¡El sake llega al Petit Ballon!
¡Mil billones de truenos atronadores! ¡El sake llega a la web de Petit Ballon! ¿Pero qué es exactamente esta bebida?
Antes que nada, debes saber que la palabra sake en japonés significa literalmente "alcohol", así que es un buen comienzo. De hecho, cuando usamos la palabra "sake", nos referimos al nihonshu , un alcohol de arroz con una graduación alcohólica de entre el 13 % y el 20 %. ¡Y esa es la diferencia!
Porque si el sake es un auténtico símbolo de la cultura japonesa, en Europa es difícil olvidar la imagen de este dudoso alcohol, servido en vasos aún más dudosos (sí, sí, sí, ya saben de qué hablamos). Solo que en estos casos, suele tratarse de sake chino (es decir, cualquier bebida alcohólica elaborada con alcohol de arroz). Nihonshu es, por tanto, el auténtico sake, fruto del saber hacer tradicional.
Érase una vez… el arroz
El sake apareció en Japón alrededor del siglo III, prácticamente al mismo tiempo que el cultivo del arroz. La bebida se utilizó inicialmente en ritos religiosos (el arroz se masticaba antes de fermentarlo con saliva), y su producción fue posteriormente retomada por la corte imperial y los monjes. Poco a poco, la técnica se perfeccionó y, para el siglo XII, muchos templos ya la producían.
El proceso de fabricación es bastante simple y depende de tres factores esenciales, definidos por la fórmula waza - mizu - kome .
- saber hacer (waza)
- la calidad del agua utilizada (mizu)
- el grado de pulido del arroz (kome)
La receta se compone de un 80 % de agua y un 20 % de arroz. Empezamos puliendo el arroz para retirarle la cáscara. Cuanto más pulido esté, más fino será el sake. El arroz utilizado también es bastante diferente del que consumimos: más pesado, más ancho, contiene más almidón y, por lo tanto, más glucosa, que será útil para la fermentación. A continuación, se lava el arroz y se cuece al vapor. Después, añadimos gradualmente kôji-kin , un hongo que actúa como levadura para transformar el almidón en azúcar y, posteriormente, en alcohol. La fermentación puede comenzar y dura aproximadamente un mes.
Luego nuestro preciado líquido se filtra y se pasteuriza (y a veces se añeja), y finalmente se embotella: ¡el sake está listo!
Pero entonces ¿de dónde vienen los aromas?
Se suele decir que en Japón se elaboran 10.000 sakes diferentes, ya que los sabores pueden variar enormemente. Toda la sutileza proviene de los ingredientes utilizados, en particular el agua y el almidón; sin mencionar la fermentación. En todos los casos, el sabor suele ser afrutado. Frutas blancas frescas, manzana, pera… todos los sabores pueden existir, incluso el umami, el famoso quinto sabor, que los japoneses describen como "lo que es bueno" o "lo que te hace salivar".
¿Cómo lo comemos?
El ritual del sake es muy importante para los japoneses y no tiene nada que ver con su última comida con amigos en un restaurante chino.
Primera regla de oro: nunca te sirvas tú mismo. La etiqueta dicta que primero debes servir a tus invitados; luego les toca a ellos servirte. La bebida se sirve en un shuki , un juego de sake compuesto por una jarra y tazas pequeñas. Se sostiene la jarra con ambas manos para servir. Y lo que es aún más interesante, ¡el sake se puede disfrutar caliente! Normalmente se sirve frío (entre 8 y 10 grados), pero a veces se sirve a 36 grados, o incluso a 50 grados, ¡como un ponche caliente!
¡Solo tienes que lanzar “ Kampaï ” para brindar con tus invitados!
Maridajes de comida y sake de Petit Ballon
Obviamente, al igual que nuestro adorado néctar, el sake es el aliado perfecto para acompañar cualquier plato, ya sea francés o japonés. De hecho, nuestro querido Jean-Michel aceptó el reto con el chef Sedrick Allani, del restaurante Neko Ramen de París.
Por ejemplo, un lenguado a la parrilla con mantequilla de pomelo combinaría maravillosamente con un sake afrutado y refrescante, como el Nagurayama Gekkyu de la cervecería Nagurayama, conocida por crear la máxima "dulzura refinada" tratando de ser lo más rigurosa posible con la calidad del arroz y el agua.
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¿Te apetece un cerdo con caramelo ? Entonces elige un Tenmei Black Label de la cervecería Akebono Shuzo. Elaborado en el gélido clima del valle de Aizu, este sake presume de un sabor floral, ¡especialmente rosado! Suave y dulce al paladar, conserva una frescura esencial para maridar con este icónico plato.
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¿Qué tal unas ostras? Aquí también, el sake hace maravillas. Y no cualquier sake, sino el sake Sun. Una bebida ligera, dulce y ácida a la vez, con aromas y sabores a fruta fresca que rebosan de sol. ¡Tan bueno que se puede beber con hielo!
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¡Vamos, una última para el camino! Cierra los ojos e imagina una tempura de verduras. ¡Ñam! Para acompañarla, lo has dado todo: Niida Shizenshu Sake, un Junmai Ginjo elaborado con arroz sin fertilizantes ni pesticidas, agua de un pozo cerca de los arrozales y levadura natural sin aditivos. Pureza en estado puro gracias al maravilloso equilibrio entre el umami, el dulzor del arroz y la auténtica acidez de este sake, uno de los más reconocidos.
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¿Quieres saber más sobre el mundo del sake? Jean-Michel impartirá dos seminarios web sobre el tema, el 27 de noviembre y el 11 de diciembre .
Inscripción gratuita en https://www.sakeclub.fr/