¡El sake llega al Petit Ballon!
¡Mil millones de mil barriles! ¡El sake llega al sitio de Le Petit Ballon! ¿Pero qué es exactamente esta bebida?
Primero, sepan que la palabra sake en japonés significa literalmente “alcohol”, lo cual es un buen comienzo. En realidad, cuando usamos la palabra “sake”, nos referimos al nihonshu, un alcohol de arroz con una graduación entre 13 y 20°. ¡Y ahí está toda la diferencia!
Porque aunque el sake es un verdadero símbolo de la cultura japonesa, en Europa es difícil olvidar la imagen de ese alcohol dudoso, servido en vasos aún más dudosos (sí, sí, sí, saben muy bien a qué nos referimos). Pero en esos casos suele tratarse de sake chino (es decir, cualquier bebida alcohólica hecha a base de alcohol de arroz). El nihonshu es por tanto el verdadero sake, resultado de un saber hacer tradicional.
Érase una vez… el arroz
El sake aparece hacia el siglo III en Japón, aproximadamente al mismo tiempo que la agricultura del arroz. La bebida se usaba primero en ritos religiosos (se mastica el arroz antes de dejarlo fermentar con la saliva), luego su fabricación fue retomada por la corte imperial y los monjes. Poco a poco la técnica se perfecciona y desde el siglo XII, muchos templos elaboran la bebida.
La fabricación en sí es bastante simple y depende de 3 factores esenciales, definidos por la fórmula waza-mizu-kome.
- el saber hacer (waza)
- la calidad del agua utilizada (mizu)
- el grado de pulido del arroz (kome)
La receta se compone entonces de 80% agua, 20% arroz. Se comienza puliendo el arroz para quitarle la cáscara. Cuanto más pulido sea, más fino será el sake. El arroz utilizado es bastante diferente al que comemos: más pesado, más ancho, contiene sobre todo más almidón y por tanto más glucosa, lo que será útil para la fermentación. Luego el arroz se lava y se cocina al vapor. Se añade progresivamente el kôji-kin, un hongo que actúa como levadura para transformar el almidón en azúcar y luego en alcohol. ¡La fermentación puede comenzar y durará aproximadamente un mes!
Nuestro preciado líquido se filtra y pasteuriza (y a veces envejece), para finalmente ser embotellado: ¡el sake está listo!
¿Pero de dónde vienen los aromas?
Se dice a menudo que en Japón se fabrican 10.000 tipos diferentes de sake, ya que los sabores pueden ser muy distintos. Toda la sutileza proviene de los ingredientes usados, especialmente el agua y el almidón; sin olvidar la fermentación. En todos los casos, el sabor suele ser afrutado. Frutas blancas frescas, manzana, pera… todos los sabores pueden existir, incluso el umami, el famoso quinto sabor, que los japoneses describen como “lo que es bueno” o “lo que hace salivar”.
¿Cómo se degusta?
El ritual del sake es muy importante para los japoneses y no tiene nada que ver con tu última comida entre amigos en un restaurante chino.
Primera regla de oro: nunca te sirvas a ti mismo. La cortesía quiere que sirvas primero a tus invitados; luego ellos te servirán a ti. La bebida se sirve en un shuki, es decir, un servicio de sake compuesto por una jarra y pequeñas tazas. Se toma la jarra con ambas manos para servir. Más interesante aún, ¡el sake puede degustarse caliente! Normalmente se sirve frío (entre 8 y 10 grados), pero a veces se sirve a 36 grados, o incluso a 50 grados, ¡al estilo de un grog!
Solo te queda decir “Kampaï” para brindar con tus acompañantes.
Maridajes de platos y sakes de Le Petit Ballon
Evidentemente, como nuestro querido néctar, el sake es el aliado perfecto para acompañar un plato, ya sea francés o japonés. De hecho, nuestro querido Jean-Michel aceptó el desafío con el chef Sedrick Allani del restaurante Neko Ramen en París.
Por ejemplo, una lenguado a la parrilla con mantequilla de pomelo irá de maravilla con un sake afrutado y refrescante, como el Nagurayama Gekkyu de la Cervecería Nagurayama, conocida por crear una “dulzura refinada” máxima intentando ser lo más rigurosa posible con la calidad del arroz y el agua.
¿Te apetece cerdo al caramelo? En ese caso, opta por un Tenmei Black Label de la Cervecería Akebono Shuzo. Elaborado en el clima frío del valle de Aizu, este sake destaca por un estilo floral y especialmente de rosa. Suave y meloso en boca, también mantiene frescura, indispensable para maridar con este plato icónico.
¿Y si nos comemos unas ostras? De nuevo, el sake hace milagros. Y no cualquier sake, el sake Sun. Una bebida ligera, a la vez dulce y ácida, con aromas y sabores de frutas frescas llenas de sol. Tan bueno que se puede beber con hielo.
¡Vamos, uno más para el camino! Cierra los ojos e imagina un tempura de verduras. ¡Mmm! Para acompañarlo, sacas la artillería pesada: el Saké Niida Shizenshu, un Junmai Ginjo hecho con arroz sin fertilizantes ni pesticidas, agua de un pozo cercano a los arrozales y levadura natural sin aditivos. La pureza misma gracias al maravilloso equilibrio del umami, la dulzura del arroz y la acidez auténtica de este sake, uno de los más reputados.
¿Quieres aprender más sobre el universo de los sakes? Jean-Michel impartirá dos webinars sobre el tema, el 27 de noviembre y el 11 de diciembre próximos.
Inscripción gratuita en https://www.sakeclub.fr/
En fin, como has visto, hay mil y una cosas por descubrir sobre esta bebida ancestral. Así que no dudes en descubrir los sakes en Le Petit Ballon, visitando nuestra tienda o acudiendo a nuestras dos tiendas en París. ¡Kanpai!
