Atrás quedaron los días en que solo los hipsters urbanos se interesaban por estas bebidas de sabor a veces peculiar, que se encontraban en latas de pequeñas bodegas secretas. La cerveza artesanal ahora es popular, todo el mundo habla de ella e incluso se puede encontrar en supermercados. Pero ¿qué significa realmente "cerveza artesanal"? ¿Es realmente diferente de lo que hemos bebido hasta ahora?

La cerveza y la revolución industrial

Si hablamos de cerveza artesanal hoy en día, es como la traducción de la palabra "craft", que nos llega de Estados Unidos. "Craft" es lo que creamos con nuestras manos, con poco material (y mucho mejor si es reciclado) y materiales o ingredientes naturales, incluso locales. Y para entender por qué surgió este movimiento en el mundo de la cerveza, tenemos que remontarnos un poco al pasado.

Es el siglo XIX. La Revolución Industrial, que comenzó en Inglaterra, transformó profundamente las economías del Viejo y el Nuevo Mundo con las máquinas de vapor, las innovaciones científicas y el transporte de larga distancia. Desde Londres hasta Pilsen (en lo que hoy es la República Checa) y Múnich, se descubrió cómo elaborar una cerveza más ligera y con menor graduación alcohólica que pudiera mantenerse fría y transportarse a todo el mundo. Con el lúpulo en la lata, el proceso se volvió más sencillo, rápido y económico.

Un estilo en particular llamó la atención de los cerveceros: la pilsner (de Pilsen, el nombre alemán de la famosa ciudad de Pilsen). La pilsner es ligera, refrescante y de un dorado hipnótico, lo opuesto a las cervezas oscuras, sin filtrar y tostadas de la época. ¡No es de extrañar que oleadas de inmigrantes centroeuropeos la trajeran a Estados Unidos! Muchos alemanes, en particular, establecieron cervecerías en su patria adoptiva. Adoptaron el maíz y el arroz locales como sustitutos de la cebada europea de calidad de la que carecían, creando una cerveza aún más económica de producir y con un sabor aún más neutro.

Artesanal vs. industrial

Pero la Prohibición (1919-1933) y las dos Guerras Mundiales acabaron con la abundancia de cervecerías, y solo las más grandes sobrevivieron y evitaron la quiebra. En las décadas de 1930 y 1940, los fabricantes refinaron su receta, haciéndola cada vez más ligera (los sabores demasiado fuertes estaban prohibidos, ya que estimulaban el placer, considerados entonces un pecado) y cada vez más barata. Apareció la lata, y cada vez más hogares tenían refrigerador. La misma fiebre por los televisores dio a las cervecerías la idea de comprar clubes deportivos para mostrar sus anuncios en anuncios emitidos entre entradas. Y así, la cerveza pilsner inundó Estados Unidos y el mundo.

Nos encontramos en la década de 1960. En Occidente, surge una contracultura como reacción a las consecuencias de la Guerra Fría (amenaza nuclear, intervención estadounidense en Vietnam, etc.) y la economía capitalista. En Estados Unidos, elaborar cerveza en casa (ilegal sin pagar impuestos) se convierte en un acto de resistencia. Nuevas cervecerías nacen de viajeros inspirados por recetas descubiertas en el Viejo Continente: cerveza blanca belga, Berliner Weisse o incluso… India Pale Ale. La famosa IPA es, de hecho, mucho más sencilla de elaborar artesanalmente que la pilsner: no requiere fermentación en frío y la alta dosis de lúpulo que contiene ayuda a enmascarar posibles imperfecciones de sabor. Estos lúpulos también se importan de Europa para cultivarse en suelo estadounidense, y su calidad y aromas contrastan marcadamente con los jarabes y extractos utilizados por los fabricantes.

Finalmente, en 1978, el presidente Jimmy Carter firmó una orden ejecutiva que eximía de impuestos la elaboración casera de cerveza, allanando el camino para nuevos entusiastas que fundarían nuevas cervecerías artesanales. Su objetivo: redescubrir la riqueza de los estilos y sabores de la cerveza, gracias a productos cuidadosamente elaborados e ingredientes de calidad. Y poco a poco, el entusiasmo se extendió también a Europa.

Una frontera cada vez más tenue

Poco a poco, porque en el Viejo Continente, la cerveza es una historia de tradición. En regiones con una cultura cervecera como el Reino Unido, Bélgica o Alemania, la gente sigue apegada a los estilos tradicionales. En el resto del país, con una cultura más vinícola, los fabricantes han instalado la pilsner (u otra cerveza rubia ligera) en bares y supermercados. Sobre todo, el impacto de las dos Guerras Mundiales privó a la cerveza artesanal de espacios para desarrollarse. En Francia, por ejemplo, solo quedaban 23 cervecerías en 1976, en comparación con las 3306 de 1903 (según cifras del Proyecto Amargura de Emmanuel Gillard , la Biblia de las cervecerías francesas).

Pero la bebida fermentada más antigua del mundo resiste, y su resurgimiento está en marcha. Primero, en la década de 1980, con pioneros como Brasserie des Deux Rivières (productora de Coreff) y Trois Brasseurs (¡las primeras cervecerías francesas!). Luego, en las décadas de 2010 y 2020, se produjo una explosión en el número de cervecerías, especialmente las pequeñas. Emmanuel Gillard estima que en enero de 2024 operaban 2589 cervecerías. La tendencia entonces favoreció los productos locales y de calidad, y los consumidores mostraron un creciente interés por la cerveza artesanal, que no escapó a la atención de las grandes cervecerías, ahora conocidas como "industriales". Cada una de ellas lanzó su propia IPA, o incluso adquirió cervecerías artesanales, y la línea divisoria entre ambos tipos de negocios comenzó a difuminarse.

Hasta la fecha, no existe una definición legal de cervecería artesanal en Francia. Solo el Código General de Impuestos distingue entre "pequeñas cervecerías independientes", que producen menos de 200.000 hectolitros (¡muchísimo!) y no pertenecen a una cervecería más grande. Entonces, ¿qué diferencia a la cervecería norteña 3 Monts (100.000 hl elaborada en 2021) de la cervecería de Gironda Effet Papillon (3.900 hl)? ¿Qué hay de los ingredientes utilizados, el impacto en el territorio y los métodos de comercialización? Nuestro consejo para Petit Ballon: ¡Acércate a la cervecería más cercana y pregunta directamente a los cerveceros!

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Artículo escrito por Hélène y el lúpulo para Le Petit Ballon.