Blanqueta de ternera a la antigua

Ideal con Domaine Brotte - Esprit Barville Blanc 2013 (AOC Côtes du Rhône - Blanco)

Para el paso 1

Paletilla de ternera: 1,5 kg
Zanahorias: 1 pieza
Cebollas: 1 pieza
Clavos de olor: 2 piezas
Granos de pimienta: 10 g
Mantequilla sin sal: 30 g
Ramo de hierbas: 1 pieza
Dientes de ajo: 6 dientes
Sal fina: 6 pizcas
Perejil de hoja plana: 3 ramitas

Para el paso 2

Zanahorias con hojas: 1 manojo
Cebolletas: 1 manojo
Azúcar en polvo: 20 g
Mantequilla sin sal: 20 g
Sal fina: 3 pizcas
Sal gruesa: 4 g
Arroz basmati: 300 g

Para el paso 3

Yemas de huevo: 1 pieza
Nata líquida entera: 10 cl
Harina de trigo: 30 g
Mantequilla sin sal: 30 g
Sal fina: 3 pizcas
Molinillo de pimienta: 3 vueltas

Para entrenamiento

Perejil de hoja plana: 0,5 ramitas

Para la blanqueta

1. Coloque la carne, cortada en trozos de 50 g, en una olla grande y cúbrala con agua fría. Llévela a ebullición lentamente. En cuanto hierva, retire todas las partículas en suspensión.
2. Lave y pele las verduras. Corte las zanahorias en 2 o 3 trozos. Corte la cebolla en cuartos y córtela en cuadritos. Aplaste los dientes de ajo con la palma de la mano.
3. Añade las verduras a la carne con el ajo, el bouquet garni y el perejil, luego cocina a fuego lento durante 2 horas después de condimentar.

Para verduras

1. Pela las zanahorias y córtalas en tiras finas. Corta la cebolla y el cebollino en cuartos.
2. En una cacerola, cocine las cebollas con 10 cl de agua, azúcar y mantequilla, y luego añada sal (el agua debe haberse evaporado y las cebollas deben estar brillantes). Cubra con papel de horno. Lleve a ebullición.
Haz lo mismo con las zanahorias.
3. Humedezca el arroz (previamente lavado) con 1,5 veces su volumen en agua. Llévelo a ebullición, sazónelo con sal gruesa y cocínelo a fuego lento durante 10 minutos. Retire del fuego y déjelo cocer al vapor durante 10 minutos.

Para entrenamiento

1. Cuando esté cocida, retira la carne del caldo, ponla a hervir y fíltrala.
2. Prepare el roux en una cacerola: derrita la mantequilla con la harina y cocine durante unos minutos sin que se dore. Luego, deje enfriar. Luego, vierta 1 litro de caldo de cocción caliente sobre el roux y hierva la mezcla hasta que espese. Cocine a fuego lento durante unos 15 minutos, removiendo bien durante la cocción.
3. Mezcle la nata líquida con la yema de huevo y viértala en la salsa hirviendo justo antes de servir. Remueva y sazone con sal y pimienta.
Calentamos los trozos de carne en esta salsa.
4. Coloque el arroz en un plato hondo. Añada las cebolletas y las zanahorias glaseadas, y luego los trozos de carne. Rocíe con la salsa blanquette y decore con las verduras glaseadas y unas hojas de perejil.