1/ Elegirás un aceite de oliva virgen extra.

Estos aceites de oliva representan el 99% del consumo en Francia.

2/ Mira el origen del aceite de oliva.

Un aceite de oliva debe identificarse por su país de origen y, posiblemente, por su terroir y/o variedad de aceituna. Evite los aceites de la Comunidad Europea, que suelen ser aceites de mezcla de baja calidad.

3/ Preferir aceites monovarietales, es decir, elaborados a partir de un solo tipo de aceituna.


4/ Verificar el DLUO (el equivalente al DLC) que debe tener al menos 6 meses, de lo contrario el aceite corre el riesgo de oxidarse muy rápidamente y volverse rancio.

5/ Asegúrese de que el aceite no esté demasiado amarillo para evitar que se vuelva negro.

6/ Evitar elegir botellas demasiado expuestas a los focos que podrían alterar el aceite.

7/ Identificar la calidad mediante el nivel de acidez.

Cuanto menor sea la acidez, mejor será la calidad del aceite de oliva, ya que no presenta defectos. Para una acidez baja, las aceitunas deben estar intactas. Después, todo es cuestión de gustos.

0,8 %: Acidez máxima para un aceite de oliva. Se aplica a todos los aceites de oliva virgen extra. Son los que se encuentran en los supermercados.

0,5%: nivel de acidez que garantiza un buen aceite de oliva.

0,35%: nivel de acidez por debajo del cual los aceites de oliva son excepcionales.

8/ Preferir los aceites extraídos a los aceites de oliva ^{de primera} presión en frío.

Es muy raro encontrar el primer ^prensado en frío, ya que el 95 % de la producción se realiza mediante extracción, lo que ofrece mejores niveles de acidez y un mejor cumplimiento de las normas de higiene. Los puristas, en cambio, apreciarán el prensado con piedra de molino, con un método tradicional, pero todo es cuestión de gustos y filosofía.