Hacer cerveza es un poco como hacer pan. ¡No, no, no bromeamos! Piénsalo: grano molido al que se le añade agua, saborizantes y levadura... Tiempo de fermentación, tiempo de cocción, tiempo de reposo... ¿Empiezas a entender adónde queremos llegar? Toma tu cerveza y acompáñanos a recorrer la cocina.

Del campo a la fermentación

 

Si leíste nuestro artículo anterior sobre los ingredientes para hacer cerveza , ya lo sabrás todo. Si te da pereza (sin juzgarte) o no tienes tiempo, aquí tienes un breve resumen.

Una cerveza es: agua, grano, lúpulo y levadura. Si falta alguno de estos ingredientes, no es cerveza (en serio, incluso está escrito en un decreto). Si hay más ingredientes, bueno... sigue siendo cerveza.

Para cumplir su función, los cereales se maltean primero, lo que significa que se desencadena su germinación para activar las enzimas necesarias para transformar el almidón del grano en azúcares, pero volveremos a este tema más adelante. El lúpulo, por su parte, se puede añadir en diferentes etapas del proceso, en forma de flores (llamadas conos), pellets comprimidos, extractos, etc. Se utiliza para amargar y/o aromatizar la cerveza. Finalmente, las levaduras se añaden al final de la elaboración, donde serán las responsables de aportar alcohol, burbujas y sabor a la cerveza.

¡Sigue la receta cuidadosamente!

Prepara tu... prepara tu masa

En un bol...en un bol plano

Y sin más discursos

Enciende tu...enciende tu horno

Ah, no, lo siento, esa es la receta del pastel de amor. Sin embargo, el inicio del proceso de elaboración es un poco como los pasos que canta Donkey Skin. Los cereales malteados se trituran grueso , de modo que la mezcla contiene granos apenas rotos, otros más finos y un poco de harina. ¿Por qué tantos detalles? Porque estos granos se vierten en agua y se calientan para que las famosas enzimas que mencionamos antes funcionen. Cuanto más finos se muelen los granos, mejor funcionan las enzimas. Solo que harina + agua = masa imposible de filtrar. Y quieres beber cerveza, no masa para panqueques, ¿verdad?

A continuación, se calienta la mezcla de agua y cereal; esta es la etapa de maceración . Entre 63 y 68 °C, las enzimas que mejor funcionan son las que descomponen el almidón en azúcares simples, fácilmente asimilables por la levadura y, por lo tanto, responsables de un mayor contenido alcohólico. A una temperatura más alta, entre 70 y 75 °C, se da paso a los azúcares complejos, que no son consumidos por la levadura y que permanecerán en la cerveza final, dándole cuerpo en boca. Gran parte del arte cervecero consiste en controlar estas temperaturas para crear la bebida deseada. No es de extrañar que desde hace tiempo se haya comparado a los cerveceros con alquimistas...

Tras la famosa filtración , nos encontramos ante un jugo de cereal muy dulce, listo para ser aromatizado: el mosto. A continuación, entra el famoso lúpulo. Aquí también, la temperatura es crucial: es necesario hervir el mosto para eliminar las bacterias que podrían competir con las levaduras, interrumpiendo la fermentación. Además, la ebullición libera el amargor del lúpulo, dándole ese toque refrescante tan apreciado en nuestro medio. Por otro lado, si lo que buscamos son aromas, el lúpulo necesita calentarse poco, por lo que las variedades aromáticas se añaden al final de la ebullición, o incluso después del enfriamiento y antes de la fermentación: esto es el cold hopping (o dry hopping para los angloparlantes ).

Todos los fermentadores

Nuestro mosto lupulado se enfría y aromatiza, listo para la fermentación . Se inocula con levadura y nunca adivinarás qué parámetro entra en juego. ¡Sí, la temperatura, una vez más! Algunas levaduras son más efectivas entre 7 y 12 °C y producen lagers, cervezas con un aroma más sutil (pero no sin sabor, no olvides que los cereales y el lúpulo también aportan su aroma). Las pils, por ejemplo, son lagers. Otras levaduras prefieren evolucionar entre 18 y 25 °C para producir ales. Si te gustan las cervezas belgas y su típico sabor a plátano y especias, ¡sabes que provienen de levaduras!

Existe una tercera categoría, que incluye las fermentaciones espontáneas y mixtas. La transformación de azúcares en alcohol y CO2 la realizan organismos autóctonos, presentes de forma natural en el entorno cervecero (a veces tras una fermentación inicial realizada por una cepa aportada por el cervecero). Algunas bacterias también se unen a la fiesta de la fermentación espontánea, pero como aportan una acidez y una paleta aromática interesantes, ¡no hace falta pedirle dos veces al portero que las deje entrar!

El proceso de fermentación puede durar desde unos pocos días en el caso de las cervezas ales hasta varios años en el caso de algunas cervezas espontáneas. ¡Pero no creas que la cerveza está lista para degustarse! Ahora necesita reposar con cuidado, tiempo para desarrollar todos sus aromas y alcanzar su mejor versión, un paso que, una vez más, requiere de unas pocas semanas a varios meses: la maduración . Después, nuestra cerveza está lista para envasarse en latas, botellas o barriles. En estos dos últimos casos, si la cervecería no cuenta con equipo de llenado a presión, se añade azúcar para reactivar las levaduras y que creen las famosas burbujas de la cerveza. ¡Uf!, ya está lista para degustarse. ¿No es este el mejor paso?