Nuestra comida festiva en casa de Thibaut Spiwack
En Au Petit Ballon, la combinación pavo/queso de cabra cada año nos tiene hartos. Por eso nos inventamos nuestra propia tradición: invitarnos a la mesa de un chef para la comida de Navidad. Este año, le toca a la vanguardia de la cocina responsable, me refiero a, me refiero a: Thibaut Spiwack. Este chef de 36 años, reciente concursante de Top Chef y poseedor de una estrella verde en la guía Michelin, nos ha preparado un menú espectacular. Mamá, puedes apuntarlo, este año, está decidido, ¡yo seré quien cocine!
La entrada: Caldo de mariscos y crustáceos, croûtons de brioche
Ingredientes para 4 personas
Mariscos
• Unas veinte mejillones
• Unas veinte almejas
• Unos diez caracoles cocidos
• 1 cebolla
• 2 ramas de tomillo
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva
• 10 cl de vino blanco
Crustáceos
• 4 gambas grandes
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva
Bisque
• Los caparazones de gambas
• 1 guarnición aromática
(zanahorias, cebollas, nabo,
tomillo, laurel)
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva
• 100 g de coulis de tomate
• 10 cl de vino tinto
• 50 g de crema líquida
Croûtons
• 3 rebanadas de brioche
• 100 g de mantequilla
Presentación
• Hojas de rúcula
Preparación
Pela y corta finamente la cebolla. Sofríe la cebolla y el tomillo en aceite de oliva. Añade los mariscos y luego desglasa con vino blanco. Cocina tapado hasta que los mariscos se abran. Reserva el jugo de cocción. Pela las gambas. Cocínalas rápidamente en aceite muy caliente. Sofríe los caparazones de gambas en aceite de oliva hasta que estén bien dorados. Añade una buena cantidad de guarnición aromática. Vierte el coulis de tomate antes de desglasar con vino blanco. Añade agua y deja cocinar 20 minutos. Pasa por un chino y deja reducir al menos 1 hora. Una vez que obtengas una buena bisque, mézclala con el jugo de cocción de los mariscos y la crema líquida. Corta la brioche en dados y sofríe los trozos en mantequilla espumosa, removiendo sin parar hasta que estén bien dorados.
Presentación
Corta las gambas por la mitad, coloca los mariscos y crustáceos en el centro del plato, pon los croûtons de brioche en alto y algunas hojas de rúcula, antes de verter el caldo en el último momento.
El consejo del chef
Si haces el menú completo, puedes usar las cáscaras de las verduras del plato para hacer la bisque. ¡Prometido, tendrá tanto sabor como con verduras enteras y es tan económico como ecológico!
La recomendación de vino de Jean-Michel
Para esta entrada, tenemos mariscos, pero también un poco de crema, por lo que necesitamos un vino vivo con algo de cuerpo. Por eso me he decantado por la denominación Gaillac, y más concretamente por el domaine de Sarrabelle, que existe desde 1795. Me encanta este vino tan goloso como aromático y esta denominación que es una de las más antiguas de Francia.
La carne: Pollo glaseado en jugo vegetal con su cocotte de verduras de invierno crudas y cocidas
Ingredientes para 4 personas
Carne de ave
• 1 pollo entero
Jugo vegetal
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva
• Las cáscaras de las verduras
• 100 g de concentrado
de tomate
• 10 cl de vino tinto (o blanco)
Verduras
• 1 hinojo
• 1 zanahoria
• 6 rábanos grandes
• 4 champiñones de París
• 6 patatas
• 5 cucharadas soperas de aceite de oliva
Preparación
Sumergir la carne de ave en agua fría, llevar a hervor suave y cocinar durante unos veinte minutos, dándole la vuelta a los diez minutos. Saltear las cáscaras de las verduras en aceite de oliva. Añadir el concentrado de tomate. Desglasar con vino blanco o tinto. Añadir agua hasta cubrir y dejar cocinar 30 minutos, luego colar con un chino y dejar reducir un poco. Cortar las verduras. Pochar la mitad de los rábanos, las patatas, las zanahorias y el hinojo en aceite, luego añadir un poco de agua para que se cocinen al vapor y queden ligeramente crujientes. Cortar los champiñones y el resto de los rábanos con una mandolina. Al momento de servir, recalentar la carne de ave directamente en el jugo vegetal, rociándola regularmente para que quede glaseada.
Presentación
Coloca medio filete de pechuga y medio muslo en el fondo del plato, añade las verduras y luego unas hojas de rábano por encima.
El consejo del chef
La carne de ave se ha puesto en agua apenas hirviendo durante veinte minutos; comencé poniendo los muslos en el fondo y, después de unos diez minutos, la di la vuelta para que la cocción fuera homogénea. Si tienes un pollo grande, esta técnica puede ahorrarte una hora de cocción.
La recomendación de vino de Jean-Michel
Dudé entre blanco y tinto, porque ambos podrían funcionar. Y al final, elegí un vino tinto ligero, suave, incluso un poco travieso, un vino con carácter pero que se bebe con facilidad y que va muy bien con carne blanca. Es un pinot noir que viene de Alsacia, trabajado en biodinámica por Michel Chapoutier, quien retomó esta finca.
El plato vegetariano: Ñoquis de patata, crema de tomme de cabra trufada, berro fresco y en puré
Ingredientes para 4 personas
Ñoquis
• 500 g de patatas
para puré
• 1 yema de huevo
• 200 g de harina de trigo
Crema de cabra trufada
• 20 cl de crema líquida
• 100 g de queso de cabra fresco (o queso de cabra fresco con trufa, si encuentras)
• 10 g de pasta de trufa
Puré de berro
• 1 manojo de berro
• 50 g de sal gruesa
Preparación
Cocina las patatas con piel en una cacerola llena de agua, luego pélalas y pásalas por el pasapurés. Añade la yema de huevo y luego la harina en varias veces, amasa después a mano o con batidora hasta obtener una masa homogénea y seca. Forma cilindros con la masa sobre una tabla enharinada, luego corta de forma regular con un cuchillo también enharinado. Cocina los ñoquis en varias tandas o en una gran cacerola con agua hirviendo y salada. Evita que se toquen. Cuando suban a la superficie, están cocidos; puedes sacarlos con una espumadera y colocarlos en un recipiente con agua y hielo. Derrite el queso de cabra con la pasta de trufa en la crema, en una sartén a fuego bajo. Lava el berro. Reserva las hojas más bonitas para decorar los platos. Sumerge el resto en agua hirviendo con sal. Cocina durante 4 minutos, luego enfría en un bol con agua y hielo antes de triturar finamente.
Presentación
Coloca los ñoquis, añade la crema de cabra, reparte una buena cucharada de puré de berro en varios lugares, antes de añadir algunas hojas frescas de berro y un poco de flor de sal.
El consejo del chef
Puedes preparar la masa de los ñoquis el día 23, para no pasar todo el día 24 haciéndolos. Pero te aconsejo formar los ñoquis mientras la masa esté tibia, porque si no, es más complicado.
La recomendación de vino de Jean-Michel
Con la textura de los ñoquis y el lado cremoso de este plato, necesitábamos cierta redondez, por eso elegí un vino más bien vivo y refrescante con una hermosa mineralidad. Lo busqué en Provenza, en casa de mi amigo Jean-Pierre Pieracci. Es una vid que sufre y eso siempre da una hermosa textura con mucho aroma.
El postre: Pera pochada en vino caliente, pan rallado de pan de especias, praliné de avellana
Ingredientes para 4 personas
Vino caliente
• 50 cl de vino tinto
• 10 cl de jugo de naranja
• 1 vaina de vainilla
• 2 ramas de canela
• 5 estrellas de anís
• 4 peras
Pan rallado de pan de especias
• 100 g de pan de especias
• 100 g de mantequilla praliné de avellana (disponible en tiendas) o crema para untar de avellana
• 1 castaña
• Algunas hojas de oxalis
Preparación
Caliente todos los ingredientes del vino caliente juntos y deje cocinar 30 minutos sin que hierva. Pele las peras y sumérjalas en el vino caliente. Deje cocinar a fuego lento (sin ningún hervor) durante un buen rato, puede olvidarse de ellas mientras prepara el resto. Dore trozos de pan de especias en mantequilla. Deje enfriar y triture los trozos.
Presentación
Corte pequeñas rodajas de pera, añada las virutas de pan de especias tostado, coloque el praliné antes de rallar la castaña como si fuera nieve por encima y añadir las hojas de oxalis.
El consejo del chef
Tome peras que no estén demasiado maduras, para que se mantengan bastante firmes incluso cocidas. ¿Oxa qué? Sepa que puede encontrar oxalis en todas partes, crece en las aceras, solo hay que bajar la vista. Es bonito y sobre todo está bueno, su sabor muy cítrico aportará un toque aromático a sus platos, es genial.
La recomendación de vino de Jean-Michel
Para el postre, he elegido un maury. Estamos en el Rosellón, con un 100 % Garnacha. Un vino dulce, muy aromático, con cierta potencia, vinos extraordinarios con este tipo de plato.
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