Si bien se ha hablado mucho en los últimos años sobre la explosión del número de cervecerías en Francia, que pasó de 400 a 2500 en los últimos quince años, poco se sabe que antes de las dos guerras mundiales y el reinado industrial que las siguió, ¡había aún más! La mayoría de ellas han desaparecido, pero afortunadamente, algunos entusiastas no están preparados para ver desaparecer a estos testigos de nuestro saber hacer artesanal. Es el caso de François Guillon, quien resucitó las cervezas de Montmorillon, en la región de Vienne, y con quien hemos reescrito la historia, tanto a pequeña como a gran escala.

¿Puedes recordar la historia de Montmorillon?

La cervecería se fundó en 1843 y, durante la primera mitad del siglo XX, su cerveza se convirtió en la más vendida de Francia. Históricamente, la producción cervecera francesa se concentraba en regiones cercanas a Bélgica y Alemania, pero durante la Primera Guerra Mundial, las cervecerías fueron destruidas o anexionadas. La cervecería Montmorillon, en cambio, era lo suficientemente grande como para abastecer a toda Francia.

Después de eso, con bastante rapidez, las regiones del norte y el este de Francia volvieron a albergar los buques insignia del panorama cervecero francés, especialmente con la llegada de las grandes cervecerías industriales. En aquel entonces, las cervezas Montmorillon no podían dar este giro industrial. Y, sin embargo, la cervecería contaba con más de 150 empleados, ¡una cifra enorme para la época! Finalmente, la empresa cerró sus puertas en 1963 y yo me hice cargo de ella en 2017, desde cero, ya que las antiguas instalaciones ahora están en ruinas.

¡Aún así recuperaste el logo histórico!

Sí, y también tiene una historia. El personaje existió de verdad. Se llamaba Victor Deslandes y era el repartidor de la cervecería a finales del siglo XIX. Otro empleado lo dibujó y se convirtió en el logotipo de la cervecería, en una época en la que tener un logotipo único se estaba poniendo de moda. Simplemente lo modernizamos un poco; originalmente era un hombre mayor aficionado a la cerveza, pero lo rejuvenecimos y simplificamos un poco.

Podrías haber creado una nueva cervecería, ¿por qué adquiriste Montmorillon?

Mis abuelos vivían cerca, e incluso había un cartel en el baño del segundo piso con el logo, el famoso postillón (una antigua palabra para referirse al hombre encargado de conducir un carruaje tirado por caballos, nota del editor). Y pensé que era una pena que esta marca olvidada ya no existiera, sobre todo porque era el inicio de esta nueva ola de cervezas artesanales en Francia. Así que fui a ver al dueño de la marca, un descendiente de la cervecería, cuyo sueño era revivirla, pero que era demasiado mayor, y que estuvo encantado de cederme la marca.

¿Qué hace que las cervezas Montmorillon sean especiales?

Además de tener una bonita historia, también está el hecho de que toda nuestra gama es orgánica. No está impreso en nuestras etiquetas, pero forma parte de nuestro ADN. Y lo que es más, tenemos una verdadera experiencia, lo cual coincide con la historia, porque cuando relancé la cervecería, necesitaba a alguien con las habilidades para elaborar cerveza. Y resulta que la marca era tan conocida que, a pesar de su cierre, aún existía un club de Amigos de la Cervecería Montmorillon. Así que conocí al presidente de este club, Yohan Dupeux, fan de la marca, coleccionista de objetos publicitarios de la época... ¡y su abuelo había trabajado en la cervecería! Al final de la entrevista, le dije: "Eres un cervecero aficionado, te apasiona esta marca... ¿Te gustaría convertirte en el cervecero?". ¡Se emocionó tanto que lloró! Y un día, tuvimos la oportunidad de visitar las antiguas instalaciones, las famosas ruinas, y justo al lado de la vieja y oxidada maquinaria cervecera, el nombre de su abuelo estaba grabado en la piedra. El círculo se completó gracias a esta historia familiar, esta historia de hombres que transmiten su saber hacer.

Hoy en día, con casi 3.000 cervecerías en Francia, un buen producto es fundamental. El siguiente paso son los valores que transmitimos y la atención que prestamos a la selección de los ingredientes. Trabajamos en este tema y hoy, obtenemos nuestras maltas y lúpulos a menos de 150 kilómetros de la cervecería. En el vino, existe un terroir, mientras que podemos elaborar cerveza con granos procedentes de China, por lo que, salvo posiblemente el agua, no hay rastro de su terroir. Es una pena, ¿verdad? Mi visión es que la cerveza francesa debe reafirmar su pertenencia a un terroir, utilizando materias primas locales y manteniendo altos estos valores. También contamos con una gama en la que hemos ido un paso más allá, buscando maltas procedentes de la agricultura regenerativa (que busca regenerar ecosistemas y suelos, nota del editor). Lo hicimos en colaboración con OMIE , una plataforma que busca cambiar la perspectiva de los consumidores respecto al precio pagado y garantizar la trazabilidad completa de las materias primas.

¿Qué será lo próximo para Montmorillon?

Estamos trabajando para reanudar la exportación de nuestras cervezas, que se suspendió debido a la COVID-19, especialmente a Japón, ya que Montmorillon es la cuna de Joël Robuchon, un hombre muy conocido allí. También exportamos a Australia y a Florida, donde nos vendemos en el pabellón francés de Disney World en Orlando.

Y luego vamos a aumentar el volumen de nuestra gama permanente. Quizás los paladares se hayan cansado un poco de las cervezas exuberantes que hemos visto en los últimos años, con kebabs, pulpo... Hay una especie de "vuelta a lo básico", tanto en los paladares como en los bolsillos de nuestros clientes, personas que han abandonado los productos industriales por los artesanales y que quieren mantener la calidad, pero cuidando su bolsillo.

Comentarios recogidos por Hélène y los Houblon para Le Petit Ballon.

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