En la mesa / Foie gras semi-cocido

PARA 4 PERSONAS

Ingredientes

1 lóbulo de foie gras de pato fresco de 500 g

1 cucharadita rasa de sal fina

2 g de pimienta molida (15 vueltas)

15 ml de Noilly Prat

Condimentos

Oporto blanco, coñac, calvados, armagnac, pimiento de Espelette, pimentón, nuez moscada.

Preparación

1. Sacar el foie gras 1 hora antes de desvenarlo. Precalentar el horno a 120 °C. Mezclar la sal y la pimienta. Separar el trozo grande del pequeño y desvenar delicadamente el foie con los dedos o con el mango redondeado de una cuchara. Abrir cada trozo por la mitad separando los bordes. Quitar la primera vena en la superficie. Retirar la segunda, más profunda, haciendo un pequeño corte en el foie.

 2. Sazonar ambas caras con la mezcla de sal y pimienta. Rociar con Noilly Prat.

 3. Colocarlos en la terrina, con el lado liso contra las paredes, añadir el condimento que haya caído a los lados y presionar con el dorso de la mano para eliminar el aire.

 4. Poner la terrina en una fuente, añadir agua tibia hasta la mitad, cubrir la terrina. Hornear 45 minutos. Dejar entibiar a temperatura ambiente.

 5. Cuando la punta de un cuchillo salga tibia tras insertarla en el centro durante 5 a 10 segundos, colocar la placa encima y presionar para que suba la grasa. Reservar. Poner el peso sobre la placa. Refrigerar al menos 3 horas hasta que el foie esté bien solidificado.

 6. Quitar el peso y la placa, alisar la superficie del foie con una cuchara y luego verter la grasa líquida reservada (sin la sangre). Refrigerar mínimo 48 horas.

 7. Pasar la hoja de un cuchillo por agua caliente, secarla y cortar rebanadas de 1 cm de grosor. Espolvorear con flor de sal y pimienta mignonnette.

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