Esta Pascua, descubramos las atrevidas, crujientes y, sobre todo, crujientes combinaciones de chocolate y vino. Lauranie Nonotte, sumiller de chocolate, y Nicolas Bacheyre, maestro chocolatero, comparten sus secretos para derretirnos de placer...

Al igual que con el vino, el conocimiento del terruño, los orígenes y la geografía del cacao es importante para apreciar las cualidades gustativas desarrolladas por un chocolate.

El ejercicio de combinar chocolate con vino, licores, queso o café permite revelar armonías inesperadas de aromas y texturas, pero también dejar una impresión duradera de un momento de placer.

Pero para apreciar verdaderamente estas combinaciones, es esencial un cierto grado de preparación y algunas reglas básicas al degustar chocolate. La primera de ellas, en la que nos centraremos aquí, es abrir completamente los sentidos:

VER

Antes de probar un chocolate, es necesario un primer paso de observación. Su forma, color y apariencia son los factores principales para apreciar el producto. Una barra de chocolate de calidad será suave y brillante, sin asperezas (burbujas de aire, vetas).

ESCUCHAR

El sonido al romper una barra nos indica su temperatura y textura. Una barra con un sonido apagado probablemente haya pasado demasiado tiempo en el aire y haya perdido su característica fragilidad. La textura crujiente de un praliné varía según contenga avellanas caramelizadas o crêpe dentelle.

SENTIR

Tras observar un chocolate, es nuestro olfato el que puede evaluar su calidad. Los aromas que desprende, ya sean frutales, florales o de praliné, dan una primera impresión de su contenido. Un chocolate sin olor debería despertar sospechas: o bien ha estado expuesto al aire y ha perdido sus cualidades olfativas, o bien está hecho de chocolate insípido.

TOCAR

El tacto entra en juego al morder el chocolate. Podemos apreciar su textura (lisa, rugosa, etc.) con los dedos, los labios y, finalmente, la lengua.

PARA SABOREAR

Por último, la cata consiste en detectar los aromas y sabores que se desprenden de un chocolate, siempre según una tipología precisa (afrutado, lácteo, herbáceo, etc.).
El gusto es el resultado de la combinación de aromas y sabores. Los aromas se perciben por la nariz, los sabores por las papilas gustativas de la lengua.

PARA RECORDAR

- La temperatura ideal para el chocolate: entre 16 y 22°.
- El chocolate también tiene un final largo.
- Cuanto más huella deja un chocolate en el paladar, más interesante se considera.