Sin duda, es EL estilo emblemático del resurgimiento de la cerveza artesanal. Prácticamente desconocida hace tan solo diez años, ha llegado a los grifos de nuestros bares, donde ya nadie se atrevería a no ofrecerla. Su historia es legendaria (literalmente), su sabor está reservado para paladares experimentados (¿en serio?) y sus variantes se multiplican (¡rápidamente!). ¿Aunque eso implique perder un poco de la esencia del estilo? Dejamos que la persona en cuestión hable .

El medio mochilero

¡Hola, soy yo , la IPA! ¿Mmm? ¿Dices? Ay , no , no hablo inglés solo para presumir, soy inglesa. ¿Qué? ¿Mi nombre lleva la palabra "India"? No, pero es porque soy una gran viajera, un poco como esa gente que se tatúa una palabra en el idioma del país que visita... Bueno, veo que estás escéptica, así que déjame contarte mi historia.

Y esta historia viene de muy lejos, ¡porque no soy tan joven! Para entenderla, tienes que descifrar mi nombre: IPA es el acrónimo de India Pale Ale . "Ale" es el nombre que dieron los habitantes del reino de Inglaterra a su bebida de grano fermentada y sin lúpulo, a diferencia de la "cerveza" popular en el continente, cuya conservación había sido asegurada por el lúpulo desde finales de la Edad Media. En ese momento, la cerveza era más bien marrón y sabía como el fuego de leña sobre el que se malteaban sus granos. Agradable cuando eso es todo lo que sabes, pero bueno, quemada está bien por un tiempo, ¿eh? Por suerte, llegó la Revolución Industrial y la invención del calentamiento indirecto, y así es como la cerveza se volvió pálida . ¡Esa es mi madre! Mientras tanto, el uso del lúpulo se ha vuelto común.

Aquí es donde mi historia se pone aún más interesante. Gracias, entre otras cosas, a los impuestos sobre la cerveza pale ale (y su versión más oscura y económica, la porter), Gran Bretaña expandió su imperio por todo el mundo, hasta llegar a la India. La industria cervecera, por supuesto, se benefició de esta expansión colonial exportando hectolitros y hectolitros a todos estos nuevos territorios. El problema: a mi madre no le gustaba mucho viajar. Entre la duración del viaje, los barriles de madera que no la protegían mucho del oxígeno y el calor, la pobre se mareó. Los cerveceros comenzaron entonces a experimentar y descubrieron que al aumentar la dosis de lúpulo y la graduación alcohólica, la bebida llegaba a su destino en mucho mejor estado. El puerto en cuestión solía estar en algún lugar de la India, la colonia británica más grande en aquel entonces. ¡Y así fue como nací!

¡Por aquí la amargura!

Ahora que ya conoces mi historia, es hora de contarte más sobre mí, empezando por mis medidas. Ah, ya entiendo a qué te refieres, pero no se trata de lo que piensas. Si te digo:

• Grado alcohólico: 5,0%-7,5%

• EBC: 12-28

• IBU: 40-60

¿Te suena? Estas son las directrices proporcionadas por el BJCP, organismo de certificación para jueces de concursos de cerveza, para clasificar una cerveza como IPA.

ABV, por "Alcohol por Volumen", es el porcentaje de alcohol en la cerveza, que en una IPA debe estar entre el 5 y el 7,5%. EBC es el acrónimo de European Brewery Convention, es la escala de color de la cerveza. Va de 1 (rubio muy claro) a 140 (negro intenso), lo que significa, como habrás comprendido, que una IPA "compatible" debe ser dorada, o incluso francamente ámbar. Finalmente, el IBU o "Unidad Internacional de Amargor" indica el amargor de la bebida. El IBU no tiene un valor máximo en teoría, pero generalmente se estima que a partir de 100, el paladar está saturado y ya no percibe un posible aumento. Por lo tanto, entre 40 y 60 IBU indican un amargor alto, ¡bastante lógico para una bebida cargada de lúpulo!

Esa es la teoría. En la práctica, coincidimos en que no todas las IPA encajan en estas categorías. Esto se debe a que las directrices del BJCP están dirigidas a cervecerías que desean participar en concursos y no constituyen especificaciones ni normas legales. Por lo tanto, los cerveceros tienen la libertad de crear la cerveza que deseen y etiquetarla como IPA.

IPA, NEIPA, WCIPA, ¿Qué carajos?

Así es como han surgido en los últimos años las India Pale Ales de todo tipo, así como numerosas variantes. Quizás hayas visto NEIPAs, West Coast IPAs y otras Cold IPAs sin saber qué significaban. Venga, déjame presentarte a mis colegas.

NEIPA: New England IPA, a veces llamada Hazy IPA o incluso Juicy IPA. Si bien en las IPA clásicas el lúpulo tiene un papel principal en el amargor, son sus aromas (generalmente afrutados) los que se realzan en una NEIPA, favoreciendo un ligero amargor. Una técnica frecuente es el "dry hopping" (quizás hayas visto el acrónimo DDH, de "double dry hopping"), la infusión en frío de lúpulo para exacerbar este aroma. La adición de avena o incluso trigo aporta turbidez y redondez a este tipo de cerveza, dándoles un sorprendente toque de "zumo de fruta".

West Coast IPA: a veces abreviada como WCIPA. ¡Estamos reduciendo el amargor! Es completamente opuesta a la NEIPA, incluso geográficamente, ya que Nueva Inglaterra se encuentra en la Costa Este de Estados Unidos. Hablamos de una cerveza muy amarga y seca con un aroma resinoso; en resumen, una cerveza que calma la sed.

IPA de la vieja escuela: Con el auge de las NEIPA en los últimos años, algunas cervecerías han querido volver al estilo IPA original. El término "vieja escuela" se refiere a este regreso a las raíces: una cerveza ligeramente ámbar, con un amargor pronunciado, pero que conserva notas malteadas. Simple, básica (¿cómo que tengo cervezas de 2017?).

Cold IPA: en la gran familia de las cervezas, hoy en día se entiende por «ale» una cerveza fermentada a alta temperatura (18 a 25 °C) con levaduras adaptadas, a diferencia de las lagers, cuyas levaduras funcionan a bajas temperaturas (7 a 12 °C). Una cold IPA es un híbrido: lupulada y fermentada a alta temperatura, pero con levaduras de baja fermentación, para obtener una cerveza ligera y refrescante.

Por supuesto, esta lista no es exhaustiva, porque la imaginación cervecera no tiene límites. Espero que hayan disfrutado conociéndome y nos vemos en una próxima edición de la suscripción "Sin Presión" de Petit Ballon.

Artículo escrito por Hélène y los Houblon para Le Petit Ballon.