Ideal con La Ronciere - Caontoalba Carménère 2012

INGREDIENTES
Para 6 personas

Para la carne

Un kilo de costillas de res: 2 piezas
Aceite de oliva: 5 cl
Ajo, tomillo, laurel hierbas: 1 pieza
Mantequilla sin sal: 60 g

Para la salsa

Estragón: ½ manojo
Vinagre de alcohol blanco: 10 cl
Vino blanco seco: 10 cl
Chalotes: 2 piezas
Pimiento Mignonette Blanco: 5 g
Perifollo: ¼ manojo
Yemas de huevo: 4
Sal fina: 6 pizcas
Mantequilla sin sal: 300 g

PASOS

Para la carne

Precalentar el horno a 180°C.

En una sartén o sartén apta para horno, añada el aceite de oliva y caliente. Sazone las costillas de res solo con sal fina y dórelas por un lado. Antes de darles la vuelta, añada la mantequilla y las hierbas. Luego, déles la vuelta y dórelas por el otro lado, rociándolas regularmente con mantequilla.

Hornee las costillas durante 8 minutos, dele la vuelta y hornee durante 7 minutos más. Apague el horno y coloque las costillas sobre una rejilla. Déjelas reposar en el horno, apagado y ligeramente entreabierto, durante 10 minutos.

Para la salsa bearnesa

Derrite la mantequilla en un bol y reserva para que decante. Pela las chalotas. Después de cortarlas por la mitad, córtalas en cubos pequeños. Retira las hojas de las hierbas y ata los tallos con hilo de cocina. Después, pícalas finamente con un cuchillo grande.

En una cacerola con agua, cocine la reducción: vinagre, vino blanco, chalotas, pimienta, tallos y la mitad de las hierbas picadas. Lleve a ebullición y reduzca al equivalente a 4 cucharadas de líquido.

Clarificar la mantequilla: retirar la espuma de la mantequilla, luego continuar, conservando la grasa y dejando la base de mantequilla.

Una vez reducida, deje enfriar el recipiente y retire los tallos. Añada las yemas de huevo y una pizca de sal. Bata enérgicamente a fuego lento y cocine el sabayón suavemente (sin tocar los bordes) hasta que esté espumoso, suave y ligero. Añada sal y poco a poco la mantequilla caliente, removiendo constantemente. Al gusto, cuele la salsa con un colador fino o déjela como está. Añada las hierbas frescas restantes y consérvela al baño maría hasta su uso.

Antes de servir, hacemos una sartén con mantequilla dorada y doramos en ella las costillas de res para recalentarlas.