Se acercan las fiestas y una gran pregunta está a punto de sacudir las cocinas: ¿qué habrá para cenar? ¡Esta Navidad, nos hemos asociado con Alexia Duchêne para ofrecerte una comida festiva de cuatro estrellas! Aquí tienes cuatro recetas para deleitar a tus invitados. Alexia está a cargo de las recetas y Jean-Michel de los refrigerios.

Entrante: Tartar de lubina, nata cruda, cítricos y rábano picante.

Ingredientes para 4 personas

- 350 g de filete de lubina (u otro pescado de carne blanca)
- 4 cucharadas de crema cruda
- 1 limón
- 1 naranja
- 1 lima
- 1 pieza de rábano picante
- 1 rábano grande de invierno
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva

Instrucciones de la receta:

Corte la lubina en un tártaro. Sazone con el zumo de medio limón, la ralladura de varios cítricos, sal, pimienta y aceite de oliva. Corte los rábanos en rodajas muy finas con una mandolina y forme conos. Coloque una cucharada de nata en el fondo de un plato y haga un hueco. Añada el tártaro de lubina encima y coloque cuatro conos de rábano en los bordes. Cubra con rábano picante rallado.

Consejo del chef: Asegúrese de cortar el pescado en rodajas no demasiado finas (de 1 a 2 cm) para garantizar un sabor masticable.

El vino perfecto: Para acompañar este vibrante plato, necesitas un vino con cuerpo. Aquí tienes un Côte de Duras, una denominación de origen con variedades de uva similares a las de Burdeos: Sauvignon, que aporta vivacidad, Sémillon, que aporta cuerpo, pero al que se le ha añadido Chenin para aportar riqueza y notas florales.

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El plato: Paletilla de cordero, verduras de temporada y salsa de menta

 Ingredientes para 4 personas

Para la paletilla de cordero

- Una buena paletilla de cordero (aproximadamente 1,2 kg)
- 30 ml de vino blanco
- 3 dientes de ajo
- Una ramita de romero
- 40 ml de aceite de oliva
- Un manojo de menta
- 15 ml de agua hirviendo
- 15 ml de vinagre de vino blanco
- 15 g de azúcar blanco
- Una cucharada de miel
- 4 alcachofas de Jerusalén
- 2 nabos bola de oro
- 2 zanahorias de arena
- 2 cebollas rojas

Para el puré de patatas

- 1 kg de patatas (Bintje o Monalisa)
- 150 ml de leche
- 150 g de mantequilla
- Sal
- Pimienta

Instrucciones de la receta:

Precalienta el horno a 150 °C. En una fuente grande, coloca la paletilla de cordero, el vino blanco en el fondo, los dientes de ajo machacados, el romero, el aceite de oliva y la sal. Cocina la paletilla durante 3 horas a 150 °C y luego 2 horas a 120 °C. Dora en la parrilla durante 10 minutos. La paletilla debe estar bien caramelizada, pero tierna por dentro. Mientras tanto, puedes preparar la salsa de menta.

Hierve el agua y viértela en un recipiente con el azúcar. Deja enfriar, añade el vinagre y las hojas de menta picadas. Asa las verduras, cortadas en trozos grandes, en una cazuela con un poco de aceite de oliva y sal. Tapa y cocina a fuego medio durante 20 minutos. Destapa y dóralas a fuego alto para obtener unas verduras preciosas y deliciosas. Desglasa con un chorrito de buen vinagre (por ejemplo, vinagre Savagnin).

Para el puré, cocine las papas limpias con piel en una cacerola con agua fría y sal. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos (no debe oponer resistencia). Pele y mache las papas, añada la leche caliente y la mantequilla. Añada también dos dientes de ajo confitado que cocinó con el cordero. Sazone con sal. Sirva la paletilla de cordero bien caliente, úntela con miel y cúbrala con la salsa de menta.

Para hacer el día anterior : Cocinar el cordero y las verduras.

Consejo del chef : Saque los dientes de ajo que se han estado marinando en el cordero y tritúrelos en el puré; agrega mucho sabor.

El vino ideal: El cordero es un animal con mucho sabor, por lo que necesita redondez y profundidad, como en el caso de este Minervois. Un vino verdaderamente extraordinario con 4 o 5 años, ¡y así es hoy!

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Plato vegetariano: Calabaza rellena de espelta, jugo de verduras y trufa

Ingredientes para 4 personas

- 1 calabaza
- 200 g de espelta
- 40 g de trufa
- 2 cebollas rojas
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 tallo de apio
- 2 dientes de ajo
- 1 chalota
- 1 manojo de perifollo
- 1 manojo de cebollino
- 1 limón
- 10 cl de vino blanco
- 80 g de almendras
- Aceite de oliva
- Sal, pimienta

Instrucciones de la receta:

Corta la calabaza y vacíala, conservando la parte superior. Sazónala con un chorrito de aceite de oliva y sal antes de meterla al horno a 180 °C durante 45 minutos. La calabaza no debe estar dura; debe estar tierna, pero no demasiado cocida para que se mantenga unida.

Cocine la espelta en agua hirviendo con sal. Sazone la espelta cocida con aceite de oliva, zumo de limón, perifollo picado, cebollino y chalota picada. Sazone con sal y pimienta. Rellene la calabaza con esta mezcla y cúbrala con almendras picadas. Recaliente en el horno a 170 °C durante 15 minutos.

Para el jugo de verduras, pique todas las verduras en trozos grandes y saltéelas en aceite de oliva hasta que estén bien caramelizadas. Desglase con vino blanco y añada agua hasta cubrir. Reduzca el contenido a tres cuartos cada vez antes de añadir más agua. Repita este proceso durante 40 minutos. Cuele y pruebe la salsa; debe quedar lo suficientemente espesa como para cubrirla. Sazone con sal y pimienta, añada un chorrito de vinagre para acidificar y un cubo de mantequilla para darle más cuerpo. Pique la trufa antes de añadirla al jugo. Sirva el jugo sobre la calabaza.

Para hacer la víspera : Vaciar la calabaza y la piel así como la espelta.

Consejos del chef: El jugo de verduras, cocinado como el de la carne, le aporta mucho sabor a este plato; asegúrese de caramelizar las verduras antes de cocinarlas a fuego lento. La cebolla morada le da un toque dulce y un bonito color.

El vino adecuado: Con platos de verduras, es fundamental evitar los taninos. Por lo tanto, nuestra elección es un vino tinto suave, refrescante y refrescante, una decisión arriesgada, ya que podríamos haber optado por un blanco delicado.

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Postre: Crumble de manzana, especias y ron, crema pastelera de vainilla

Ingredientes para 4 personas

- 1 kg de manzanas
- 150 gramos de harina
- 50 gramos de azúcar mascabado
- 30 gramos de azúcar moreno
- 170 gramos de mantequilla
- 1 pizca de flor de sal
- 2 cucharadas de ron
- 1 rama de canela
- 2 cardamomos verdes
- 2 estrellas de anís estrellado
- 1 diente
- 4 yemas de huevo
- 50 cl de leche entera
- 1 vaina de vainilla de Tahití
- 50 gramos de azúcar

Instrucciones de la receta:

Pela las manzanas y córtalas en cubos grandes. Colócalas en una ensaladera y añade el ron, la vainilla raspada y las especias. Haz el crumble con la mantequilla fría (120 g), luego añade la harina, el azúcar mascabado y la flor de sal. Coloca las manzanas en el fondo de una fuente, luego extiende el azúcar y la mantequilla en cubos, agrega el crumble encima antes de meter la fuente al horno a 180 °C durante 40 minutos. Para las natillas, calienta la leche con la vaina de vainilla raspada. Mientras tanto, blanquea las yemas con el azúcar. Vierte la leche hirviendo sobre la mezcla de azúcar y yema de huevo, bate y vuelve a calentar a fuego lento. Cocina las natillas suavemente, formando una figura de 8 con una espátula; las yemas deben cocinarse sin espesar demasiado. Comprueba la textura con una cuchara; la crema debe estar cubriendo. Agrega una pizca de sal y deja enfriar.

Para hacer el día anterior: La masa crumble y las natillas.

Consejos del chef: Use manzanas Reine des Reinettes o Pink Lady, ya que no son muy harinosas y mantienen bien su forma. Añadí un toque de ron a esta receta para darle aún más carácter, así como una pizca de sal para realzar los sabores. Puede usar la piel de las manzanas, dejarlas en infusión en agua caliente y refrigerarlas antes de colarlas. Esto da como resultado un agua saborizada perfecta para un aperitivo o desayuno el día 25.

El vino perfecto: ¿Qué mejor manera de realzar este postre que con un vino dulce? Con su gran dulzor, este Côtes de Bergerac deleitará incluso a los paladares más exigentes.

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