¿SABÍAS QUÉ #1: Filtrar o no filtrar?

Para comenzar nuestra serie ¿Sabías qué?, ¡he decidido hablarte sobre los filtros!

Cuando el vino todavía está en el depósito de la finca, o en las barricas (según esté en fase de fermentación o de crianza), se puede encontrar lleno de partículas sólidas más o menos grandes que se distinguen del mosto:

• partículas de la uva, simplemente: trozos de piel, trozos de semillas, hojas o tallos (rabo de los racimos)
• Levaduras: son las que transforman el azúcar de la uva en alcohol durante la fermentación (como un pequeño empacador que se come el azúcar, lo regurgita como alcohol e incluso hace pequeñas flatulencias de CO2... ¡INCREÍBLE!)
• Bacterias: más o menos dañinas, que pueden, por ejemplo, dar un carácter animal al vino (huele a cuadras antiguas, a caballos sudorosos y a otras delicias hípicas).
• Y muchas otras cosas extrañas: moléculas, iones, coloides...

El problema es que no necesariamente queremos encontrar todo esto en nuestro vino. En primer lugar, porque los hábitos de consumo hacen que al consumidor final no le guste ver cosas raras en su copa, pero también porque la presencia de partículas puede ser peligrosa para la estabilidad del vino (correría el riesgo de que volviera a fermentar en la botella).

Es por esto que el jugo se filtra antes de embotellarlo.

Hay varios sistemas de filtración, pero para decirlo de forma sencilla, es como un tamiz para harina o un colador para pasta, excepto que parece más bien una máquina grande y un poco extraña con placas de filtro (hechas de cartón hecho de fibras de celulosa vegetal) o tierra absorbente.

Introducimos el vino en la máquina y, con la presión, pasa por los filtros y sale limpio. Obviamente, puedes elegir cuánto quieres filtrar el vino.

El "índice de turbidez" (el contenido de "turbidez" de un fluido, en este caso el vino) se utiliza para decidir el grado de filtración y el número de filtraciones necesarias.

Aquí está el animal:

Los filtros seleccionados (láminas de celulosa) se insertan en cada placa. A continuación, se aprieta todo con la presión deseada.

¡Y dejamos entrar el vino por un tubo por una de las dos válvulas y sale filtrado por la otra!

MAGIA MAGIA

La decisión de filtrar o no debe tomarse considerando el riesgo de una filtración deficiente y el deseo de mantener la pulpa y la textura aterciopelada del vino. El problema con la filtración es que no es selectiva (excepto en el tamaño de las partículas), por lo que también elimina los elementos que contribuyen positivamente a la textura en boca y a los aromas.

Por lo tanto, a menudo es garantía de calidad que el vino no necesite filtrarse. El enólogo confía en las partículas que quedan en su vino y no lo empobrece mediante la filtración. A menudo, los vinos que han envejecido durante mucho tiempo en barricas no necesitan filtrarse, ya que el sedimento se forma de forma natural, por gravedad. Por el contrario, un vino vinificado rápidamente, como el Beaujolais Nouveau, tenderá a estar muy filtrado.

¡Salud!

Nao