Le Petit Ballon, tentado por el aroma, fue a la quesería Monbleu con una misión: ofrecerles, queridos suscriptores y amantes de las cosas buenas, los mejores maridajes de vino y queso. Encontrarán un reportaje especial en la gaceta de diciembre. Para abrirles el apetito, fuimos a conocer a Damien Richardot, el quesero y fundador de Monbleu.

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¿De dónde viene tu pasión por el queso?

Damien: Mi pasión por el queso se remonta a mi infancia. Crecí en los Alpes, en Chartreuse, cerca de Grenoble, rodeado de campos, vacas y granjas. Bebía leche fresca recién ordeñada (risas), y el queso siempre estaba en nuestra mesa.

¿Qué os diferencia de otras queserías? ¿Por qué quisisteis fundar Monbleu?

Damien: Antes de fundar Monbleu, trabajaba como consultor de estrategia, un campo completamente diferente. De 2009 a 2016, abrí varios restaurantes en París. En 2016, mi pasión por el queso resurgió. Quería explorar el mundo de los queseros artesanos y los agricultores para darlos a conocer mejor. Mi idea era promocionar el queso no solo como un producto para el final de una comida o para acompañar, sino democratizarlo, haciéndolo accesible y agradable en cualquier momento de la comida. Combinar una quesería con un restaurante fue un enfoque innovador.

¿Cuales son tus quesos favoritos?

Damien: Me encanta el Saint-Marcellin, muy cremoso y a la vez potente. También me gusta el Langres, de la familia Remillet, que es afrutado y tiene un toque rústico. Y, por supuesto, un buen Reblochon de granja.

¿Y qué pasa con los vinos?

Damien: Prefiero los vinos blancos con queso. Disfruto de maridajes originales, como el Savagnin con Comté, o un buen Gamay de Loire con Saint-Marcellin o Saint-Nectaire.

¿Qué te sorprendió durante la cata con Jean-Michel Deluc?

Damien: Lo que más me sorprendió fue descubrir que el queso puede maridar con otras bebidas además del vino, como el sake. Me impresionó especialmente el maridaje de un queso de cabra color ceniza con sake. También aprendí de Jean-Michel Deluc, su sumiller, que es interesante empezar con el queso y alternar entre la bebida y el queso.

En tu opinión, ¿qué es lo más importante a tener en cuenta a la hora de maridar una tabla de quesos con un vino?

Damien: Es importante elegir un vino que maride bien con varios tipos de queso, como un vino blanco o un tinto con taninos bajos. Idealmente, recomiendo comer el queso al principio de la comida, como aperitivo, para apreciar mejor sus sabores.

¿Tienes algún consejo para preparar una tabla de quesos?

Damien: Una regla simple: no sirvas más quesos que invitados, idealmente entre 4 y 7 variedades. Es buena idea empezar con un queso de cabra fresco y variar los tipos de queso, incluyendo quesos duros, quesos prensados ​​cocidos y quesos más fuertes.

Para saber más, lea el reportaje especial "Le Petit Ballon en mission frometon" en la edición de diciembre de la Gazette. ¿Aún no está suscrito? Nunca es tarde.