¡Una especialidad de las Landas revisitada!
Si buscas sol y ambiente, déjalo todo y dirígete al corazón del barrio de la Bolsa de París, al restaurante de Julien Duboué. ¿Te suena el nombre? Sí, para los fans del programa, este es uno de los restaurantes que se enfrentó al feroz jurado de Top Chef. Y no ha estado inactivo desde su aparición en 2014, ya que A Noste es su tercer restaurante.
Tras Dans les Landes y Afaria , este chef de 33 años continúa su cruzada para conquistar definitivamente a los franceses con la cocina del suroeste con A Noste. Esto significa "en casa" en el dialecto landés, pero lo que Julien desea, sobre todo, es que la gente se sienta como en casa. Tres espacios están dedicados a la gastronomía landesa.
Tres espacios están dedicados a la gastronomía landesa.
En la planta baja, una habitación tan hermosa como un camión, pues es en una vieja furgoneta Renault roja donde Julien Duboué ha instalado su cocina para preparar la taloa. Este es el sándwich tradicional del País Vasco. Cada mañana, el equipo prepara y cocina estas tortas de maíz orgánico aderezadas con pimienta de Espelette y romero. Después, tú eliges el relleno a tu gusto.
Un poco más adelante, está el rincón de tapas con mesas grandes donde puedes reunirte con amigos y compartir deliciosos bocados con un toque del suroeste. ¿Te apetece probar uno de esos famosos rollitos de primavera de pato crujiente con salsa tailandesa? ¿Y por qué no probar más calamares fritos con pimiento de Espelette y servidos en una zapatilla?
“Aquí todo está permitido.”
En definitiva, aquí todo vale: un almuerzo rápido, una cena cóctel con un buen grupo de amigos o una cena un poco más sofisticada, ¡pero siempre en un ambiente agradable!
El pequeño extra : el equipo es genial, siempre dispuesto a informar y ayudar con una sonrisa; ese es el espíritu del suroeste. Si aún no estás de camino, date prisa en A Noste, no te lo puedes perder.
ROLLOS DE LAS LANDAS
Ingredientes para 4 personas
100 g de espárragos blancos de las arenas de las Landas, 4 hojas de arroz de 35 cm de diámetro, 1 lechuga, 2 tomates, 100 g de foie gras de pato de granja de las Landas cocido (en conserva), 50 g de magret de pato de granja de las Landas ahumado, 50 g de mollejas de pato de granja de las Landas en conserva, 2 cucharadas de piñones, 1 chalota
Vinagreta de las Landas
1 cucharadita de vinagre balsámico, 5 cucharadas de vinagre de jerez, 2 cucharadas de mostaza picante, 1 cucharada de mostaza integral, 1 cucharadita de pasta de membrillo, 1 diente de ajo picado, 1⁄2 chalota picada, 1 pizca de pimienta de Espelette, 1 cucharadita de Armagnac, 1⁄2 cucharadita de sal, 1 pizca de romero picado, 10 cl de aceite de oliva, 10 cl de aceite de cacahuete
Preparación
Rollitos de ensalada de las Landas
Pele los espárragos y cocínelos al vapor durante 10 minutos. Deben estar tiernos, no crujientes. Humedezca cada papel de arroz, extiéndalos y cubra la superficie con hojas de lechuga hasta 5 cm de los bordes. Pele, despepe y corte los tomates en tiras. Corte el foie gras en bastones de 1 cm y corte la pechuga de pato ahumada y la molleja de pato confitada en rodajas. En una cara del papel de arroz, coloque unas tiras de tomate, un poco de foie gras, un espárrago entero, unas rodajas de pechuga de pato seca y molleja de pato confitada. Espolvoree con piñones y chalota picada. Enrolle todo hasta un tercio del papel de arroz y luego doble cada lado para formar un rectángulo.
Termina de enrollarlo todo, asegurándote de que todos los ingredientes queden dentro del papel de arroz: con la humedad, todo se pegará fácilmente. Aprieta bien, tira hacia ti y envuelve los rollos en film transparente. Guárdalos en el refrigerador para que se mantengan húmedos.
Vinagreta de las Landas
Mezclar todos los ingredientes, terminando con los aceites.
Refinamiento
Retire el film transparente y corte el rollo en varios trozos. Al igual que un auténtico rollito de primavera vietnamita, simplemente sumerja un trozo de rollo de ensalada landesa en un poco de vinagreta antes de disfrutarlo.
Toda la cocina del chef se puede encontrar en Sud-ouest de la mano de Julien Deboué y Philippe Boé.
Se publicará el 1 de octubre de 2016 en la edición de Alain Ducasse.
Restaurante A Noste
6 bis rue du 4 de septiembre 75002 París
www.a-noste.com
Abierto todos los días de 12:00 a 2:00. © Guillaume Czerw