POLLO BRESSE, PURÉ DE PAPAS, APIO Y CHIRIVÍAS, SALSA MORBIER

PARA 4 PERSONAS

Ingredientes

1 pollo de Bresse
1 hoja de laurel
200 g de zanahorias cortadas en cubitos, reservando los recortes
3 tallos de apio, cortados en cubitos, recortes reservados
1 cebolla picada, recortes reservados
Harina para todo uso, para espolvorear
4 cucharadas de aceite vegetal
50 g de mantequilla sin sal
4 dientes de ajo, finamente picados
1 cucharada colmada de hojas de tomillo finamente picadas
300 g de setas silvestres mixtas (por ejemplo, rebozuelos, setas porcini, hongos porcini)
400 ml de vinagre de jerez seco
200 g de crema fresca
150 g de queso Morbier rallado
Sal y pimienta negra del molinillo
1 cucharada de estragón picado, para decorar

Para el puré:
200 g de patatas Désirée
200 g de apio
200 g de chirivías
Una nuez de mantequilla sin sal

Preparación

1. Para el caldo, corte el pollo de Bresse en 8 trozos y retire el esternón. También puede pedirle a su carnicero que lo haga. Enjuague los huesos y colóquelos en una cacerola con la hoja de laurel y los recortes de zanahoria, apio y cebolla. Cubra con agua fría, llévelo a ebullición y cocine a fuego lento durante 1 hora. Cuélelo con un colador y reserve.

2. Mientras tanto, sazona los trozos de pollo con sal y pimienta. Rebózalos en harina. Calienta el aceite a fuego medio en una cazuela de hierro fundido. Agrega el pollo y dóralo durante 10 minutos, hasta que esté dorado. Retíralo de la cazuela y reserva.

3. Escurre la grasa de la cazuela y vuelve a ponerla al fuego con la mantequilla. Agrega las zanahorias, el apio, la cebolla, el ajo y el tomillo. Rehógalos durante 5 minutos hasta que se doren. Limpia los champiñones y córtalos en trozos. Añádelos a la cazuela y sazónalos con sal y pimienta.

4. Precalienta el horno a 180 °C. Regresa el pollo a la cazuela y vierte el jerez. Sube el fuego y cocina unos minutos para que se evapore el alcohol. Vierte el caldo preparado, cierra la cazuela y hornea durante 1 hora y 30 minutos.

5. Para el puré, pele las papas, el apio y las chirivías y córtelos en trozos. Colóquelos en una cacerola con agua fría con sal. Llévelos a ebullición, reduzca el fuego y cocínelos durante 15 minutos. Escúrralos y colóquelos en una cacerola con la mantequilla. Tritúrelos y sazónelos con sal y pimienta. Tape la cacerola para mantener el puré caliente.

6. Retire la cazuela del horno y, con una espumadera, coloque la carne y los champiñones en una fuente para horno. Si la salsa está demasiado líquida, caliente la cazuela a fuego medio. Incorpore la crema fresca y el queso Morbier y mezcle bien.

7. Sirve el pollo, los champiñones y el puré cubiertos con la salsa y espolvoreados con estragón.

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