Para nuestros amigos viticultores, septiembre es tradicionalmente la época de la cosecha. ¿Quieres saber más sobre una de las épocas más importantes del año? Para descubrirlo, nos reunimos con Thomas, gerente de ventas y marketing de la finca Le Grand Verdus en Burdeos.

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Hola Thomas, eres responsable de ventas y marketing, así como de gran parte de la vinificación en la finca familiar Le Grand Verdus en Burdeos. ¿Cuándo planeas empezar la vendimia?

Solemos empezar con los primeros Sauvignon alrededor de la última semana de agosto, entre el 22 y el 28 de agosto. Este año, las fechas siguen siendo inciertas, ya que dependerá de las condiciones climáticas para afinar la maduración de las uvas.

Luego continuamos con los Sémillons, generalmente durante los primeros 10 a 12 días de septiembre. Alrededor del 10 de septiembre, terminamos los blancos. Después, cosechamos nuestros rosados, seleccionando uvas tintas con un perfil bastante fresco, no demasiado maduras. Después, comenzamos la cosecha de los tintos alrededor del 15 de septiembre: primero el Merlot, luego el Cabernet Franc y finalmente el Cabernet Sauvignon. La cosecha suele terminar alrededor del 10 o 15 de octubre.

Disponemos de una gran diversidad de terroirs, con una diferencia de altitud de 80 metros a lo largo de la finca, lo que da lugar a variaciones en los microclimas, tipos de suelo y por tanto diferencias en la madurez.

Esto supone una gran ventaja para poder escalonar el periodo de vendimia, y sobre todo obtener vinos muy variados en función de estas características del “lugar”.

Exactamente, ¿cómo se decide la fecha de cosecha de cada parcela?

La decisión se toma básicamente mediante cata. Somos como pequeños laboratorios móviles (risas), catando entre 300 y 500 uvas al día, escupiéndolas, por supuesto (risas). ¡Esto nos permite tener una idea precisa del grado de madurez de la uva!

Recorrimos kilómetros a diario, pero conocemos bien nuestras islas, con zonas de maduración temprana y tardía. La decisión se toma por la mañana para la tarde, y la maduración dura de 12 a 24 horas. La idea es evaluar en segundos la calidad de los taninos, el equilibrio de sabores y el perfil general de la uva: amargor, madurez de la semilla, elasticidad de la piel, etc.

Mi hermano y yo, después de 3 o 4 uvas, ya sabemos cuál es la situación y tomamos decisiones en consecuencia. Realizamos análisis de laboratorio para obtener datos, pero siempre será el sabor de las uvas lo que determinará y guiará nuestra forma de vinificar.

¿Con qué recursos humanos cuentas durante el período de cosecha?

Durante parte de la cosecha, no necesitamos mucha mano de obra gracias a nuestras cosechadoras. Al contrario de lo que muchos puedan pensar, no es una mala palabra: son máquinas extraordinarias que hacen vibrar las hileras de vides, protegiendo así las uvas. Nos permiten trabajar con rapidez, incluso de noche, cosechando uvas frescas. Esto sustituye el trabajo de 80 personas y nos permite ofrecer muy buenos vinos a precios razonables.

Sin embargo, en parcelas difíciles, nada reemplaza el trabajo humano. Todas nuestras cosechas premium son producidas por un equipo local que empleamos durante todo el año, compuesto por unas 10 a 12 personas, para la poda y el trabajo de las viñas.

¿Cómo vives la temporada de cosecha?

La vendimia es una época muy estresante, ¡pero siempre se afronta con una sonrisa! Es un momento extraordinario y paradójico a la vez. Una vez que las uvas están en las bodegas, nada les puede pasar. Experimentamos un gran estrés desde finales de abril, con los riesgos de heladas, granizo y mildiu. Una vez en la cuba, es un gran alivio.

La vendimia también es un momento creativo muy interesante. Algunos consideran nuestra profesión artística, comparable a la de un chef. Es un momento de gran concentración donde debemos pensar en todo para optimizar las uvas que tenemos. Esto requiere sensibilidad, comparación con otras cosechas y el uso de todos nuestros sentidos.

El ambiente es bueno, a pesar de algunos momentos estresantes. Todas las noches nos reunimos con una cerveza o una copa de vino blanco para charlar y bromear. Los fines de semana, compartimos mesas grandes con familias mientras supervisamos las operaciones.

¿Existen tradiciones de final de cosecha?

El último día de la cosecha, decoramos los tractores con flores y plantas silvestres. Unos días después, cuando ya hemos terminado la mayor parte del trabajo, organizamos una gran comida con todos los empleados, quienes nos ayudaron y artesanos locales. Esta tradición se llama "gerbebaude" en Burdeos. Damos un breve discurso, hablamos de los momentos difíciles y compartimos anécdotas.

He oído que las uvas cosechadas no sólo se utilizan para hacer vino, ¿verdad?

De hecho, el orujo de uva se utiliza como compost para nuestro viñedo orgánico. ¡Nada se desperdicia!

También creamos una "cerveza de cosecha" en colaboración con una cervecería local en 2013, basándonos en la idea de que la cerveza puede incorporar diversas frutas (tradicionalmente cerezas). ¡Aquí, hay más uvas! Usamos mostos de uva Sauvignon Blanc, Merlot y Cabernet-Sauvignon que mantenemos refrigerados a -20 °C para poder elaborar nuestras cervezas durante todo el año. Elaboramos la cerveza y luego añadimos el mosto justo antes de la fermentación. ¡Un auténtico descubrimiento local, aromático y original!