Granadinas de ternera con colmenillas, rösti

Ideal con el vino Domaine de Thulon - Régnié 2013

Para la carne

Porción(es) de filete de ternera: 6 pieza(s)
Sal fina: 3 pizca(s)
Molinillo de pimienta: 6 vueltas
Aceite de oliva: 1 cl

Para la salsa

Nata líquida entera: 20 cl
Vino amarillo: 10 cl
Mantequilla sin sal: 20 g
Morilla(s): 200 g
Sal fina: 2 pizca(s)

Para la guarnición

Patata(s) de pulpa firme: 800 g
Cebolla(s): 1 pieza(s)
Aceite de oliva: 2 cl
Sal fina: 6 pizca(s)
Molinillo de pimienta: 6 vueltas
Cebollino: 0,5 manojo(s)

Para la carne

Precalentar el horno a 210°C (marca de gas 7).
Salar las granadinas de ternera. Sellar la ternera con un chorrito de aceite de oliva y dorarla por todos lados. Luego, retirarla a una bandeja para hornear.

Para la salsa

Lave las morillas. En la sartén caliente que usó para cocinar la carne, cocine las morillas a fuego alto con la mantequilla durante unos 3 minutos. Luego, desglase con el vino amarillo y reduzca a la mitad. Añada la crema. Tape y cocine a fuego lento hasta que la salsa espese (7 a 8 minutos). Rectifique la sazón y mantenga caliente.

Para la guarnición

Pica la cebolla en dados pequeños. Pela y ralla las patatas sin lavarlas. Pica finamente el cebollino. Sofríe la cebolla en una sartén antiadherente con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Añádelas a las patatas y sazona la mezcla.
En la misma sartén, vierte un chorrito de aceite de oliva. Una vez caliente, forma seis círculos de 10 cm de diámetro con la mezcla de patata y cebolla.
Cocínalos a fuego medio durante 5 minutos de cada lado y luego dóralos bien.

Para entrenamiento

Unos 5 minutos antes de servir, terminar de cocinar en el horno.
Aderece una porción de ternera con las colmenillas y la salsa, luego añada un rösti y espolvoree con cebollino. Añada una pizca de pimienta a cada granadina.