Receta de confit de pato y parmentier de boniato con crumble de foie gras

Ideal con Plaimont Terroirs & Châteaux - Les Bastions 2012

(desde 5,70€)

 

Para el plato

Muslos de pato confitados: 4 piezas
Chalotes: 3 piezas
Vino tinto: 15 cl
Aceite de oliva: 3 cl
Sal fina: 3 pizcas
Molinillo de pimienta: 3 vueltas

Para la guarnición

Batatas rojas: 900 g
Patatas harinosas: 200 g
Leche semidesnatada: 15 cl
Mantequilla sin sal: 30 g
Sal gruesa: 10 g

Para el crumble

Mantequilla sin sal: 25 g
Foie gras de pato crudo: 25 g
Harina de trigo: 50 g
Polvo de almendras: 50 g
Parmigiano Reggiano rallado: 50 g

Para la guarnición

Precalentar el horno a 200°C.
Pele las batatas y las patatas, córtelas en tiras finas. Póngalas en agua fría, llévelas a ebullición y añada sal. Compruebe que estén cocidas pinchándolas: no deben pegarse a la punta del cuchillo. Escurra las verduras, devuélvalas a la olla y tritúrelas con un batidor. Desmolde ligeramente el puré con la mantequilla y la leche. Sazone.

Para el crumble

En un bol, combine la harina, la mantequilla, el parmesano rallado, la almendra en polvo y el foie gras. Amase todo a mano. Desmenuce la masa en una bandeja para hornear y hornee a 200 °C de 5 a 8 minutos.

Para la carne

Pelar y picar finamente las chalotas. Deshuesar los muslos de pato confitados y desmenuzarlos a mano en trozos grandes.
Freír la carne desmenuzada hasta que empiece a pegarse, luego añadir las chalotas con una pizca de sal. Verter el vino tinto y reducir hasta que el líquido se evapore (unos 5 minutos).
En círculos individuales o en una fuente para gratinar, colocar una capa de muslos de pato y cubrir con un poco de puré de batata, luego repetir la operación.
Terminar con el crumble desmenuzado encima y luego recalentar todo en el horno justo antes de servir.