En la mesa / Pechuga de pato con salsa de naranja amarga

MAGRET CON SALSA BIGARADE

Para 4 personas 

Ingredientes  

Carne: 2 magrets de pato de 400 g cada uno 50 ml de agua

Salsa bigarade: 1 naranja sin tratar 1 limón sin tratar 40 g de azúcar 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez (20 g)

Condimentos: ¾ de cucharadita de sal Pimienta de molinillo (8 vueltas) ½ cucharadita de flor de sal 10 granos de pimienta

Preparación  

1. Lavar la naranja y el limón, secarlos. Rallar la piel. Exprimir los cítricos por separado. Filtrar los jugos obtenidos y tomar 8 cl de jugo de naranja y 4 cl de jugo de limón.

2. Preparar una gastrique en una sartén pequeña. Terminar la salsa bigarade añadiendo los jugos de naranja y limón. Dejar reducir a la mitad a fuego medio durante 8 a 10 minutos. Añadir los zestes. Precalentar el horno a 240 °C. Triturar los granos de pimienta.

3. Quitar la pequeña piel, la parte grasa de la carne de los magrets y la grasa sobrante. Hacer un enrejado en el lado graso haciendo cortes diagonales. Salpimentar con ½ cucharadita de sal y pimienta (1 vuelta por cada magret).

4. Calentar la sartén apta para horno y cocinar los magrets 2 minutos a fuego medio, con el lado graso hacia abajo. Salpimentar con ¼ de cucharadita de sal y pimienta (1 vuelta por cada magret) del lado de la carne. Dar la vuelta a los magrets y hornear de 6 a 8 minutos: deben quedar rosados por dentro. Colocarlos sobre papel absorbente.

5. Desgrasar la sartén y desglasar con 50 ml de agua. Dejar reducir casi por completo. Pasar este líquido por un colador y volver a poner en la sartén. Verter la salsa bigarade, mezclar y apagar el fuego.

6. Cortar los magrets en rodajas de 5 mm. Colocarlos en una fuente, con la piel hacia arriba, tomar los zestes de la salsa bigarade y repartirlos por encima. Bañar con la salsa. Espolvorear con flor de sal y pimienta triturada.

¡Buen provecho!

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