ENTREVISTA A NICOLAS BACHEYRE, MAESTRO CHOCOLATERO - PASTELERO

¿Cómo surgió en ti esta pasión por el chocolate?

Esta pasión me surgió desde muy joven, ya que soy hijo y nieto de panaderos y pasteleros. Mi padre también es campeón francés y europeo, y subcampeón mundial de panadería, por lo que el virus se propagó rápidamente.

¿Cuál era tu trayectoria profesional antes de Un domingo en París?

Antes de Un Dimanche à Paris, trabajé en Fauchon, Le Quinzième de C. Lignac (1 estrella), Fouquet's Barrière (1 estrella), Pavillon de la Rotonde (2 estrellas) en Lyon y el Swan and Dolphin Hotel en Florida. Pero mi aprendizaje fue en Toulouse, en la Maison Pillon (un restaurante de postres propiedad de Yves Thuries).

¿Cuál es tu firma para la Pascua de 2015? ¿Cuáles son tus inspiraciones?

Para Pascua, mi firma será el huevo de pluma, un huevo trampantojo con plumas de chocolate... ¿Cuál, el huevo o la pluma? Un huevo suave y ligero, como el chocolate, porque no será un huevo de chocolate negro, con leche o blanco, sino un chocolate rubio con un ligero sabor a galleta, similar al petit-beurre o al speculoos, ¡con un efecto envolvente!

Si tu trabajo con el chocolate se pudiera resumir en 5 palabras ¿cuáles serían?

Mi trabajo se podría resumir en: finura, ligereza, curvas, elegancia y brillantez.
Si te fijas bien, estos adjetivos podrían aplicarse con la misma facilidad a una mujer, porque siento una conexión profunda con la feminidad. El chocolate debe trabajarse con delicadeza y sin prisas... Como las mujeres. J

¿Por qué crees que el chocolate es un sueño?

El chocolate nos hace soñar, por un lado, por sus orígenes tan lejanos, pero sobre todo porque evoca la infancia y las primeras meriendas (una rebanada de pan de masa madre, mantequilla y virutas de chocolate, en mi caso), una auténtica delicia. Pero sobre todo, porque no hace falta explicar a qué sabe el chocolate... porque todo el mundo lo conoce y ese sabor tranquiliza.

Francia es muy famosa por sus chocolateros, ¿qué otro país del mundo admiras por sus creaciones de chocolate?

Hay un chocolatero de origen belga, creo, que trabaja en Asia para la Península, a quien admiro enormemente por su trabajo con el chocolate: Marijn Coertjens. Los holandeses no se quedan atrás con Frank Haasnoot, campeón mundial, que trabaja para el Mandarin Oriental en Taiwán.

Si fueras un chocolate ¿cuál serías?

Si yo fuera un chocolate, sería el que uso para mis huevos... Chocolate dulcey o rubio, porque es muy redondo en boca y tiene toques de sabor originales y sorprendentes.

¿Eres amante del vino? ¿Cuáles son tus vinos favoritos?

Sí, me encanta el vino, porque existe una conexión real entre el vino y el chocolate, especialmente en cuanto al terroir, las diferentes variedades de uva, los diferentes colores y las notas aromáticas. Seré simple y también muy chovinista, pero hay excelentes vinos de Gaillac y Cahors que merecen ser más conocidos.

¿Qué chocolate soñarías con presentar al público general?

Ninguno, porque descubrimos el chocolate principalmente durante la infancia y conservamos este recuerdo durante toda la vida. Luego, cada uno desarrolla su propio paladar y depende de cada uno descubrir cuál le interesa más. Así pues, no hay un solo chocolate, sino una multitud, con sabores, colores, orígenes y aromas todos diferentes entre sí.