En la mesa / Granadinas de ternera con colmenillas de L'atelier des Chefs

Grenadines de ternera con colmenillas, rösti

Ideal con el vino Domaine de Thulon - Régnié 2013

Para la carne

Filete(s) de ternera porción(es): 6 pieza(s)
Sal fina: 3 pizca(s)
Molinillo de pimienta: 6 vueltas
Aceite de oliva: 1 cl

Para la salsa

Crema líquida entera: 20 cl
Vino amarillo: 10 cl
Mantequilla sin sal: 20 g
Colmenilla(s): 200 g
Sal fina: 2 pizca(s)
 

Para la guarnición

Patata(s) de carne firme: 800 g
Cebolla(s): 1 pieza(s)
Aceite de oliva: 2 cl
Sal fina: 6 pizca(s)
Molinillo de pimienta: 6 vueltas
Cebollino: 0,5 manojo(s)

Para la carne

Precalentar el horno a 210 °C (th. 7).
Salar los grenadines de ternera. Sellar la ternera con un chorrito de aceite de oliva y dorar todos los lados. Luego retirarlos a una bandeja.

Para la salsa

Lavar las colmenillas. En la sartén caliente donde se cocinó la carne, cocinar las colmenillas a fuego fuerte con la mantequilla durante unos 3 minutos. Luego desglasar con el vino amarillo y reducir a la mitad, después añadir la crema. Tapar y dejar cocinar a fuego lento hasta obtener una salsa "napante" (7 a 8 minutos). Rectificar el sazón y reservar caliente.

Para la guarnición

Picar la cebolla en dados pequeños. Pelar y rallar las patatas sin lavarlas. Picar finamente el cebollino. Pochar la cebolla en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal. Luego añadirla a las patatas y sazonar esta mezcla.
En la misma sartén, verter un chorrito de aceite de oliva. Una vez caliente la sartén, formar 6 círculos de 10 cm de diámetro con la mezcla de patatas y cebolla.
Cocinarlos a fuego medio durante 5 minutos por cada lado y luego dorarlos bien.

Para el emplatado

Unos 5 minutos antes de servir, terminar la cocción en el horno.
Servir una porción de ternera con las colmenillas y la salsa, luego añadir un rösti y espolvorearlo con cebollino. Dar un giro de molinillo de pimienta sobre cada grenadín.