Una joya para saborear mientras se lee esta hermosa pieza de Jacques Favier.

{{widget type="ballon_blog/widget_product" product_sku="PA12_ADR_R4_DEC15"}}

¿Te adentraste en el mundo del vino cuando eras pequeño?

Si quieres hablar de néctar, en términos prácticos. Mi padre se inició joven, al final de la guerra, y mi abuela le ayudó a construir una bodega, sobre todo de Borgoña, debo admitir, que hoy sería la de un magnate financiero, mientras vivíamos sin grandes lujos. En resumen, cuando abrió un Chambertin (59, recuerdo), un Bonnes-Mares o similares, mis hermanos y yo teníamos derecho a una pequeña gota y una larga lección. Pero mi familia no tenía viñedos ni la más mínima conexión con la vinicultura. Los Favier son de La Tremblade, a dos horas en coche de Fronsac. Allí somos más bien ostricultores, y mis antepasados ​​eran tenderos. ¡Y no he encontrado un solo vinicultor en ninguna rama de mi familia en seis o siete generaciones!

¿Podrías contarnos la historia de tu dominio?

Mi esposa y yo queríamos embarcarnos en esta aventura. Visitamos viñedos cerca de Saumur, en Vézelay, en el Clos Vougeot, en Givry y, por supuesto, en Saint-Émilion. Cuando me llamaron para ofrecerme una pequeña finca en Fronsac, respondí: «Nadie sabe dónde está». Llegué bajo la lluvia, y aun así me enamoré a primera vista. Ella vino conmigo la siguiente vez, bajo el sol, y sabíamos que este pequeño edificio, por aquel entonces un poco ruinoso, pero con vistas desde lo alto de la colina de Mouleyre, una vista casi infinita, estas viñas ya venerables, rodeadas de árboles plantados en un paisaje casi toscano, era un lugar donde nos sentiríamos felices cuando pudiéramos retirarnos allí. El tipo de vino nos atrajo a ambos. Una botella que podías abrir en la mesa delante de tus amigos para sorprenderlos, pero sin que el precio fuera un problema. Tuvimos suerte, el terroir es realmente privilegiado, hay un «clima», como dicen en Borgoña. ¿Es La Mouleyre, como me dijeron, un lugar donde se secaba la ropa mojada? No lo sé, pero el lugar está bien atravesado por el mejor de los productos fitosanitarios: el viento. Mis cosechadores me dicen todos los años que mi cosecha está más sana que la del día anterior.

¿Cómo es el día a día de un enólogo en invierno?

En mi caso, es como un día en París, algo que no es muy emocionante de contar aquí. Pero el invierno también es la temporada ideal para vender mi vino. Pensé que un comerciante de vinos vendría milagrosamente y me extendería un buen cheque unos días después de la cosecha. Tenía que empezar a vender mi vino, contándoselo a mis amigos, pero como no pueden asimilarlo todo decentemente, tuve que hablarlo especialmente con comerciantes de vinos y restaurantes.

Si tuvieras que hacer otro trabajo… ¿Alguna idea?

De joven quería ser farero (quizás por mi sangre de Charente). Hoy, mi próximo trabajo es la jubilación. Pero también tengo otra profesión: soy un poco historiador. El vino es una historia. El viñedo es quizás el único terreno donde a veces podemos decir con exactitud a quién perteneció hace 500 años o más, y a qué precio se vendió entonces.

¿Por qué “Burro Pequeño”?

El castillo se llamaba "Vieux Mouleyre" y al principio lo vendí con ese nombre. Château Favier, de dos hectáreas, habría sido innecesariamente pretencioso. Pero los mejores clientes lo llamaban Vieux Moulin, o incluso Vieux Machin. Un día, mientras tomaba un aperitivo junto a la chimenea, el fuego iluminó la estufa de fondo que representaba la "Huida a Egipto". Le dije a mi esposa: "Lo llamaremos "la Huida", pero me dijo que estaba loco. Opté por el Burrito, conservando la imagen de la estufa de la chimenea. Porque no estaba allí por casualidad. Viví en Egipto y me encantan los burros.

¿Qué tenéis tú y tu burrito en común?

¡Gula (por nombrar solo uno de los pecados capitales) y travesuras! El burro es un animal fascinante. Como el perro, adivina tus pensamientos y juega contigo anticipándose. Como el gato, no lo dominas, sino que negocias. Es una relación de seducción. Mi familia y yo hemos hecho excursiones con burros por Normandía, Picardía y el Jura. Mi burra de hoy se llama Ucrania; es astuta. Acepta zanahorias, pero prefiere manzanas, y le encantan los frutos secos, aunque me cuesta mucho abrirlos.

Si tu vino fuera un Walt Disney ¿cuál sería?

Mis hijos me han comparado con el Rey León (cuando soy amable y magnánimo) o con el Rey Tritón (cuando estoy enojado), pero yo me veo muy diferente: como Gepetto. Mi vino es como Pinocho. Intento hacerlo lo mejor posible, con seriedad y ternura, pero cada año el Hada Azul tiene que venir y convertirlo en un vino de verdad, vivaz, amable y entrañable.

¿Una receta a base de mariscos y crustáceos que deleitaría nuestro paladar?

¿Ana?

Velouté de zanahoria y mejillones. 800 g de zanahorias, 2 litros de mejillones limpios, 7/8 de chalotas, un tallo de apio, un manojo de perejil, 1 1/4 vaso de vino blanco y caldo de verduras instantáneo. Preparar los mejillones. Calentar un poco de aceite de oliva en una cacerola con capacidad suficiente para los mejillones. Freír la mitad de la chalota picada y 4 tallos de apio cortados en trozos. Sazonar, añadir los mejillones y un cuarto de vaso de vino blanco. Cocinar los mejillones durante unos 20 minutos hasta que se abran. Mientras tanto, preparar la velouté: freír la chalota restante y los dados de apio en mantequilla o aceite. Añadir las zanahorias y cubrir con caldo. Cocinar a fuego lento durante al menos 20 minutos. Mientras las zanahorias se cocinan suavemente, sacar los mejillones y dedicarles tiempo para descascararlos. Conserve un poco del jugo de cocción filtrado. Triturar las zanahorias en una batidora o licuadora hasta obtener una textura aterciopelada, añadir... mejillones y un poco del jugo de cocción de los mejillones.

Cuéntanoslo todo... ¿Por qué quisiste trabajar con la Grande Famille du Petit Ballon?

Descubrí Le Petit Ballon gracias a un abogado aficionado al vino, que prefirió seducirme con su selección de platos y vinos antes que con su experiencia legal, ya que confiaba plenamente en él (me va a leer, así que mejor lo aclaro). Fui a la pequeña tienda de la Rue du Rocher y me gustó mucho su selección de vinos. Soy un poco exigente, ya sabes: en la mesa me gusta estar en buena compañía, y mis botellas, como yo, en mi bodega, en la carta de un restaurante o en las estanterías de una vinoteca, les gusta la buena compañía. Recuerdo un champán realmente elegante (y no demasiado caro) y un moscatel griego original y sorprendente. Finalmente, me gustó la idea, y me alegra poder, por una vez, dirigirme a los amigos desconocidos que van a abrir un "petit burro".