Boeuf Bourguignon tradicional

Ideal con Domaine La Prade Mari - Conte des Garrigues 2010 (AOC Minervois)

Ingredientes

Para la carne
Carne de res para estofar (gemela, cuello, negrón): 1,5 kg
Zanahorias: 2 piezas
Cebollas: 1 pieza
Harina de trigo: 30 g
Dientes de ajo: 2 piezas
Vino de Borgoña: 1,5 l
Aceite de girasol: 3 cl
Sal fina: 6 pizcas
Molinillo de pimienta: 6 vueltas
Caldo de ternera: 40 cl

Para la guarnición
Panceta de cerdo: 150 g
Cebollas perladas: 150 g
Champiñones: 150 g
Azúcar en polvo: 10 g
Mantequilla sin sal: 50 g
Aceite de oliva: 3 cl

Para entrenamiento
Perejil de hoja plana: 0,25 manojo

El día anterior

Corte y despunte ligeramente la carne. Pele y pique gruesamente las zanahorias y la cebolla. Pele y desgermine los dientes de ajo. Sumerja la carne y la guarnición en el vino tinto y déjelas marinar toda la noche en el refrigerador.

Para la carne

Escurre la carne y decora, reservando el vino. Separa la guarnición de la carne. Quita las hojas de perejil, reservando los tallos para cocinar y las hojas para servir. En una cazuela caliente, añade el aceite de girasol y dora los trozos de carne durante aproximadamente 1 minuto por cada lado. Agrega la guarnición aromática, sazona con sal fina y cocina a fuego lento durante 3 minutos. Incorpora la harina y cocina durante un minuto más, removiendo para que se integre. Humedece con el vino tinto y luego con el caldo de ternera. Añade los tallos de perejil y completa con agua si es necesario. Lleva a ebullición, reduce el fuego y cocina a fuego lento, tapado, durante 2 horas y media.

Cuando la carne esté cocida, retírela de la olla, cuele la salsa, compruebe su textura y, si aún está demasiado líquida, reduzca el fuego unos minutos. Pruébela y sazónela con sal y pimienta.

Para la guarnición

Remoje las cebollitas perla en agua tibia durante 5 minutos y luego pélelas. Pele los champiñones con un cuchillo. Corte la panceta de cerdo en tiras.

Coloca las cebollitas perla en una sartén, añade agua hasta la mitad, junto con 20 g de mantequilla y una cucharada de azúcar. Cubre con papel vegetal y cocina hasta que el agua se haya evaporado por completo. Cuando el azúcar empiece a caramelizarse, añade una cucharada de agua y cubre bien las cebollitas con el caramelo.

En una cacerola con agua fría, pon el tocino y hierve hasta que esté pálido. Escúrrelo bien y dóralo en una sartén antiadherente caliente. Reserva sobre papel absorbente. En la misma cacerola, añade un chorrito de aceite de oliva y saltea los champiñones hasta que estén dorados. Reserva.

Para entrenamiento

Picar las hojas de perejil.
En un plato coloca la carne, vierte encima la salsa y dispone las guarniciones.