"¡Jefe, media rubia!" ¿Sabías que esta frase solo se escucha en un bar de Francia? Mientras los ingleses piden una ale, los checos una pilsner y los estadounidenses el estilo de moda (¡una ronda de sours!), Francia sigue apegada a sus colores sagrados. Dos cervezas pueden parecer similares, pero saber radicalmente diferente. Le Petit Ballon te lleva a través del arcoíris cervecero.

¿De dónde viene el color de la cerveza?

Si has leído nuestro artículo sobre el tema, ya sabes cómo se elabora la cerveza. Si no, no te juzgamos, pero debes saber que sigue siendo bastante interesante, con toda modestia, claro. Y para quienes no tengan tiempo, aquí tienes un breve resumen (aunque prometes leerlo más tarde, ¿no?).

Para elaborar una cerveza, se necesitan al menos estos cuatro ingredientes (de lo contrario, legalmente, no es cerveza): agua, cereales malteados, lúpulo y levaduras . Lo que nos interesa hoy son los cereales, principalmente cebada, a menudo avena y/o trigo, a veces otros granos más exóticos. Para cumplir su función durante la elaboración de la cerveza, estos cereales deben ser malteados, es decir, se desencadena el proceso de germinación para activar las enzimas necesarias para la transformación del almidón en azúcares, azúcares que alimentarán a las levaduras para crear alcohol y CO2 (las burbujas de la cerveza ) . La última etapa del malteado consiste en calentar los granos para secarlos, detener la germinación, transportarlos y almacenarlos hasta la elaboración de la cerveza: esto es el horneado .

El maltero (o la maltera, ¡así se llama la profesión!) puede entonces optar por detener el tostado cuando el grano esté apenas seco y de color claro, o extender la operación para colorearlo. Por lo tanto, existe una amplia gama de maltas, desde beige claro hasta negras, con nombres tan atractivos como pilsen, cara cristal o chocolate. Es esta diversidad de granos la que le dará a la cerveza su color, así como algunos de sus aromas. Algunos cereales incluso se cocinan antes del tostado para "caramelizar" los azúcares que contienen; se utilizan especialmente en la composición de cervezas ámbar, a las que aportan un toque dulce. ¡Qué rico!

Viendo todos los colores

Bueno, después de esta pequeña explicación técnica, pasemos a la cata (ya saben , esa que siempre se hace con moderación). Cuando pides una rubia en un bar, ¿qué esperas? ¿Una cerveza ligera con poco alcohol y aroma? ¿Una cerveza belga típica, con su toque afrutado y picante? ¿Y el amargor, más o menos fuerte? Ahora pregúntale a tu compañero después del trabajo . Su respuesta puede ser muy diferente a la tuya.

¿Será la rica cultura vinícola de nuestro país la que nos ha impulsado a pensar en términos de colores? ¿Una mala comprensión del producto cervecero? ¿El marketing de la industria cervecera? Es difícil decirlo con certeza. Solo una cosa es segura: sí, dos cervezas pueden tener el mismo color, pero sabores muy diferentes. Y lo que es aún más increíble: ¡dos cervezas pueden tener sabores similares, pero colores radicalmente diferentes! Incluso se ha convertido en un juego para las cervecerías artesanales, que crean estilos diseñados para confundir los sentidos, como las stouts blancas: cervezas con un bonito color paja, ¡pero con un potente sabor a café!

Mencionamos anteriormente que los granos malteados le dan a la cerveza su color y algunos de sus aromas. De hecho, otros ingredientes —lúpulo, levadura e incluso agua— también influyen en el aroma final de la cerveza. El lúpulo, además de aportar amargor, puede aportar aromas florales, afrutados o incluso vegetales a la cerveza. El tipo de levadura no influye en el color, pero puede transformar la bebida de redonda y dulce a seca y especiada.

¿Con qué puedo reemplazar los colores?

Gran pregunta (te ayuda, ¿verdad?) . A diferencia de muchas bebidas alcohólicas cuya denominación de origen depende del cumplimiento de ciertas especificaciones, hoy en día aún no existe una clasificación armonizada de cervezas. Dicho de otro modo: una cervecería puede escribir lo que quiera en la etiqueta (rubia, ámbar o incluso IPA) y embotellar cualquier cerveza. Existen algunas Indicaciones Geográficas Protegidas en Europa, pero solo regulan los lugares y las técnicas de elaboración, no el perfil del producto final.

Tenemos que recurrir a los organizadores de concursos de cerveza para encontrar intentos de clasificación. De hecho, sería injusto juzgar dos cervezas radicalmente diferentes, así como sería difícil comparar dos cervezas sin criterios específicos para decidir entre ellas. Muchos concursos tienen sus propias categorías, pero en Estados Unidos hay una organización que realiza una importante labor de categorización y clasificación de la cerveza en estilos : el Beer Judge Certification Program (o BJCP para abreviar). Además de facilitar los concursos, los estilos tienen la ventaja de establecer puntos de referencia para los consumidores, que saben qué esperar al comprar, por ejemplo, una American Pale Ale (“una cerveza de alta fermentación, de color claro, refrescante y lupulada, pero lo suficientemente maltosa como para mantenerse equilibrada y bebible”) .

La principal desventaja de este sistema, sin embargo, es que, inherentemente, frena la creatividad de los cerveceros. Si quieres crear una cerveza que no está en la lista, ¿cómo puedes ofrecerla a los clientes o participar en un concurso? La magia de la cerveza artesanal reside en que no impone barreras ni se limita a las denominaciones de origen: ¡viva la cerveza con ingredientes exóticos y sabores inesperados (ese fue nuestro momento poético)!

Ahora que ya te has familiarizado con el color de la cerveza, no te preocupes. A nadie le importará que pidas "una blanca" en la barra para acelerar el proceso (sobre todo porque algunos estilos llevan la etiqueta "rubia" o "blanca"; de lo contrario, sería demasiado fácil). Solo asegúrate de estar en sintonía con el camarero, o podrías acabar con una copa de Gose algún día: una cerveza alemana, blanca, pero ácida y salada, ¡con semillas de cilantro añadidas!

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