Filete de lucioperca asado, beurre blanc al champán, fricasé de champiñones con pimienta silvestre

Ideal con Château Hostens-Picant - Cuvée des Demoiselles 2011

(Desde 17,90€)

Filete de lucioperca (140 g): 6 piezas
Aceite de oliva: 2 cl
Mantequilla sin sal: 10 g
Sal fina: 6 pizcas
Molinillo de pimienta: 6 vueltas

Para la salsa
Champán: 15 cl
Chalota: 1 pieza
Mantequilla sin sal: 180 g
Sal fina: 6 pizcas
Molinillo de pimienta: 6 vueltas

Para la guarnición
Setas de temporada: 1200 g
Chalota: 1 pieza
Cebollino: 0,5 manojo
Mantequilla sin sal: 20 g
Aceite de oliva: 2 cl
Sal fina: 6 pizcas
Molinillo de pimienta: 6 vueltas

Para la guarnición

Lave, cepille o pele los champiñones, según su tipo. Córtelos en cuartos. Pele y pique la chalota.
En una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva, dore los champiñones, evitando removerlos constantemente. Una vez dorados, añada la chalota y la mantequilla, sazone con sal fina y pimienta silvestre. Manténgalos calientes. Pique el cebollino.

Para la salsa

Pelar y picar la chalota, y sofreírla en una cacerola con un poco de mantequilla y una pizca de sal. Añadir el champán y reducir a fuego lento. Una vez que la reducción alcance una cucharada, añadir poco a poco la mantequilla fría cortada en trozos, removiendo constantemente con un batidor. Sazonar la salsa con sal y pimienta y mantenerla caliente (no debe hervir).

Calienta un chorrito de aceite de oliva en una sartén antiadherente, luego coloca los filetes sazonados, primero con la piel hacia abajo, y déjalos dorar durante unos 3 minutos.
Dales la vuelta y cocínalos a fuego lento durante unos 4 minutos, luego agrega la mantequilla y rocía los filetes con ella para terminar de cocinarlos.
En un plato llano, disponer los champiñones formando una corona y rociar con mantequilla blanca, luego espolvorear con cebollino y colocar la lucioperca en el centro.