¡A comer! / Filete de bacalao y calabaza de L'atelier des Chefs

Receta de filete de bacalao, puré de potimarrón, rúcula y crumble de foie gras 

Perfecto con: Complices de Loire - Les Cinq Terruños 2013 (Blanco) - AOC Touraine
 

Filetes de bacalao de 150 g: 6 piezas

Aceite de oliva: 3 cl

Sal fina: 2 pizcas

Pimiento de Espelette: 2 pizcas

Potimarrón: 1 pieza

Mantequilla sin sal: 60 g

Leche semidesnatada: 10 cl

Sal gruesa: 10 g

Aromáticos, ajo, tomillo, laurel: 1 pieza
 

Para el crumble

Harina de trigo: 50 g

Polvo de almendra: 50 g

Mantequilla sin sal: 20 g

Foie gras de pato crudo: 30 g

Parmigiano Reggiano rallado: 30 g 

 

Para el emplatado

Rúcula: 120 g

Aceite de oliva: 3 cl

Pimiento de Espelette: 2 pizcas

Vinagre balsámico: 1 cl

1. Precalentar el horno a 200°C.

Pelar el potimarrón y cortarlo en cubos, luego cocerlo en agua hirviendo con sal y aromáticos durante 10 minutos. Escurrir y retirar los aromáticos. Luego, triturar añadiendo la mantequilla cortada en pequeños trozos y la leche. Rectificar el sazón y reservar caliente.

En una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva, dorar los filetes de bacalao por el lado de la piel durante 3 a 4 minutos y sazonar el lado de la carne. Luego, colocar los filetes en una bandeja apta para horno, con la piel crujiente y dorada hacia arriba. Hornear los filetes durante 4 minutos antes de servir.

2. Para el crumble, en un bol, mezclar la harina, la mantequilla, el parmesano rallado, el polvo de almendra y el foie gras, luego amasar todo con la mano. Después, desmenuzar groseramente esta masa arenosa sobre una bandeja de horno y hornear a 200°C durante 5 a 8 minutos. El crumble debe estar dorado.

3. En un plato llano, formar un círculo con el puré de potimarrón de 1 cm de grosor, luego colocar el filete de bacalao encima. Decorar con brotes de rúcula sazonados con flor de sal, pimiento de Espelette, vinagre balsámico y aceite de oliva. Finalmente, espolvorear todo con crumble.