En Le Petit Ballon, estamos hartos de la combinación de pavo y tronco cada año. Por eso hemos inventado nuestra propia tradición: invitarnos a la mesa de un chef para la cena de Navidad. Este año, le toca a la vanguardia de la cocina responsable, y nombro, nombro, nombro: Thibaut Spiwack. Este chef de 36 años, reciente concursante de Top Chef y poseedor de una estrella Michelin verde, ha elaborado un menú que no es precisamente una broma. ¡Mamá, toma nota, este año, está decidido, Bibi estará en la cocina!

Entrante: Guiso de mariscos y crustáceos, picatostes de brioche

Ingredientes para 4 personas

Conchas
• Una veintena de mejillones
• Unas veinte almejas
• Unos diez caracoles cocidos
• 1 cebolla
• 2 ramitas de tomillo
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 10 cl de vino blanco
Crustáceos
• 4 gambas grandes
• 1 cucharada de aceite de oliva
Sopa de mariscos
• Carcasas de camarones
• 1 guarnición aromática
(zanahorias, cebollas, nabos,
tomillo, laurel)
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 100 g de coulis de tomate
• 10 cl de vino tinto
• 50 g de nata líquida
Crutones
• 3 rebanadas de brioche
• 100 g de mantequilla
Entrenamiento de caballos
• Brotes de rúcula

Preparación

Pelar y picar finamente la cebolla. Sofreír la cebolla y el tomillo en aceite de oliva. Añadir el marisco y desglasar con vino blanco. Cocinar tapado hasta que el marisco se abra. Conservar los jugos de cocción. Pelar las gambas. Cocinarlas en aceite humeante muy rápido. Dorar las carcasas de las gambas en aceite de oliva hasta que estén bien doradas. Añadir una generosa cantidad de aromática. Verter el coulis de tomate antes de desglasar con vino blanco. Humedecer con agua y cocinar durante 20 minutos. Colar y dejar reducir durante al menos 1 hora. Una vez obtenida una buena bisque, mezclarla con los jugos de cocción del marisco y la nata líquida. Cortar el brioche en dados y dorar los trozos en mantequilla espumosa, removiendo continuamente hasta que estén bien dorados.

Entrenamiento de caballos

Cortar las gambas por la mitad, colocar los mariscos y crustáceos en el centro del plato, colocar encima los picatostes de brioche y unos brotes de rúcula, antes de verter el nage por encima en el último momento.

Consejos del chef

Si preparas la comida completa, ¡puedes usar las cáscaras de las verduras para hacer la bisque! Te prometemos que sabrá tan bien como las verduras enteras, y es económica y ecológica.

Recomendación de vino de Jean-Michel

Para este entrante, llevamos mariscos, pero también un poco de crema, así que necesitamos algo con cuerpo y un poco de consistencia. Por eso recurrí a la denominación de origen Gaillac , y más concretamente a la finca Sarrabelle, que existe desde 1795. Me encanta este vino, tan delicioso como fragante, y esta denominación, una de las más antiguas de Francia.

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Carne: Aves lacadas en jugo de verduras y su cazuela de verduras de invierno crudas y cocidas.

Ingredientes para 4 personas

Aves de corral
• 1 pollo entero
Jugo de verduras
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Peladuras de verduras
• 100 g de concentrado
tomate
• 10 cl de vino tinto (o blanco)
Verduras
• 1 hinojo
• 1 zanahoria
• 6 rábanos grandes
• 4 champiñones
• 6 patatas
• 5 cucharadas de aceite de oliva

Preparación

Coloque el pollo en agua fría, llévelo a fuego lento y cocínelo durante unos veinte minutos, dándole la vuelta a los diez minutos. Saltee las cáscaras de las verduras en aceite de oliva. Añada la pasta de tomate. Desglase con vino blanco o tinto. Añada suficiente agua para cubrir y cocine durante 30 minutos, luego páselo por un colador y deje reducir un rato. Corte las verduras. Sude la mitad de los rábanos, las patatas, las zanahorias y el hinojo en aceite, luego humedézcalos con un poco de agua para que se cocinen al vapor y queden ligeramente crujientes. Corte los champiñones y los rábanos restantes con una mandolina. Cuando esté listo para servir, recaliente el pollo directamente en los jugos de las verduras, rociándolos regularmente para glasearlos.

Entrenamiento de caballos

Coloque media pechuga y medio muslo en el fondo del plato, agregue las verduras y luego agregue algunas hojas de rábano encima.

Consejos del chef

El pollo se puso en agua apenas hirviendo durante veinte minutos. Empecé colocando los muslos en la base y, después de unos diez minutos, le di la vuelta para que se cocinara uniformemente. Si tienes un pollo grande, esta técnica puede ahorrarte una hora de cocción.

Recomendación de vino de Jean-Michel

Dudé entre un blanco y un tinto, porque ambos podrían haber funcionado. Finalmente, elegí un tinto ligero, tierno, incluso un poco pícaro, un vino con carácter pero que se desliza con suavidad y que combina muy bien con carnes blancas. Es un Pinot Noir que nos llega de Alsacia, elaborado biodinámicamente por Michel Chapoutier, quien se hizo cargo de esta finca.

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Plato vegetariano: Ñoquis de patata, crema de queso de cabra trufado, berros frescos y puré

Ingredientes para 4 personas

Gnocchi
• 500 g de patatas
machacar
• 1 yema de huevo
• 200 g de harina de trigo
Crema de queso de cabra trufado
• 20 cl de nata líquida
• 100 g de queso de cabra fresco (o queso de cabra fresco trufado, si lo encuentras)
• 10 g de pasta de trufa
Puré de berros
• 1 manojo de berros
• 50 g de sal gruesa

Preparación

Cocine las papas con piel en una cacerola llena de agua, luego pélelas y páselas por un machacador de papas. Agregue la yema de huevo y luego la harina en varias tandas, luego amase a mano o con una batidora hasta obtener una masa suave y seca. Estire la masa en rollos sobre una tabla enharinada, luego corte uniformemente con un cuchillo enharinado. Cocine los ñoquis en varias tandas o en una cacerola grande con agua hirviendo con sal. No deben tocarse entre sí. Cuando suban a la superficie, estarán cocidos; puede retirarlos con una espumadera antes de colocarlos en un plato lleno de agua y cubitos de hielo. Derrita el queso de cabra con la pasta de trufa en la crema en una sartén a fuego lento. Lave los berros. Guarde las hojas de berro más bonitas para servir. Sumerja el resto en agua hirviendo con sal. Cocine durante 4 minutos, luego enfríe en un tazón lleno de agua y cubitos de hielo antes de mezclar finamente.

Entrenamiento de caballos

Colocar los ñoquis, añadir la crema de queso de cabra, repartir una buena cucharada de puré de berros en varios sitios, antes de añadir unas hojas de berros frescos y un poco de flor de sal.

Consejos del chef

Puedes preparar la masa de ñoquis el día 23 para no tener que esperar todo el día 24. Pero te aconsejo que la hagas mientras aún esté tibia, porque si no, es más complicada.

Recomendación de vino de Jean-Michel

Con la textura de los ñoquis y la cremosidad de este plato, necesitábamos cierta redondez, por eso elegí un vino bastante vivo y refrescante con una agradable mineralidad. Lo compré en Provenza , a mi amigo Jean-Pierre Pieracci. Es una cepa que sufre y siempre da una textura preciosa con mucho perfume.

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Postre: Pera escalfada en vino caliente, migas de pan de jengibre, praliné de avellanas.

Ingredientes para 4 personas

Vino caliente
• 50 cl de vino tinto
• 10 cl de zumo de naranja
• 1 vaina de vainilla
• 2 ramas de canela
• 5 piezas de anís estrellado
• 4 peras
Migas de pan de jengibre
• 100 g de pan de jengibre
• 100 g de mantequilla de praliné de avellanas (disponible en tiendas) o crema de avellanas
• 1 castaña
• Unas cuantas hojas de oxalis

Preparación

Calienta todos los ingredientes del vino caliente y déjalo cocer durante 30 minutos sin que hierva. Pela las peras y sumérgelas en el vino caliente. Deja que se cocine a fuego lento (sin que hierva) un rato; puedes olvidarte de ellas mientras preparas el resto. Dora algunos trozos de pan de jengibre en mantequilla. Deja enfriar y tritura los trozos.

Entrenamiento de caballos

Cortar pequeñas láminas de pera, añadir las virutas de pan de jengibre tostado, colocar el praliné antes de rallar la castaña como nieve por encima y añadir las hojas de oxalis.

Consejos del chef

Elige peras que no estén demasiado maduras, para que se mantengan firmes incluso cocidas. ¿Oxalis qué? Puedes encontrar oxalis por todas partes; crece en las aceras, solo mira hacia abajo. Es preciosa y, sobre todo, deliciosa; su sabor a limón le dará un toque aromático a tus platos; es fantástica.

Recomendación de vino de Jean-Michel

De postre, elegí un Maury. Estamos en el Rosellón , con un 100% Garnacha. Un vino dulce, muy aromático, con cierta potencia; vinos extraordinarios para este tipo de plato.

Y para que todas tus mesas festivas estén perfectamente preparadas, descubre nuestra gama de vinos con un módulo de ayuda a la selección que te ayudará a encontrar la combinación perfecta desde el aperitivo hasta el postre.

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