2, antes de tomar un merecido descanso. Este descanso era aún más merecido porque estas levaduras eran fruto de la evolución natural: solo las más resistentes a las bajas temperaturas de estas cuevas habían sobrevivido. De ahí también viene el nombre de este tipo de fermentación, lagern que significa “guardar” en alemán.

Es esta levadura la que los cerveceros Anton Dreher y Gabriel Sedlmayr usarán con la tecnología inglesa de maltas claras para crear la Vienna Lager y renovar la Märzen histórica, dos estilos cuyo éxito fue tan fulgurante en Europa a finales de los años 1830 que inspiraron a muchas cervecerías. En particular, cuando la población de Plzeň, o Pilsen, en Chequia, se rebeló contra la mala calidad de la cerveza local, fue esta lager alemana la que inspiró a Joseph Groll para crear un estilo que quedaría en la historia: la Pils.

En 1870, el botánico alemán Max Rees identificó formalmente esta levadura y le dio el nombre de Saccharomyces pastorianus, en honor a las investigaciones de Louis Pasteur (sí, el científico francés) sobre la fermentación de la cerveza. Y fue esta levadura la que el micólogo danés Emil Christian Hansen aisló en una cepa pura durante sus investigaciones en el laboratorio Carlsberg, dándole el nombre de su empleador (un poco pelota Emil, ¿no?) y revolucionando al mismo tiempo el mundo de la cerveza. La cepa, muy estable y fácil de trabajar, fue distribuida a todas las cervecerías que la solicitaron, entre ellas Anheuser-Busch, Foster, Pabst o Schlitz, por nombrar solo las más conocidas.

 

Menos ligera de lo que parece

 

“Ah sí, conozco bien la lager en realidad, ¿no es una rubia ligera?” ¡No necesariamente! Recuerda que hablamos de un tipo de fermentación, pero muchos estilos muy diferentes provienen del trabajo de las Saccharomyces uvarum. Hablamos antes de la Pils, quizás el estilo lager más conocido, y efectivamente de un bonito color dorado, ligero en alcohol y sabor, con un final sutilmente amargo. También es cierto que estas levaduras tienen un perfil aromático bastante neutro, a diferencia de las levaduras de las ales, más presentes.

Pero las levaduras no son los únicos ingredientes de la cerveza que le dan sus aromas; las maltas y los lúpulos también juegan ese papel. Los estilos más sorprendentes son precisamente las lagers elaboradas con maltas oscuras, ambarinas o incluso negras, que además de darles su color más o menos oscuro, aportan aromas que van desde la brioche al café pasando por el caramelo. Si tienes la oportunidad, prueba una dark lager checa o una Schwarzbier, nos contarás qué tal. En cuanto al alcohol, estilos como el Eisbock, concentrado mediante congelación, pueden fácilmente alcanzar los 20°, ¡o más!

No obstante, es cierto que los estilos de lager más comunes en el mundo, especialmente las marcas mencionadas al inicio de este artículo, siguen siendo muy ligeros, coherentes con una estandarización de los gustos realizada por las cervecerías industriales desde mediados del siglo XX. Por suerte, las cervecerías de la revolución craft iniciada hace unas décadas trabajan ahora para sacar a la lager de sus moldes y hacer redescubrir la diversidad de sus estilos.

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Artículo redactado por Hélène et les Houblons para Le Petit Ballon.