Consejos de Damien, quesero y fundador de Monbleu

Le Petit Ballon, atraído por el aroma, se dirigió a la quesería Monbleu para llevar a cabo una misión: ofrecerles a ustedes, queridos suscriptores y amantes de las buenas cosas, las mejores combinaciones de vinos y quesos. Un dossier especial que podrán encontrar en la gazeta de diciembre. Para abrirles el apetito, fuimos a conocer a Damien Richardot, el quesero fundador de Monbleu.

¿De dónde viene su pasión por los quesos?

Damien: Mi pasión por los quesos se remonta a mi infancia. Crecí en los Alpes, en Chartreuse, sobre Grenoble, donde estaba rodeado de campos, vacas y granjas. Bebía leche fresca justo después del ordeño (risas) y el queso siempre estaba presente en nuestra mesa.

¿Qué los diferencia de otras queserías? ¿Por qué quiso fundar Monbleu?

Damien: Antes de fundar Monbleu, era consultor en estrategia, un campo completamente diferente. De 2009 a 2016, abrí varios restaurantes en París. En 2016, mi pasión por el queso resurgió. Quería explorar el universo de los artesanos queseros y campesinos, darles más visibilidad. Mi idea era valorizar el queso no solo como un producto para el final de la comida o para las tablas, sino democratizarlo, haciéndolo accesible y agradable en cualquier momento de la comida. La combinación de una quesería y un restaurante era un enfoque innovador.

¿Cuáles son sus quesos preferidos?

Damien: Tengo un gran cariño por el Saint-Marcellin, muy cremoso pero a la vez potente. También me gusta el Langres, producido por la familia Remillet, que es afrutado y tiene un aspecto rústico. Y, por supuesto, un buen reblochon campesino.

¿Y en cuanto a los vinos?

Damien: Prefiero los vinos blancos con el queso. Me gustan las combinaciones originales, como el Savagnin con el Comté, o un buen Gamay del Loira con Saint-Marcellin o Saint-Nectaire.

¿Qué le sorprendió durante la degustación con Jean-Michel Deluc?

Damien: Lo que más me sorprendió fue descubrir que el queso puede combinarse con otras bebidas además del vino, como el sake. Me impresionó especialmente la combinación de un queso de cabra ceniciento con sake. También aprendí de Jean-Michel Deluc, su sumiller, que es interesante empezar por el queso y hacer un ida y vuelta entre la bebida y el queso.

Según usted, ¿cuál es lo más importante a tener en cuenta cuando se quiere maridar una tabla de quesos con un vino?

Damien: Es importante elegir un vino que pueda combinar con varios tipos de quesos, como un vino blanco o un vino tinto con pocos taninos. Idealmente, aconsejo comer queso bastante temprano en la comida, como en el aperitivo, para apreciar mejor los sabores.

¿Tiene consejos para componer una tabla de quesos?

Damien: Una regla simple: no tener más quesos que comensales, idealmente entre 4 y 7 variedades. Es bueno empezar con un queso de cabra fresco y variar los tipos de quesos, incluyendo quesos de pasta dura, quesos prensados cocidos y quesos más potentes.

Para saber más, encuentren el dossier especial sobre "Le Petit Ballon en misión frometon" en la gazeta del mes de diciembre. ¿Aún no está suscrito? Nunca es tarde.