Receta de crumble de filete de bacalao, puré de calabaza, rúcula y foie gras 

Perfecto con: Complices de Loire - Les Cinq Terroirs 2013 (Blanco) - AOC Touraine

Filetes de bacalao de 150 g: 6 piezas

Aceite de oliva: 3 cl

Sal fina: 2 pizcas

Pimiento de Espelette: 2 pizcas

Calabaza: 1 pieza

Mantequilla sin sal: 60 g

Leche semidesnatada: 10 cl

Sal gruesa: 10 g

Hierbas, ajo, tomillo, laurel: 1 pieza

Para el crumble

Harina de trigo: 50 g

Polvo de almendras: 50 g

Mantequilla sin sal: 20 g

Foie gras de pato crudo: 30 g

Parmigiano Reggiano rallado: 30 g

Para entrenamiento

Rúcula: 120 g

Aceite de oliva: 3 cl

Pimiento de Espelette: 2 pizcas

Vinagre balsámico: 1 cl

1. Precalentar el horno a 200°C.

Pele la calabaza y córtela en cubos. Cocínela en agua hirviendo con sal y las hierbas durante 10 minutos. Escúrrala y retire las hierbas. Tritúrela, añada la mantequilla cortada en trozos pequeños y luego la leche. Rectifique la sazón y manténgala caliente.

En una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva, dore los filetes de bacalao por el lado de la piel durante 3 o 4 minutos y sazone el lado de la carne. Luego, coloque los filetes en una bandeja para hornear, crujientes y dorados con la piel hacia arriba. Hornee los filetes durante 4 minutos antes de servir.

2. Para el crumble, en un bol, mezclar la harina, la mantequilla, el parmesano rallado, la almendra en polvo y el foie gras. Amasar todo a mano. Desmenuzar la masa arenosa en una bandeja de horno y hornear a 200 °C de 5 a 8 minutos. El crumble debe quedar dorado.

3. En un plato llano, extender un círculo de 1 cm de grosor de puré de calabaza y colocar encima el filete de bacalao. Decorar con hojas de rúcula aderezadas con flor de sal, pimienta de Espelette, vinagre balsámico y aceite de oliva. Finalmente, espolvorear con el crumble.