Montmorillon o la cervecería que resiste el paso del tiempo

Si bien se ha hablado en los últimos años sobre la explosión del número de cervecerías en Francia, pasando de 400 a 2500 cervecerías en los últimos quince años, se sabe poco que antes de las dos guerras mundiales y el dominio de los industriales que siguió, ¡había aún más! La mayoría de ellas han desaparecido, pero afortunadamente, algunos apasionados no están dispuestos a ver desaparecer estos testigos de nuestro saber hacer artesanal. Es el caso de François Guillon, quien ha resucitado las cervezas de Montmorillon, en la Vienne, y con quien hemos repasado la historia, la pequeña y la grande.

¿Puede recordar la historia de Montmorillon?

La cervecería fue creada en 1843 y en la primera mitad del siglo XX, su cerveza se convirtió en la más vendida de Francia. Históricamente, la producción cervecera francesa estaba concentrada en las regiones cercanas a Bélgica y Alemania, pero durante la Primera Guerra Mundial las cervecerías fueron destruidas o anexadas. La cervecería de Montmorillon, sin embargo, era lo suficientemente grande para abastecer a todo el Hexágono.

Después de eso, bastante rápido, las regiones del norte y este de Francia volvieron a albergar los emblemas del panorama cervecero francés, sobre todo con el auge de las grandes cervecerías industriales. Y en esa época, las cervezas de Montmorillon no supieron tomar ese giro industrial. Y sin embargo, había más de 150 empleados en la cervecería, ¡lo cual era enorme para la época! Pero finalmente la empresa cerró sus puertas en 1963, y yo la retomé en 2017, desde cero porque los antiguos locales hoy son ruinas.

¡Sin embargo, retomaron el logo histórico!

Sí, y él también tiene una historia. El personaje realmente existió, se llamaba Victor Deslandes y era el repartidor de la cervecería a finales del siglo XIX. Fue dibujado por otro empleado y se convirtió en el logo de la cervecería, en el momento en que se popularizaba tener un logo único. Solo lo modernizamos un poco, originalmente era un señor mayor bastante aficionado a la “bibine”, lo rejuvenecimos y simplificamos un poco.

Podría haber creado una cervecería nueva, ¿por qué retomó Montmorillon?

Mis abuelos tenían una casa cerca, incluso en el baño del segundo piso había un póster con el logo, ese famoso postillón (antiguo término que designaba a un hombre encargado de conducir un carruaje tirado por caballos, ndlr). Y a mí me parecía una pena que esta marca olvidada ya no existiera, sobre todo porque era el auge de esta nueva ola de cervezas artesanales en Francia. Así que fui a ver al propietario de la marca, un descendiente de la cervecería, cuyo sueño era relanzarla pero que ya era demasiado mayor, y que estaba encantado de cederme la marca.

¿Qué hace particular a las cervezas de Montmorillon?

Más allá de tener una bonita historia, también está el hecho de que toda nuestra gama es orgánica. No lo anunciamos en grande en nuestras etiquetas, pero forma parte de nuestro ADN. Y además, tenemos un verdadero saber hacer, que se conecta un poco con la historia, porque cuando relancé la cervecería necesitaba a alguien con las competencias para elaborar cerveza. Y resulta que la marca había sido tan conocida que, a pesar de su cierre, quedaba un club de Amigos de la cervecería de Montmorillon. Así que conocí al presidente de ese club, Yohan Dupeux, un apasionado de la marca, coleccionista de objetos publicitarios de la época… y su abuelo había trabajado en la cervecería. Al final de esa entrevista le dije: “Eres cervecero amateur, te apasiona esta marca… ¿Te gustaría convertirte en su cervecero?” Estaba tan emocionado que lloró. Y un día tuvimos la oportunidad de visitar los antiguos locales, las famosas ruinas, y justo al lado del antiguo equipo de elaboración todo oxidado estaba grabado en la piedra el nombre de su abuelo. El círculo se cerró, gracias a esta historia familiar, esta historia de hombres que transmiten un saber hacer.

Pero hoy en día hay cerca de 3000 cervecerías en Francia, tener un buen producto es lo básico. Lo siguiente son los valores que transmitimos, la atención que ponemos en seleccionar los ingredientes. Así que hemos trabajado en ese tema y hoy nos abastecemos de maltas y lúpulos a menos de 150 kilómetros de la cervecería. En el vino hay un terroir, mientras que se puede hacer cerveza con granos que vienen de China, y por lo tanto, salvo quizás el agua, no hay ningún signo de su terroir, ¿no es un poco una lástima? Así que mi visión es que la cerveza francesa debe reafirmar su pertenencia a un terroir, usando materias primas locales y defendiendo esos valores. También tenemos una gama para la que hemos llevado un poco más lejos el compromiso, buscando maltas procedentes de la agricultura regenerativa (que busca regenerar los ecosistemas y los suelos, ndlr). Hicimos esto en colaboración con OMIE, una plataforma que busca cambiar el enfoque de los consumidores respecto al precio pagado y tener una trazabilidad completa de las materias primas.

¿Qué sigue para Montmorillon?

Estamos trabajando para relanzar la exportación de nuestras cervezas, que se detuvo con el Covid, especialmente a Japón porque Montmorillon es la ciudad natal de Joël Robuchon, muy conocido allí. También exportamos a Australia y a Florida, donde se venden en el pabellón francés de Disney World en Orlando.

Y sobre todo vamos a aumentar el volumen de nuestras gamas permanentes. Tal vez los paladares se han cansado un poco de las cervezas exuberantes que hemos visto en los últimos años, con kebab, pulpo… Hay un pequeño “regreso a lo básico” que ocurre, tanto en los paladares como en las carteras de nuestros clientes, gente que ha dejado lo industrial por lo artesanal, que quiere mantener la calidad pero cuidando el bolsillo.

Declaraciones recogidas por Hélène et les Houblons para Le Petit Ballon.

Y para descubrir nuevas cervecerías, sus historias y sus cervezas, descubre nuestra suscripción Sans Pression, para recibir cada mes 3 dúos de cervezas artesanales (¡para compartir!) y nuestra ficha de cerveza, Le Galopin, para saber todo sobre las cervezas recibidas y aprender aún más sobre su degustación.