Así como dos vinos pueden ser muy diferentes aunque la materia prima sea siempre la uva, la mayoría de las cervezas son una ingeniosa mezcla de solo cuatro ingredientes. Y, al igual que entre un tinto y un blanco, a veces existen diferencias de sabor notables entre dos cervezas que contienen los mismos ingredientes. Así que, si, como tu media naranja , eres de los que disfrutan de la espuma en el aperitivo, Le Petit Ballon te explica todo lo que necesitas saber sobre las materias primas de esta dulce bebida.

Dura lex, sed lex

¿Sabías que tu pinta es 90% agua? (Antes de que hagas el chiste de "bueno, ya tomé mis 1.5 litros diarios" —ya empezamos a conocerte—, no, beber cerveza no te quita el H₂O. Hablamos de alcohol, y el alcohol deshidrata). Más precisamente, entre el 90% y el 95%. Además, tu lata contiene entre un 5% y un 8% de cereales y aproximadamente un 1% de lúpulo y levadura.

Estos son los cuatro ingredientes esenciales necesarios para poder escribir "cerveza" en la etiqueta. Sí, en Francia, la composición de la cerveza está regulada por un decreto publicado en 1992, ¡cuyos fundamentos se remontan a la Edad Media! Obviamente, se permite añadir otros ingredientes, y probablemente habrás notado que las cervecerías no dudan en hacerlo. Pero, de nuevo, la ley es estricta: solo se pueden añadir ingredientes de origen vegetal (excepto la miel). Pero, seamos sinceros, en realidad, este decreto no siempre se respeta...

Bien, ahora que te los hemos presentado, es hora de conocer mejor estos cuatro famosos ingredientes.

Sólo añade agua

El agua, ante todo, es, por supuesto, el medio que proporciona el color y los aromas a las demás materias primas. Pero también tiene un impacto mucho mayor de lo que se cree en el sabor final de la cerveza. Su composición química también influye en el pH, cuyo nivel es fundamental para la correcta actividad de la levadura y, por lo tanto, para la fermentación.

La presencia o ausencia de ciertas sales minerales ha sido el origen mismo de la creación de muchos estilos: en Dublín, por ejemplo, la alcalinidad del agua era tan alta que los cerveceros tenían que añadir más maltas tostadas para conseguir el pH correcto, lo que daba lugar a cervezas muy malteadas y muy oscuras... ¡las famosas stouts!

Por último, no olvidemos el agua necesaria para enjuagar, enfriar, limpiar, etc. De media, se necesitan 7 litros de agua para elaborar 1 litro de cerveza, aunque las cervecerías industriales optimizan sus instalaciones y procesos para reducir su consumo.

Ella tiene un grano que uno

Los cereales, principalmente la cebada, aunque regularmente se les añade trigo y avena, contienen almidón y enzimas que lo descomponen en azúcares fermentables, es decir, el bocadillo favorito de la levadura.

Para convertirse en el refrigerio perfecto, el grano de cereal pasa del campo a la cervecería. Pasa por la etapa de malteado, donde se desencadena su germinación para activar las enzimas mencionadas, y luego se detiene mediante un proceso de secado. De este modo, el grano permanece inactivo a la espera de su uso en la elaboración de cerveza, adquiriendo, al mismo tiempo, mayor o menor color, colores que se encontrarán en la bebida final.

Lúpulo, piensas, mientras esté en mi vaso.

Es difícil imaginar que la cantidad de lúpulo en la cerveza sea tan pequeña, dada la importancia que este ingrediente ha adquirido recientemente en el mundo cervecero. ¡Y aun así!

El lúpulo puede aportar aromas y/o amargor a la cerveza gracias a los aceites esenciales y ácidos alfa que contiene. Si bien algunas variedades se utilizan principalmente por sus propiedades amargas, otras desarrollan una gama extremadamente diversa de aromas, desde florales hasta frutas tropicales, hierbas aromáticas e incluso chocolate.

El lúpulo crece en enredaderas que pueden alcanzar los cinco metros de longitud y está emparentado con el cannabis, con el que comparte algunas de sus propiedades calmantes (lo prometo, no es broma). La parte que se usa para preparar la cerveza es la flor de las plantas hembra, llamada cono, que puede añadirse entera y fresca, comprimida en gránulos más fáciles de transportar, o incluso en forma de aceites o extractos.

Levantamos nuestras copas por ellos.

Finalmente, las levaduras son los últimos ingredientes del proceso cervecero. Al consumir azúcares fermentables (la famosa fermentación de cuatro horas), producen alcohol y CO2 , que son las burbujas de la cerveza. Y, como todas las demás materias primas, aportan más o menos aroma en sus maletas, dependiendo de si viajan en tren o en avión. Se distingue entre levaduras de fermentación baja y de fermentación alta, según sus temperaturas preferidas.

Conocidas como Saccharomyces cerevisiae , las levaduras de alta fermentación funcionan entre 18 y 25 °C y aportan aromas afrutados y especiados a la cerveza. Por eso la weissbier alemana tiene un ligero toque a caramelo de plátano. Dato curioso: es exactamente la misma levadura que usan los panaderos y la que se toma en cápsulas para fortalecer las uñas y el cabello.

Las levaduras de fermentación baja, Saccharomyces pastorianus o carlsbergensis y sus derivados, prefieren temperaturas entre 7 y 12 °C, y el sabor que aportan es mucho más sutil, si no inexistente. ¿Qué opinas? ¿Su nombre recuerda mucho a (Louis) Pasteur y la cervecería Carlsberg? ¡Pues es porque viene de allí! El famoso científico y micólogo francés Emil Christian Hansen, de la cervecería danesa, ha trabajado mucho para comprender esta cepa de levadura.

Aunque se necesitaría un artículo completo para repasar la importancia de estos cuatro ingredientes, se necesitaría otro para explicar el proceso de elaboración. ¡Estén atentos!

Artículo escrito por Hélène y los Houblon para Petit Ballon.

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