Un sabor inseparable de la cerveza, el amargor es también la razón por la que los primeros sorbos de esta bebida son particularmente impactantes, como el café o el chocolate negro. Si bien lleva tiempo acostumbrarse a este sabor tan particular, en este artículo aprenderá que la industria cervecera no sería lo que es hoy sin el amargor...

¿De dónde viene el amargor en la cerveza?

La principal fuente de amargor en la cerveza es el lúpulo, en concreto, ciertos componentes del lúpulo llamados ácidos alfa y beta. No todas las variedades de lúpulo contienen la misma cantidad de estos ácidos, por lo que los cerveceros prestan mucha atención a los niveles indicados por los productores del lúpulo que compran.

Aunque los ácidos alfa son amargos desde el momento de su cosecha, es principalmente durante el proceso de elaboración, más precisamente en la ebullición, cuando su amargor se revela plenamente: se dice que son isomerizantes (no dudes en mencionar esta palabra en el aperitivo, ¡éxito garantizado!). Al tener en cuenta el nivel de ácido alfa y el tiempo de ebullición, el cervecero puede incluso calcular el amargor de la cerveza final, ¡incluso antes de degustarla! Los ácidos beta, en cambio, revelan su amargor más tarde, al oxidarse con el tiempo.

En algunas cervezas, otro ingrediente también puede aportar amargor: los granos. La mayoría de los granos utilizados para elaborar cerveza son de color claro y se tratan (durante la etapa de malteado) para que los azúcares que contienen sean accesibles. Estos azúcares serán consumidos por la levadura, que creará alcohol y dióxido de carbono durante la fermentación. Pero si desea elaborar una cerveza oscura o negra con aromas a cacao o café, puede usar granos tostados. Tostar significa... un ligero amargor.

¿Por qué la cerveza es amarga?

En la naturaleza, el amargor es un indicador de cualquier cosa peligrosa de ingerir: bayas venenosas, hojas tóxicas y otros hongos venenosos. Los humanos desarrollaron rápidamente una aversión natural e innata a todo lo que supiera amargo, incluso a cosas que no fueran necesariamente peligrosas para la salud (aclaremos que el alcohol es un riesgo para la salud, pero eso no tiene nada que ver con el amargor).

Entonces, ¿por qué demonios empezaron los cerveceros a usar lúpulo para elaborar cerveza? Pues porque estos famosos ácidos alfa y beta tienen otra propiedad crucial para tu bebida favorita: son excelentes conservantes. Más precisamente, son bacteriostáticos, lo que significa que ralentizan la proliferación de bacterias. Mucho antes de que se descubriera la existencia de dichas bacterias, se solía añadir cualquier cosa a la cerveza (hierbas silvestres, especias, etc.) para disimular el horrible sabor que adquiría durante la fermentación. Esto fue así hasta que una abadesa alemana del siglo XII llamada Hildegarda de Bingen, también naturalista en su tiempo libre, descubrió que hervir la cerveza con lúpulo la hacía más conservante con el tiempo.

No fue hasta el trabajo de Louis Pasteur en el siglo XIX que se comprendió por completo la función exacta de las bacterias, pero mientras tanto, el uso del lúpulo se había generalizado en el mundo cervecero. Esto permitió que la cerveza viajara y se convirtiera en un negocio floreciente. La creación del estilo IPA, en particular, se remonta a la época de la expansión colonial británica: una cerveza rica en lúpulo, capaz de resistir las largas semanas de viaje a la India.

¿Todas las cervezas son amargas?

¿Ya estás convencido de la utilidad del lúpulo, pero tu paladar aún se muestra reticente? No te preocupes, la cerveza tiene más de un as bajo la manga. Desde Hildegarda de Bingen, los cerveceros han descubierto que se pueden aprovechar las propiedades conservantes del lúpulo añadiendo poco amargor a la bebida. Algunos estilos de cervezas ácidas, como las lambics, se elaboran con lúpulos viejos (también llamados "surannés", una nueva palabra para presumir en los aperitivos) que aportan tan poco amargor que la acidez lo eclipsa.

Además, los avances científicos en higiene y desinfección han hecho que las propiedades antibacterianas del lúpulo ya no sean tan esenciales como cuando se descubrió. Por lo tanto, es técnicamente posible elaborar cerveza sin un solo gramo de esta planta; sin embargo, la legislación de muchos países, incluida Francia, prohíbe el uso de la palabra "cerveza" en la etiqueta si no se utiliza Humulus lupulus en la receta. ¡El lúpulo y la cerveza están ahora unidos para siempre!

¿Cómo saber si una cerveza es amarga?

¿Recuerdas el pequeño cálculo entre los niveles de ácido alfa y el tiempo de ebullición? El resultado tiene un nombre: Unidad Internacional de Amargor , o IBU. Puede variar de 0 a infinito, pero el paladar humano es capaz de detectar una diferencia de amargor de hasta 100 IBU; más allá de eso, se satura. A partir de 20, empezamos a notar el amargor, y las IPAs empiezan con unos 40 IBU.

Muchas cervecerías indican el IBU de sus cervezas en sus etiquetas, lo que te ayudará a elegir mejor al comprar. Esta información también se puede encontrar en sus sitios web. ¿Por qué no probar varias cervezas con diferentes IBU para apreciar realmente la diferencia de amargor? Como siempre, la moderación es clave, sobre todo si no quieres abrumar tu paladar...

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Artículo escrito por Hélène y los Houblon para Le Petit Ballon.