Un equipo de académicos de Zúrich ha estudiado las leyes físicas que rigen la estabilidad (o la ausencia de ella) de la espuma de diferentes cervezas. Sus hallazgos, además de mejorar la calidad de nuestros aperitivos, podrían aplicarse en muchas otras industrias.

¿Cuál es el propósito de la espuma de la cerveza?

Es un debate que lleva mucho tiempo presente en el mundo cervecero: ¿es mejor la cerveza con o sin espuma? La respuesta puede depender de la persona a la que preguntes, pero en realidad es una cuestión cultural. En los pubs ingleses, por ejemplo, se suele pedir pintas sin espuma, mientras que la mayoría de los belgas no considerarían su vaso sin una buena capa de crema. En cuanto a la República Checa, se han desarrollado nada menos que cinco tipos diferentes de vertido , que van desde unas pocas burbujas hasta un vaso lleno de espuma, llamado Mlíko.

Más allá de las preferencias personales, una buena espuma ofrece varias ventajas al catar. Al estar compuesta por el CO2 previamente disuelto en la cerveza, permitir que la espuma se acumule evita que este gas se libere al sistema digestivo, causando dolores de estómago y eructos. Otra ventaja de esta buena espuma es su carácter protector, ya que los aromas de una cerveza protegidos por un dedo de espuma se evaporan con mayor lentitud, lo que garantiza una experiencia de cata de calidad de principio a fin.

Pero, obviamente, la pregunta surge cuando el estilo de cerveza que se está degustando se presta a la aparición de esta espuma (sí, sí, también aprendimos esta palabra hoy). Si los británicos mencionados tienen poca tolerancia a la acumulación de burbujas para realzar su nonic , se debe a que las cervezas que históricamente se sirven en el país contienen poco CO2 de forma natural , debido al almacenamiento y servicio en barricas, barriles de madera que permiten la salida del dióxido de carbono.

¿De dónde viene la espuma de la cerveza?

Así que fue precisamente en las cervezas de abadía belgas, conocidas por su hermosa espuma, donde un equipo de investigadores de la ETH de Zúrich se centró en resolver el misterio de la retención de espuma. Ya sabíamos que dependía en gran medida del contenido proteico de la cerveza, ya que la espuma es, de hecho, una acumulación de burbujas de CO2 atrapadas en una membrana compuesta por una combinación de proteínas y azúcares. Prueba de ello es la hermosa crema que se forma en las cervezas que contienen trigo, un cereal rico en proteínas.

Al estudiar la diferencia en la retención de espuma entre las cervezas belgas simples, dobles y triples, así como entre dos tipos de lagers suizas, los académicos hicieron un descubrimiento sorprendente: ¡los principios físicos que rigen las burbujas no son los mismos en todos los estilos de cerveza! En la cerveza triple, su dinámica es incluso similar a la de los surfactantes, moléculas que se añaden a ciertos productos como los champús para generar espuma. Quienes no hayan cursado la asignatura de física de fluidos en su bachillerato se ahorrarán los detalles precisos sobre la viscoelasticidad y el efecto Marangoni.

Sobre todo porque, lamentablemente, los académicos no han podido determinar las causas de estas diferencias entre las cervezas. Además, una de las hipótesis planteadas es la "triple fermentación" que experimenta la cerveza del mismo nombre, aunque esta es una idea preconcebida, ¡y este proceso simplemente no existe! Afortunadamente, el error ya se ha corregido. Resulta que la cerveza sigue siendo un misterio, ¡incluso habiendo estudiado en la Politécnica!

¿Es eso realmente todo lo que estos académicos tienen que hacer?

Bueno, si pagas impuestos en Suiza, quizá te preguntes si podrían usarse para algo más que financiar las bebidas de los investigadores. No te preocupes, en este caso, la cerveza es principalmente un pretexto encontrado por el director del estudio, el investigador belga Jan Vermant, basándose en una simple pregunta formulada a un colega cervecero. Cuando le preguntaron cómo comprobaba que el proceso de elaboración se había realizado correctamente, simplemente respondió que observaba la espuma del producto final.

Al descubrir los principios físicos en funcionamiento, el estudio, publicado en agosto de 2025 en la revista Physics of Fluids, ayudará principalmente a adaptar estos hallazgos a otras industrias. El equipo de Vermant colabora con Shell para prevenir la formación de espuma en los lubricantes de vehículos eléctricos, lo cual puede suponer un riesgo para su funcionamiento. Otra aplicación sería el desarrollo de surfactantes sin flúor ni silicio, y por lo tanto menos perjudiciales para el medio ambiente.

Pero el mundo cervecero no se quedará atrás y también podrá beneficiarse de su participación en el estudio, ya que los académicos pondrán sus hallazgos y experiencia a disposición de las cervecerías que buscan mejorar sus recetas. Una última anécdota: ¿sabías que un centímetro de espuma contiene un promedio de un millón de burbujas?

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Artículo escrito por Hélène y los Houblon para Le Petit Ballon.