En la mesa / Confit de pato al estilo de L'atelier des Chefs

Receta de Parmentier de pato confitado y batata, crumble de foie gras

Ideal con Plaimont Terruños & Châteaux - Les Bastions 2012

(desde 5,70€)

Para el plato 

Muslos de pato confitados: 4 unidades
Chalotas: 3 unidades
Vino tinto: 15 cl
Aceite de oliva: 3 cl
Sal fina: 3 pizcas
Molino de pimienta: 3 vueltas

Para el relleno

Batatas rojas: 900 g
Patatas harinosas: 200 g
Leche semidesnatada: 15 cl
Mantequilla sin sal: 30 g
Sal gruesa: 10 g 

Para el crumble

Mantequilla sin sal: 25 g
Foie gras de pato crudo: 25 g
Harina de trigo: 50 g
Harina de almendra: 50 g
Parmigiano Reggiano rallado: 50 g

Para el relleno 

Precalentar el horno a 200 °C.
Pelar las batatas y las patatas, luego cortarlas en láminas finas. Colocarlas en agua fría, llevar a ebullición y salar. Comprobar la cocción pinchando las verduras: no deben quedarse pegadas a la punta del cuchillo. Escurrir las verduras y volver a ponerlas en la cacerola, luego aplastarlas con un batidor. Suavizar ligeramente el puré con la mantequilla y la leche. Sazonar.

Para el crumble

En un bol, mezclar la harina, la mantequilla, el parmesano rallado, la harina de almendra y el foie gras, luego amasar todo con la mano. Después, desmenuzar esta masa de forma gruesa sobre una bandeja de horno y hornear a 200 °C durante 5 a 8 minutos.

Para la carne

Pelar y cortar finamente las chalotas. Deshuesar los muslos de pato confitados y desmenuzarlos a mano en trozos grandes.
Saltear el desmenuzado hasta que se pegue, luego añadir las chalotas con una pizca de sal. Verter el vino tinto y dejar reducir hasta que el líquido se evapore (unos 5 minutos).
En moldes individuales o en una fuente para gratinar, colocar una capa de muslos de pato y cubrir con un poco de puré de batatas, luego repetir la operación.
Terminar con el crumble desmenuzado por encima, luego calentar todo en el horno justo antes de servir.