Entrevista a Cyril Payon, presidente nacional de la Unión de Enólogos Franceses

• ¿Qué cualidades debe tener un enólogo?
  

Sobre todo, para ejercer este trabajo, hay que ser un epicúreo, amar y prestar atención a lo que se consume, a lo que se saborea. Hay que buscar constantemente desarrollar los sentidos para retener la mayor cantidad posible de sabores y aromas y poder identificarlos en un vino. Es importante recordar que la verdad no existe. No estar demasiado seguro de uno mismo y ser humilde me parecen cualidades esenciales para este trabajo. Además, hay que escuchar a los consumidores y al mercado, porque el vino está hecho para ser degustado y apreciado. Finalmente, el enólogo debe ser sensible a los conceptos medioambientales y de seguridad alimentaria para asesorar de acuerdo con las normas vigentes.

• ¿Qué estudios se requieren para realizar este trabajo?
  

Se accede al DNO, el diploma nacional de enólogo, tras obtener una licenciatura en Ciencias (biología, química o bioquímica). Solo seis centros en Francia otorgan este diploma (Dijon, dos centros en Montpellier, Reims, Burdeos y Toulouse), donde se admiten menos de 200 enólogos cada año. La formación se basa fundamentalmente en bioquímica del vino, biología de la vid, cata, etc. Las prácticas en bodegas son obligatorias e imprescindibles para aplicar la teoría y la práctica aprendidas durante la formación.

• ¿La profesión ha conocido cambios significativos en los últimos años (avances científicos, consecuencias medioambientales para la vid, etc.)?
  

Efectivamente:

* tras una reforma de la DNO en 2007, los enólogos disponen ahora de un diploma BAC+5, cuando antes bastaba con un BAC+4.

* Cambios significativos en la propia profesión. El enólogo debe tener una gran capacidad de adaptación que le permita responder a los diferentes problemas que se presentan, en particular los causados ​​por el cambio climático (granizo, inundaciones, calentamiento global, etc.).

Debe afrontar también un mundo cada vez más estandarizado, donde las normas, en particular HACCP e ISO, son cada vez más rigurosas y donde los análisis se han vuelto esenciales desde la elaboración del vino hasta la comercialización.
Finalmente, para mí, el mayor cambio en los últimos años proviene del consumidor. El cambio de moral implica que los gustos han evolucionado: hoy buscamos vinos con menor graduación alcohólica, más azúcar y cada vez más fruta.

• Si no fueras enólogo, ¿qué trabajo te hubiera gustado hacer?
  

El vino es, sobre todo, una pasión; no concibo una carrera sin él. Todo lo que combina vino y gastronomía me interesa. Sin embargo, no me habría gustado estar en la cocina, sino más bien en busca de buena comida y buena bebida, idealmente combinando ambas.
En un registro completamente diferente, probablemente me hubiera gustado ser diseñador de perfumes, ¿por qué no una nariz de perfumista?.

Le Petit Ballon agradece a Cyril Payon por responder a nuestras preguntas.