Akrame, más que un nombre, es un estado de ánimo.

Es un joven entusiasta que se lanzó a las cocinas de restaurantes a los 14 años. Es un chef de 35 años, ahora reconocido, que ha ganado una estrella Michelin por su restaurante gourmet homónimo, Akrame. Es un hombre impulsado por sus valores: trabajo duro, entusiasmo y respeto por sus clientes. Su lema: hacer inolvidable lo efímero a través de su cocina.

Desde hace varios años, abre Ateliers Vivanda , un concepto exclusivamente carnívoro, en París, Manila, Hong Kong e incluso Bakú, Azerbaiyán. A sus detractores, les responde que la buena carne no puede ser perjudicial para la salud si se consume sin excesos, como muchas cosas en la vida, ¡y nos encanta la idea!

Entrar en el Atelier Vivanda es sumergirse en una atmósfera cruda, casi masculina, con enormes mesas de madera clara, bancos de cuero y camareros con delantales de cuero inspirados en los de los herreros. En resumen, una atmósfera que invita a pelearse por un buen trozo de carne, y eso es bueno.

En el menú de Ateliers Vivanda: devolver a la carne su antiguo esplendor con una selección de dos Black Angus, una suprema de pollo, una pechuga de pato, un cuarto de ternera o una chuleta de cerdo ibérico, todo ello acompañado exclusivamente de patatas, ¡para hacerte la boca agua!

LA RECETA DE PECHUGA DE PATO AKRAME

Para 4 personas/4 pechugas de pato de 400 gramos/Cocción: 9 + 4 min/Reposo: 5 min

Preparación de la pechuga de pato

Saque la carne del refrigerador 30 minutos antes. Retire las membranas de la parte carnosa de la pechuga y limpie cualquier residuo de sangre presionando con el pulgar. Recorte unos milímetros de grasa alrededor de los bordes para asegurar bordes limpios: separe con cuidado la carne magra de la grasa y luego corte suavemente a lo largo de la carne con un cuchillo para retirar la pequeña tira de grasa. Entrecruce la grasa cuidadosamente.

Método de cocción 1: Sazonar la carne con sal fina. En una sartén no muy caliente, colocar la pechuga de pato con la piel hacia abajo y cocinar durante unos 3 minutos. Cuando la piel esté caramelizada, voltearla hacia la carne para que se cocine en la grasa de pato derretida. Cocinar durante 3 minutos más. Voltear la pechuga de pato y asar bien, aproximadamente 1 minuto y 30 segundos por cada lado. En cuanto se forme una buena costra, retirar del fuego.

Reposo : Lo ideal es dejar reposar 5 minutos sobre una rejilla para que escurra bien la sangre y la grasa.

Método de cocción 2 : Vierta un chorrito de aceite en una sartén. Cocine con la carne hacia abajo durante aproximadamente 1 minuto. Continúe cocinando cada lado durante un minuto más. Voltee la pechuga de pato hacia el lado de la piel y cocínela hasta que esté crujiente. Vuelva a colocar la carne de lado para que se cocine en el aceite y la grasa de pato durante un minuto más, hasta que esté rosada.

Consejo 1

Más allá del aspecto estético, el entrecruzamiento de la grasa permite que ésta se derrita durante la cocción.

Consejo 2

Ten cuidado, la grasa se cocina rápido, no dejes que se queme.

Este plato se disfruta mejor con lo mejor que el valle del Ródano tiene para ofrecer, un tinto afrutado de Nicolas Père et fils:

{{widget type="ballon_blog/widget_product" product_sku="SDD12_BA_R4_OCT16"}}

Próximamente en librerías: Carnívoro - 40 recetas para los que tienen colmillos

Se publicará el 17 de noviembre de 2016 en Alain Ducasse Éditions
© Aimery Chemin
Precio: 20€

Encuentre todas las direcciones de Ateliers Vivanda aquí .